{"id":12058,"date":"2022-08-04T20:30:10","date_gmt":"2022-08-04T18:30:10","guid":{"rendered":"https:\/\/www.aquanaria.com\/receta\/lubina-aquanaria-koskera\/"},"modified":"2023-07-28T16:19:08","modified_gmt":"2023-07-28T14:19:08","slug":"wolfsbarsch-aquanaria-koskera","status":"publish","type":"project","link":"https:\/\/www.aquanaria.com\/de\/kochrezepte\/wolfsbarsch-aquanaria-koskera\/","title":{"rendered":"WOLFSBARSCH NACH BASKISCHER ART\u00a0(Aitor Jeronimo Orive*)"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Dieses Rezept mit Aquanaria-Wolfsbarsch in Koskera-Sauce kommt aus Singapur, wo K\u00fcchenchef Aitor Jeronimo Orive seit 2018 sein eigenes Projekt hat: das&nbsp;<a href=\"https:\/\/basquekitchenbyaitor.com\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Basque Kitchen<\/a> mit einem Michelin Stern ausgezeichnete Restaurant<\/strong>. Der geb\u00fcrtige Baske wuchs in Madrid und Australien auf. Bevor er nach Asien kam, arbeitete er in so renommierten Restaurants wie dem Mugaritz, Fat Duck und Nerua.&nbsp;<strong>Sein Restaurant bietet zwei Konzepte: ein eher klassisches und eines basierend auf Pinchos&nbsp;<\/strong>(kleine Mahlzeiten an Spie\u00dfen), womit er seiner Herkunft alle Ehre macht.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Der Aquanaria-Wolfsbarsch ist in<\/strong><strong>&nbsp;<\/strong><a href=\"https:\/\/www.aquanaria.com\/de\/restaurants\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\"><strong>Restaurants in mehr als 22 L\u00e4ndern<\/strong><\/a><strong>&nbsp;<\/strong><strong>weltweit zu finden<\/strong>. Er wird t\u00e4glich gefischt und dank einer unglaublichen logistischen Leistung wird er&nbsp;<strong>innerhalb weniger Tage frisch von Gran Canaria aus an alle Bestimmungsorte geliefert, egal wie weit sie entfernt sind<\/strong>. Im folgenden Video erfahren Sie mehr \u00fcber uns.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"&quot;Somos Oc\u00e9ano&quot;.\" width=\"1080\" height=\"608\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/Pyouxw0eFx0?feature=oembed&#038;enablejsapi=1&#038;origin=https:\/\/www.aquanaria.com\"  allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">WOLFSBARSCH IN KOSKERA-SAUCE <\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Die Sauce Koskera, oder Koxkera, ist auch als Salsa Verde (gr\u00fcne Sauce) oder Salsa Vasca (baskische Sauce) bekannt<\/strong>. Sie wird&nbsp;<strong>traditionell mit viel Petersilie, Knoblauch, Wein, Erbsen, Spargel und gekochtem Ei zubereitet<\/strong>. Es wird vermutet, dass der Name von \u201ekoskeros\u201c stammt, dem Namen, der den Bewohnern von Donosti gegeben wurde. Der Fisch, der am h\u00e4ufigsten auf diese Art zubereitet wird, ist Seehecht.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>In diesem Rezept f\u00fcr Wolfsbarsch mit Koskera-Sauce f\u00fchrt K\u00fcchenchef Aitor eine gastronomischere Version<\/strong>dieser Zubereitung f\u00fcr das Produkt von Aquanaria aus.&nbsp;<strong>Eine sehr raffinierte und geschmacksintensive Basis aus Fisch und Meeresfr\u00fcchten<\/strong>&nbsp;und ein Abgang mit Getaria-Erbsen, um seine Herkunftsregion zu w\u00fcrdigen.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"> ZUBEREITUNG DES AQUANARIA-WOLFSBARSCHS \u201eA LA KOSKERA\u201c&nbsp;<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">Vorbereitung des Wolfsbarschs<\/h4>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Den Fisch von den Schuppen befreien und vorsichtig filetieren<\/strong>, dabei darauf achten, das Fleisch nicht zu zerbrechen.&nbsp;<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Den Bauchbereich entfernen<\/strong>&nbsp;und f\u00fcr die weitere Verarbeitung aufbewahren.&nbsp;<strong>Die Knochen und den Kopf f\u00fcr die Br\u00fche<\/strong>&nbsp;aufheben.&nbsp;<\/li>\n\n\n\n<li>F\u00fcr&nbsp;<strong>9 Minuten in Algenlake legen<\/strong>, dann den Fisch in 150-200&nbsp;g schwere Portionen teilen und beiseite stellen.&nbsp;<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">Zubereitung der Algenlake<\/h4>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Den Meersalat, die Lake und 3 l Wasser mischen.<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li>Mit dem Bamix p\u00fcrieren, bis alles fein ist.&nbsp;<\/li>\n\n\n\n<li>Abseihen und beiseite stellen.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">Zubereitung der Muschelbr\u00fche&nbsp;<\/h4>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Muscheln und Herzmuscheln waschen<\/strong>&nbsp;und putzen.&nbsp;<\/li>\n\n\n\n<li><strong>2 Kilo Zwiebeln in Juliennestreifen&nbsp;<\/strong>schneiden, dann in einem Topf anschwitzen.&nbsp;<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Mit 30 g Wei\u00dfwein abl\u00f6schen<\/strong>, dann die&nbsp;<strong>Muscheln und Herzmuscheln sowie 10 kg Wasser<\/strong>&nbsp;in die Pfanne geben.&nbsp;<\/li>\n\n\n\n<li><strong>3 Stunden lang k\u00f6cheln<\/strong>&nbsp;lassen.&nbsp;<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Durch ein Sieb abgie\u00dfen<\/strong>&nbsp;und beiseite stellen.&nbsp;<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">Zubereitung des Fischfonds<\/h4>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Den Kopf des Wolfsbarsches vorbereiten<\/strong>, indem Sie die Augen und die Kiemen entfernen und alles Blut gr\u00fcndlich auswaschen.&nbsp;<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Das Gem\u00fcse and\u00fcnsten<\/strong>&nbsp;(300&nbsp;g wei\u00dfe Zwiebel, 50&nbsp;g Lauch und 110&nbsp;g wei\u00dfe Champignons).<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Mit Wei\u00dfwein abl\u00f6schen<\/strong>, die Fischgr\u00e4ten und 1250 g Wasser hinzuf\u00fcgen und 30 Minuten k\u00f6cheln lassen.&nbsp;<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Einen Bund Petersilie<\/strong>&nbsp;mitsamt St\u00e4ngel hinzuf\u00fcgen.&nbsp;<\/li>\n\n\n\n<li>15 Minuten&nbsp;<strong>ziehen lassen<\/strong>, durch ein Sieb&nbsp;<strong>abseihen&nbsp;<\/strong>und beiseite stellen.&nbsp;<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\"><br>Zubereitung der Basis f\u00fcr die Gr\u00fcne So\u00dfe<\/h4>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>1 Kilo Zwiebeln grob hacken<\/strong>&nbsp;und in einem Topf and\u00fcnsten.&nbsp;<\/li>\n\n\n\n<li>Mit 150 g Wei\u00dfwein abl\u00f6schen.&nbsp;<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Muschel- und Fischfond zugeben<\/strong>&nbsp;und<strong>&nbsp;mit zwei Lorbeerbl\u00e4ttern 1 Stunde&nbsp;<\/strong>oder bis zur gew\u00fcnschten St\u00e4rke k\u00f6cheln lassen.&nbsp;<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">Zubereitung der gr\u00fcnen Sauce<\/h4>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Das kalte Eiklar und die kalte Basis der gr\u00fcnen Sauce in einen Topf geben und gut verr\u00fchren<\/strong>.&nbsp;<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Bei sehr niedriger Hitze kochen<\/strong>, bis das Eiklar fest wird und an die Oberfl\u00e4che steigt.&nbsp;<\/li>\n\n\n\n<li>Die gr\u00fcne Sauce&nbsp;<strong>kl\u00e4ren<\/strong>.&nbsp;<\/li>\n\n\n\n<li>Die gekl\u00e4rte gr\u00fcne Sauce&nbsp;<strong>abseihen<\/strong>&nbsp;und abk\u00fchlen lassen.<\/li>\n\n\n\n<li>Die gekl\u00e4rte gr\u00fcne Sauce wird&nbsp;<strong>mit 60&nbsp;g Kudzu pro 1 Liter Sauce texturiert<\/strong>.&nbsp;<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">Kochen&nbsp;<\/h4>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><br>Knoblauch in einer breiten Pfanne oder Sauteuse&nbsp;<strong>in Oliven\u00f6l anbraten<\/strong>.&nbsp;Die&nbsp;<strong>Muscheln \u00f6ffnen<\/strong>&nbsp;und beiseite stellen. Dann die<strong>&nbsp;gr\u00fcne Sauce hinzuf\u00fcgen<\/strong>&nbsp;und leicht aufkochen lassen.&nbsp;Den Wolfsbarsch (150-200&nbsp;g pro Portion) und die&nbsp;<strong>Erbsen<\/strong>dazugeben und&nbsp;<strong>auf kleiner Flamme garen lassen<\/strong>&nbsp;(ca. 5-8 Minuten).&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">ANRICHTEN<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong><strong>Zuerst die gr\u00fcne Sauce auf den Teller geben und dann den Wolfsbarsch darauf legen<\/strong>.<strong>Die Erbsen, den wei\u00dfen Spargel, das gekochte Ei und die Venusmuscheln hinzuf\u00fcgen<\/strong>. Mit&nbsp;<strong>gehackter Petersilie<\/strong>&nbsp;bestreuen.<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Dieses Rezept mit Aquanaria-Wolfsbarsch in Koskera-Sauce kommt aus Singapur, wo K\u00fcchenchef Aitor Jeronimo Orive seit 2018 sein eigenes Projekt hat: das&nbsp;Basque Kitchen mit einem Michelin Stern ausgezeichnete Restaurant. Der geb\u00fcrtige Baske wuchs in Madrid und Australien auf. 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