{"id":19450,"date":"2025-01-02T11:16:27","date_gmt":"2025-01-02T10:16:27","guid":{"rendered":"https:\/\/www.aquanaria.com\/receta\/chicharron-lubina-aquanaria\/"},"modified":"2025-05-16T15:13:42","modified_gmt":"2025-05-16T13:13:42","slug":"chicharron-wolfsbarsch-aquanaria","status":"publish","type":"project","link":"https:\/\/www.aquanaria.com\/de\/kochrezepte\/chicharron-wolfsbarsch-aquanaria\/","title":{"rendered":"AQUANARIA WOLFSBARSCH MIT CHICHARR\u00d3N SEINER HAUT\u00a0 (Niki Pavanelli*)"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dieses Rezept f\u00fcr&nbsp;<strong>Aquanaria Wolfsbarsch mit Chicharr\u00f3n seiner Haut<\/strong>&nbsp;stammt von&nbsp;<strong>Niki Pavanelli<\/strong>,&nbsp;<strong>Chefkoch des Restaurants&nbsp;<a href=\"https:\/\/www.gastrocorales.com\/es-es\/il-bocconcino\/\">Il&nbsp;<\/a><\/strong><a href=\"https:\/\/www.gastrocorales.com\/es-es\/il-bocconcino\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\"><strong>Bocconcino<\/strong><\/a><a href=\"https:\/\/www.gastrocorales.com\/es-es\/il-bocconcino\/\"><strong>*<\/strong><\/a>, das k\u00fcrzlich erstmals mit einem&nbsp;<strong>roten Michelin-Stern ausgezeichnet wurde<\/strong>.&nbsp;<strong>Niki<\/strong>&nbsp;hat eine&nbsp;<strong>lange Karriere in angesehenen italienischen Restaurants<\/strong>&nbsp;hinter sich. Seine Kreationen zeugen von&nbsp;<strong>gro\u00dfem Respekt vor den traditionellen Geschmacksnoten und den<\/strong>&nbsp;lokalen kanarischen Produkten, denen er seine&nbsp;<strong>pers\u00f6nliche innovative Note verleiht, um eine zeitgem\u00e4\u00dfe K\u00fcche anzubieten.&nbsp;<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Aquanaria<\/strong>, der&nbsp;<strong>Pionier der marinen Aquakultur in Spanien<\/strong>, hat&nbsp;<strong>sich<\/strong>&nbsp;klar der&nbsp;<a href=\"https:\/\/www.aquanaria.com\/wp-content\/uploads\/2024\/03\/politica_de_sostenibilidad_web.pdf\"><strong>Nachhaltigkeit<\/strong><\/a>&nbsp;verschrieben. Mit dem Ziel,&nbsp;<strong>f\u00fcr die Gastronomiebranche eine nachhaltige Alternative zum wilden Wolfsbarsch<\/strong>&nbsp;zu werden, beschloss er, sich&nbsp;<strong>ausschlie\u00dflich der Aufzucht von gro\u00dfen Wolfsbarschen<\/strong>&nbsp;in den kalten Wassern Gran Canarias zu widmen. Das Ergebnis dieser Spezialisierung ist ein&nbsp;<strong>Produkt mit au\u00dfergew\u00f6hnlichen kulinarischen Eigenschaften und vielf\u00e4ltigen M\u00f6glichkeiten der Verarbeitung.<\/strong>&nbsp;Aus diesem Grund sind&nbsp;<strong>Aquanaria Wolfsbarsche in den renommiertesten Restaurants Spaniens und des Auslands auf der Speisekarte zu finden<\/strong>, wo sie bis auf die Schuppen verwertet werden.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">CHICHARR\u00d3N AUS DER HAUT<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Das Wort&nbsp;<strong>\u201eChicharr\u00f3n\u201f hat in der Gastronomie mehrere Bedeutungen<\/strong>, je nach geografischem Gebiet. In einigen F\u00e4llen werden&nbsp;<strong>verschiedene fetthaltige Teile des Schweins, wie die Wamme und Hautst\u00fccke<\/strong>, zusammen gekocht, bis ein kompakter Fleischblock entsteht, und in anderen F\u00e4llen wird die&nbsp;<strong>Schweinehaut mit ihrem Fett<\/strong>&nbsp;gebraten.&nbsp;<strong>Gemeinsam ist ihnen<\/strong>, dass sie&nbsp;<strong>aus sehr fettem Schweinefleisch hergestellt werden, das gekocht und knusprig gebraten<\/strong>&nbsp;wird. Daher&nbsp;<strong>leitet sich<\/strong>&nbsp;der Begriff&nbsp;Chicharr\u00f3n von \u201fachicharrar\u201e (anbrennen) ab.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">In diesem Rezept&nbsp;<strong>l\u00e4sst sich Niki vom Chicharr\u00f3n inspirieren, um das \u00c4quivalent mit der Haut des Aquanaria Wolfsbarsches zuzubereiten<\/strong>&nbsp;und dem Gericht so&nbsp;<strong>eine knusprige Textur zu verleihen<\/strong>. Dazu muss&nbsp;<strong>die Haut zun\u00e4chst dehydriert werden<\/strong>. So erhalten Sie beim Frittieren&nbsp;<strong>ein besonders knuspriges Ergebnis.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">ZUBEREITUNG:<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Aquanaria Wolfsbarsch:<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Den Wolfsbarsch entschuppen<\/strong>,\u00a0<strong>s\u00e4ubern, filetieren und die Haut entfernen.<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li>Den Wolfsbarsch\u00a0<strong>portionieren<\/strong>.<\/li>\n\n\n\n<li>Die\u00a0<strong>Haut spannen<\/strong>\u00a0und 48 Stunden lang\u00a0<strong>trocknen lassen<\/strong>.<\/li>\n\n\n\n<li>Beim Servieren:\u00a0<strong>den Wolfsbarsch zuerst bei niedriger Temperatur und dann mit etwas Glut grillen<\/strong>, bis er sch\u00f6n saftig ist.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Die getrocknete Haut frittieren<\/strong>, bis eine Chicharr\u00f3n-Textur daraus entsteht. Anschlie\u00dfend mit Salz w\u00fcrzen.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Schaumiger Aquanaria Wolfsbarsch-Fond:<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Aus den Knochen und dem Kopf des Wolfsbarsches<\/strong>, dem Gem\u00fcse und den aromatischen Pflanzen eine kr\u00e4ftige Br\u00fche herstellen. Abseihen und beiseite stellen.<\/li>\n\n\n\n<li>Beim\u00a0<strong>Servieren<\/strong>:\u00a0<strong>der Wolfsbarsch-Fond wird in einem angemessenen Verh\u00e4ltnis mit dem Treibmittel vermischt<\/strong>, p\u00fcriert, gesalzen und\u00a0<strong>in die Treibfl\u00fcssigkeit gegeben, bis eine dickfl\u00fcssige Luft entsteht.<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Schaumiger Aquanaria Wolfsbarsch-Fond:<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Aus den Knochen und dem Kopf des Wolfsbarsches<\/strong>, dem Gem\u00fcse und den aromatischen Pflanzen eine kr\u00e4ftige Br\u00fche herstellen. Abseihen und beiseite stellen.<\/li>\n\n\n\n<li>Beim\u00a0<strong>Servieren<\/strong>:\u00a0<strong>der Wolfsbarsch-Fond wird in einem angemessenen Verh\u00e4ltnis mit dem Treibmittel vermischt<\/strong>, p\u00fcriert, gesalzen und\u00a0<strong>in die Treibfl\u00fcssigkeit gegeben, bis eine dickfl\u00fcssige Luft entsteht.<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Demi-Glace vom schwarzen Schwein:<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Aus dem\u00a0<strong>Schwein mit seinen Knochen und seinem Fleisch<\/strong>, Gem\u00fcse und aromatischen Pflanzen eine Demi-Glace herstellen.\u00a0<strong>Reduzieren<\/strong>, bis die typische\u00a0<strong>Konsistenz einer Demi-Glace<\/strong>\u00a0erreicht ist.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Creme aus alten Kartoffeln:<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Die Kartoffeln sch\u00e4len, in W\u00fcrfel schneiden und<\/strong>\u00a0auf einem Fond aus Schalotten, Lauch und \u00d6l r\u00f6sten.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Milch hinzuf\u00fcgen und kochen<\/strong>, bis die Kartoffeln cremig werden.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Vom Herd nehmen und im Thermomix mixen<\/strong>, bis die Konsistenz einer Samtsauce entstanden ist.\u00a0Diese Zubereitung\u00a0<strong>warm<\/strong>\u00a0<strong>halten<\/strong>.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">ANRICHTEN<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Die\u00a0<strong>Creme aus alten Kartoffeln in die Mitte des Tellers geben und den Wolfsbarsch darauf legen<\/strong>.\u00a0<strong>Auf die eine Seite<\/strong>\u00a0den\u00a0<strong>Chicharr\u00f3n und auf die andere Seite den Schaum-Fond geben.<\/strong>\u00a0<strong>Auf dem Tisch anrichten<\/strong>\u00a0und mit dem\u00a0<strong>Saft des Schweinefleisches umgie\u00dfen<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Dieses Rezept f\u00fcr&nbsp;Aquanaria Wolfsbarsch mit Chicharr\u00f3n seiner Haut&nbsp;stammt von&nbsp;Niki Pavanelli,&nbsp;Chefkoch des Restaurants&nbsp;Il&nbsp;Bocconcino*, das k\u00fcrzlich erstmals mit einem&nbsp;roten Michelin-Stern ausgezeichnet wurde.&nbsp;Niki&nbsp;hat eine&nbsp;lange Karriere in angesehenen italienischen Restaurants&nbsp;hinter sich. 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