{"id":4630,"date":"2020-07-03T11:15:30","date_gmt":"2020-07-03T11:15:30","guid":{"rendered":"https:\/\/www.aquanaria.com\/receta\/gamba-roja\/"},"modified":"2020-09-05T17:50:47","modified_gmt":"2020-09-05T17:50:47","slug":"rote-garnelen","status":"publish","type":"project","link":"https:\/\/www.aquanaria.com\/de\/kochrezepte\/rote-garnelen\/","title":{"rendered":"GEF\u00dcLLTER BL\u00c4TTERTEIG MIT AQUANARIA-WOLFSBARSCH, ROTEN KRABBEN IN KREBSFLEISCH-B\u00c9ARNAISE SOSSE (Esteban Capdevilla)"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Mit dem Kochrezept des gef\u00fcllten Bl\u00e4tterteigs mit Wolfsbarsch und roten Garnelen in Krebsfleisch-B\u00e9arnais-So\u00dfe stellt uns der gastronomische Kommunikator <a href=\"https:\/\/www.estebancapdevila.com\">Esteban Capdevila<\/a> eine neue Version der bemerkenswerten Kreation von <strong>K\u00fcchenchef Jos\u00e9 Antonio S\u00e1nchez Torres <\/strong>des Restaurants \u201e<a href=\"https:\/\/www.villa-antonia.com\/elsvents\/es\/inicio\/\">Els Vents<\/a>\u201c in San Juan de Alicante vor. Das Rezept mit gef\u00fclltem Wolfsbarsch und roten Garnelen ist eine w\u00fcrdige Hommage an den K\u00fcchenchef Jos\u00e9 Manuel Var\u00f3, dem Vater der neuen K\u00fcche von Alicante, der dort als erster einen Michelin-Stern erhielt. Zugleich ist es <strong>eine Neuinterpretation des Bl\u00e4tterteigs mit Wolfsbarsch des legend\u00e4ren Kochs Paul Bocuse<\/strong>, Initiator der <em>nouvelle cuisine, <\/em>welcher 2018 im Alter von 91 Jahren von uns gegangen ist.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">F\u00fcr dieses Gericht sind exquisite Zutaten ausschlaggebend: sie m\u00fcssen frisch, geschmacklich abgerundet und von guter Textur sein. Seine Straffheit und Festigkeit verdankt der Aquanaria-Wolfsbarsche <strong>einer vierj\u00e4hrigen Aufzucht in den bewegten Gew\u00e4ssern des atlantischen Ozeans<\/strong>, was wiederum die komplette Aussch\u00f6pfung des vollen Potenzials dieses Rezepts garantiert.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">ROTE GARNELEN<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Die rote Garnele ist ein <strong>gastronomisches Juwel des Mittelmeerraumes<\/strong> mit einem charakteristischen Geschmack, der s\u00fc\u00dflich und zugleich von Meeressalinit\u00e4t ist. Ihren Namen verdankt sie von ihrem r\u00f6tlichen Panzer. Die rote Garnele wird sehr gesch\u00e4tzt, da sie relativ selten und schwer zu fangen ist, denn im Wasser scheint sie durchsichtig. Ihre gro\u00dfen Vorkommen finden sich haupts\u00e4chlich vor Denia, Palam\u00f3s und Huelva. Auch bez\u00fcglich ihres N\u00e4hrwertes sind die Garnelen sehr interessant, da sie einen <strong>hohen Jodgehalt<\/strong> aufweisen.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">In diesem Kochrezept werden im Bl\u00e4tterteig die roten Garnelen zusammen mit dem Wolfbarsch zubereitet. Obwohl der Bl\u00e4tterteig urspr\u00fcnglich aus dem Konditoren-Bereich stammt, wird er heutzutage bei Rezepten aller Art verwendet. Die Kombination von Meeresfr\u00fcchten mit Fisch ist sehr gel\u00e4ufig, in diesem Fall wird au\u00dferdem ein sehr attraktiver farblicher Kontrast erzeugt, durch das <strong>Wei\u00df des Wolfsbarsches<\/strong> und <strong>die R\u00f6te der Garnele<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-image\"><figure class=\"aligncenter size-large is-resized\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.aquanaria.com\/wp-content\/uploads\/2020\/07\/Lubina_Aquanaria_al_hojaldre_con_gamba_roja-4-1024x706.jpg\" alt=\"gamba roja del hojaldre de lubina Aquanaria\" class=\"wp-image-3938\" width=\"448\" height=\"309\"\/><\/figure><\/div>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">KOCHANWEISUNG<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Wolfsbarschfilet und 150 g frischen Fenchel mit Osmose-Technik f\u00fcr rohen Fisch in eine fl\u00fcssige Salzlake einlegen, die mit <a href=\"https:\/\/winbi.net\">Winbi Agua de Mar<\/a> (Winbi gesalzenes Meereswasser) zubereitet wird. Abtropfen lassen und zu Seite stellen.<\/li><li>Die Butter mit der H\u00e4lfte der Meeresfr\u00fcchtek\u00f6pfe und der Butter langsam schmelzen lassen, alles danach ausdr\u00fccken und sieben. Danach zum Kl\u00e4ren abgie\u00dfen. Zur Seite stellen und die B\u00e9arnaise-So\u00dfe als Beilage zubereiten. (Es gibt mehrere M\u00f6glichkeiten diese zuzubereiten, in diesen Fall kommt Estragon-Essig zum Einsatz). Die vorbereitete geschmolzene Butter mit den Meerestierk\u00f6pfen und ein wenig traditionellen Senf zusammen mit den weiteren traditionellen Zutaten mischen. Ein wenig geschmolzene Butter bis zum Schluss aufbewahren.<\/li><li>Die unter Osmose behandelten Wolfsbarschfilets abtrocknen, wei\u00dfen Pfeffer hinzuf\u00fcgen.<\/li><li>Die Garnelen sch\u00e4len \u2013 die K\u00f6pfe, Panzer und Beine dabei nicht wegwerfen \u2013 alles wird zu einem Carpaccio gesplissen. Zur besseren Handhabung kurz einfrieren. Das Garnelen-Carpaccio um die Fischfilets wickeln. Wichtig: die restlichen K\u00f6pfe roh in einem Sieb ausdr\u00fccken, um den Saft \u00fcber die umwickelten Filets zu tr\u00f6pfeln. Das Ganze mit Plastikfolie abdecken und mindestens 20 Minuten im K\u00fchlschrank ruhen und marinieren lassen.<\/li><li>Die von den Garnelen umgebenen Filetst\u00fccke auf Bl\u00e4tterteigscheiben legen. Die Ecken des Bl\u00e4tterteigs mit einer Mischung aus Eigelb, Wasser und Salz bestreichen. Eine weitere Bl\u00e4tterteigscheibe darauflegen, ohne dass viel Bl\u00e4tterteig \u00fcbersteht. Noch eine Bl\u00e4tterteigscheibe dar\u00fcberlegen. Das Eigelb dient als festigende Verbindung zwischen den Scheiben.<\/li><li>Den oberen Bl\u00e4tterteig ebenfalls mit Eigelb und der Mischung aus Butter und Garnelen bestreichen, die daf\u00fcr vorher aufbewahrt wurde.<\/li><li>Alles bei 195 \u00baC und bei 10%-Luftfeuchtigkeit 15 Minuten lang in den Ofen stellen. Abh\u00e4ngig von der Gr\u00f6\u00dfe der Filetst\u00fccke kann eine etwas l\u00e4ngere Backzeit notwendig sein. Den unteren Teil des Bl\u00e4tterteigs gut beobachten, um zu \u00fcberpr\u00fcfen, ob er gut gebacken ist, bevor das Ganze aus dem Ofen genommen wird.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">PR\u00c4SENTATION<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Den gef\u00fcllten Bl\u00e4tterteig auf einem Teller mit der B\u00e9arnaise-So\u00dfe anrichten.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Mit dem Kochrezept des gef\u00fcllten Bl\u00e4tterteigs mit Wolfsbarsch und roten Garnelen in Krebsfleisch-B\u00e9arnais-So\u00dfe stellt uns der gastronomische Kommunikator Esteban Capdevila eine neue Version der bemerkenswerten Kreation von K\u00fcchenchef Jos\u00e9 Antonio S\u00e1nchez Torres des Restaurants \u201eEls Vents\u201c in San Juan de Alicante vor. 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