{"id":5644,"date":"2020-11-04T19:10:33","date_gmt":"2020-11-04T19:10:33","guid":{"rendered":"https:\/\/www.aquanaria.com\/informations\/estrellas-michelin\/"},"modified":"2020-11-27T20:20:04","modified_gmt":"2020-11-27T20:20:04","slug":"etoiles-michelin","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.aquanaria.com\/fr\/informations\/etoiles-michelin\/","title":{"rendered":"8 CHEFS; 10 \u00c9TOILES MICHELIN R\u00c9FL\u00c9CHISSENT AVEC AQUANARIA AUTOUR D\u2019UNE TABLE  RONDE AU SUJET DE LA GASTRONOMIE, LA MER ET LA DURABILIT\u00c9"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les <strong>chefs \u00e9toil\u00e9s Michelin sont une r\u00e9f\u00e9rence dans le monde gastronomique<\/strong> et leurs d\u00e9clarations sont tr\u00e8s importantes pour le secteur. La pand\u00e9mie nous pousse \u00e0 r\u00e9fl\u00e9chir sur de nombreux aspects de nos vies et de nos entreprises. Parmi ces aspects, se distinguent ceux li\u00e9s aux modes de consommation et de production ainsi que l\u2019impact que notre activit\u00e9 entra\u00eene sur l\u2019environnement. <strong>Des <\/strong>c<strong>oncepts tels que la durabilit\u00e9 sont, depuis des ann\u00e9es, une tendance dans plusieurs secteurs et maintenant donnent \u00e9galement le ton dans celui de la gastronomie.&nbsp;<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Chez Aquanaria, nous voulions savoir de premi\u00e8re main ce que 8 chefs prestigieux pensent de la gastronomie, de la mer et de la durabilit\u00e9.&nbsp; Nous l\u2019avons fait lors d\u2019une <strong>table ronde, \u00e0 Gij\u00f3n, diffus\u00e9e en streaming pour tous ceux qui ont voulu nous rejoindre.&nbsp;<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Malgr\u00e9 la situation d\u00e9coulant de la Covid -19, nous avons r\u00e9ussi \u00e0 r\u00e9unir 8 chefs de renom qui, ensemble, comptent dix <strong>10 \u00e9toiles Michelin: Esther Manzano de Casa Marcial \u00e0 La Salgar(**). Hermanos Torres de Cocina hermanos Torres \u00e0 Barcelone(**). Oscar Calleja d\u2019Annua (**). Isaac Loya du Real Balneario de Salinas (*). Ricado Sotres du El Retiro en Pancar (*). Jaime Uz d\u2019Arbidel \u00e0 Ribadesella (*) et Jose A. Campoviejo du El Corral del Indianu \u00e0 Arriondas (*).<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Le <\/strong><a href=\"https:\/\/www.aquanaria.com\/que-dicen-de-nosotros\/jose-carlos-capel-escribe-sobre-las-lubinas-aquanaria\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\"><strong>critique gastronomique Jos\u00e9 Carlos Capel<\/strong><\/a><strong> et les chefs Erlantz Gorostiza, Paolo<\/strong> Casagrande et Giorgio Guglielmetti ont particip\u00e9 \u00e0 distance en apportant leurs propres questions.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pedro S\u00e1nchez, directeur commercial d\u2019Aquanaria, \u00e9tait aussi pr\u00e9sent \u00e0 la table ronde. <a href=\"https:\/\/www.aquanaria.com\/\">Aquanaria est la seule entreprise sp\u00e9cialis\u00e9e dans l\u00b4\u00e9levage de bars de grande taille pour la haute cuisine.<\/a> La p\u00eache au bar, comme pour d\u2019autres esp\u00e8ces, devient de plus en plus rare. Cependant, c\u2019est l\u2019un de poissons les plus demand\u00e9s dans les restaurants car il est polyvalent et pla\u00eet \u00e0 presque tout le monde. Aquanaria se positionne en tant qu\u2019alternative durable au bar sauvage.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Lors de la table ronde a \u00e9t\u00e9 pr\u00e9sent\u00e9 le court-m\u00e9trage intitul\u00e9 \u00abSomos Oc\u00e9ano\u00bb -On est Oc\u00e9an-, une annonce enregistr\u00e9e \u00e0 Aquanaria o\u00f9 vous pouvez voir les conditions sauvages dans lesquelles ce produit gastronomique se d\u00e9veloppe.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed-youtube wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"&quot;Somos Oc\u00e9ano&quot;.\" width=\"1080\" height=\"608\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/Pyouxw0eFx0?feature=oembed&#038;enablejsapi=1&#038;origin=https:\/\/www.aquanaria.com\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">LES CHEFS \u00c9TOIL\u00c9S AU GUIDE MICHELIN SOULIGNENT L\u2019IMPORTANCE DE PRENDRE SOIN DE LA MER<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">D\u2019apr\u00e8s le <a href=\"http:\/\/www.fao.org\/3\/ca9229es\/ca9229es.pdf\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">dernier rapport\u00a0 sur les \u00e9tats g\u00e9n\u00e9raux de la p\u00eache et de l\u2019aquaculture de FAO (2020)<\/a>, <strong>on estime qu\u2019en 2017 environ 34,2% des populations mondiales de poissons marins soumises \u00e0 la p\u00eache peuvent \u00eatre consid\u00e9r\u00e9es comme surexploit\u00e9es alors que plus de 60 % sont exploit\u00e9es \u00e0 la limite de leur capacit\u00e9.<\/strong> Et c\u2019est une tendance qui ne cesse de cro\u00eetre, donc des efforts et des mesures solides sont encore n\u00e9cessaires dans le but de r\u00e9duire ladite surp\u00eache.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En ce sens, Jos\u00e9 Antonio Campoviejo, a soulign\u00e9 l\u2019importance du respect<strong> des quotas et des mod\u00e8les biologiques<\/strong>. Il est \u00e9troitement li\u00e9 \u00e0 la mer et a des preuves de la r\u00e9cup\u00e9ration d\u2019esp\u00e8ces telles que l\u2019anchois cantabrique d\u2019apr\u00e8s ces mod\u00e8les. De m\u00eame, il a soulign\u00e9 l\u2019agression pos\u00e9e par les proc\u00e9d\u00e9s de p\u00eache de masse au chalut. Selon le chef: \u00abNotre pire ennemi est l\u2019homme\u00bb .&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Isaac Loya, qui poss\u00e8de aussi un restaurant \u00e9troitement li\u00e9 \u00e0 la mer et au poisson, a fait preuve d\u2019autocritique et a mis sur le tapis le besoin de <strong>diversifier le poisson avec lequel on travaille dans les restaurants<\/strong>. Il a comment\u00e9 que tous les chefs choisissent les\u00a0 m\u00eames, bien qu\u2019il y ait beaucoup d\u2019autres esp\u00e8ces qui sont s\u00fbrement\u00a0 tout aussi s\u00e9duisantes. Isaac nous a \u00e9galement parl\u00e9 de la diff\u00e9rence entre les poissons qu\u2019il a connu enfant et ceux de maintenant; il fait m\u00eame r\u00e9f\u00e9rence \u00e0 des esp\u00e8ces comme le turbot sauvage \u00e0 dos noir , pratiquement disparu, ou le m\u00e9rou d\u2019aujourd\u2019hui qui ne ressemble plus \u00e0 celui dont il se souvient.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le bar Aquanaria, comme l\u2019a expliqu\u00e9 Pedro S\u00e1nchez, <strong>respecte la durabilit\u00e9 de l\u2019esp\u00e8ce parce qu\u2019il est possible de mener \u00e0 bien le cycle complet de l\u2019animal, y compris la reproduction. <\/strong>Dans son discours il a \u00e9galement mis sur le tapis un concept tr\u00e8s int\u00e9ressant li\u00e9 \u00e0 la durabilit\u00e9 et \u00e0 l\u2019\u00e9conomie circulaire; <strong>l\u2019utilisation compl\u00e8te du bar<\/strong> afin de g\u00e9n\u00e9rer moins de d\u00e9chets et donc moins d\u2019impact. Cette id\u00e9e est l\u2019un des fondements de la cuisine d\u2019Oscar Calleja qui a d\u00e9clar\u00e9 que dans son restaurant il utilise le foie, la peau, les ar\u00eates et la graisse du bar Aquanaria.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">RESTAURANTS DURABLES<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Sergio et Javier, les fr\u00e8res Torres, lors de la conception de leur nouveau restaurant ont pris en compte des aspects tels que l\u2019efficacit\u00e9 \u00e9nerg\u00e9tique, le recyclage des eaux, l\u2019\u00e9limination du papier et du papier aluminium ainsi que des d\u00e9chets (par exemple, lors de la r\u00e9ception des marchandises ils n\u2019acceptent ni r\u00e9cipients ni emballages inutiles provenant de leurs fournisseurs). Cependant, ils croient que <strong>la durabilit\u00e9 n\u2019est pas exclusive aux restaurants \u00e9toil\u00e9s Michelin, puisqu\u2019ils connaissent pas mal de restaurants simples, de campagne, qui se r\u00e9v\u00e8lent durables presque sans le savoir et sans le rechercher.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Quant \u00e0 l\u2019emplacement des restaurants, Esther Manzano consid\u00e8re que <strong>se trouver en milieu rural vous rapproche du producteur, ce qui s\u2019av\u00e8re un avantage, <\/strong>m\u00eame si dans les villes il y a de plus en plus des chefs qui, comme les fr\u00e8res Torres, partent \u00e0 la recherche et \u00e0 la rencontre de leurs fournisseurs pour \u00e9tablir une relation de proximit\u00e9 avec eux, se renseigner sur les modes de production, etc.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">D\u2019apr\u00e8s Ricardo Sotres, il est certain que durabilit\u00e9 et qualit\u00e9 dans un restaurant qui se veut une r\u00e9f\u00e9rence doivent aller de pair, car la conscience personnelle d\u2019un chef plein d\u2019avenir doit \u00eatre dirig\u00e9e en ce sens et puis, logiquement, il la mettra en \u0153uvre dans ses restaurants.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Concernant le client, tout le monde s\u2019accorde \u00e0 dire qu\u2019en g\u00e9n\u00e9ral, comme les fr\u00e8res Torres, le client connaisseur est pr\u00eat \u00e0 payer plus pour un produit de qualit\u00e9 et durable.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">L\u2019IMPORTANCE DE L\u2019\u00c9DUCATION<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Jaime Uz pense que <strong>l\u2019\u00e9ducation est essentielle, que ce soit en mati\u00e8re de durabilit\u00e9 <\/strong>ou de la mise en valeur de l\u2019aquaculture de qualit\u00e9. \u00c0 son avis cette formation n\u2019est pas seulement la t\u00e2che des chefs (parfois c\u2019est compliqu\u00e9 pour eux), mais aussi des fournisseurs qui jouent \u00e9galement un r\u00f4le important.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Au niveau mondial, le fait que la soci\u00e9t\u00e9 soit de plus et plus \u00e9duqu\u00e9e et sensibilis\u00e9e \u00e0 ce sujet est tr\u00e8s appr\u00e9ci\u00e9.&nbsp; En fait, Esther Manzano a d\u00e9clar\u00e9 que ses enfants sont tr\u00e8s impliqu\u00e9s, par exemple, dans le tri des ordures \u00e0 recycler.<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-group\"><div class=\"wp-block-group__inner-container is-layout-flow wp-block-group-is-layout-flow\">\n<div class=\"wp-block-group\"><div class=\"wp-block-group__inner-container is-layout-flow wp-block-group-is-layout-flow\">\n<figure class=\"wp-block-gallery columns-3 is-cropped wp-block-gallery-1 is-layout-flex wp-block-gallery-is-layout-flex\"><ul class=\"blocks-gallery-grid\"><li class=\"blocks-gallery-item\"><figure><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"643\" height=\"1024\" src=\"https:\/\/www.aquanaria.com\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/mesa-redonda4-1-643x1024.jpg\" alt=\"\" data-id=\"5357\" data-full-url=\"https:\/\/www.aquanaria.com\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/mesa-redonda4-1.jpg\" data-link=\"https:\/\/www.aquanaria.com\/?attachment_id=5357\" class=\"wp-image-5357\"\/><\/figure><\/li><li class=\"blocks-gallery-item\"><figure><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"768\" height=\"1024\" src=\"https:\/\/www.aquanaria.com\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/mesa-redonda3-1-scaled-e1604504535728-768x1024.jpg\" alt=\"\" data-id=\"5353\" data-full-url=\"https:\/\/www.aquanaria.com\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/mesa-redonda3-1-scaled-e1604504535728.jpg\" data-link=\"https:\/\/www.aquanaria.com\/?attachment_id=5353\" class=\"wp-image-5353\"\/><\/figure><\/li><li class=\"blocks-gallery-item\"><figure><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"768\" height=\"1024\" src=\"https:\/\/www.aquanaria.com\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/mesa-redonda-2-1-scaled-e1604504495486-768x1024.jpg\" alt=\"\" data-id=\"5349\" data-full-url=\"https:\/\/www.aquanaria.com\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/mesa-redonda-2-1-scaled-e1604504495486.jpg\" data-link=\"https:\/\/www.aquanaria.com\/?attachment_id=5349\" class=\"wp-image-5349\"\/><\/figure><\/li><li class=\"blocks-gallery-item\"><figure><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"768\" height=\"1024\" src=\"https:\/\/www.aquanaria.com\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/mesa-redonda-1-1-scaled-e1604504514618-768x1024.jpg\" alt=\"\" data-id=\"5345\" data-full-url=\"https:\/\/www.aquanaria.com\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/mesa-redonda-1-1-scaled-e1604504514618.jpg\" data-link=\"https:\/\/www.aquanaria.com\/?attachment_id=5345\" class=\"wp-image-5345\"\/><\/figure><\/li><\/ul><\/figure>\n<\/div><\/div>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">PR\u00c9SENT ET AVENIR DE L\u2019AQUACULTURE DANS LES RESTAURANTS \u00c9TOIL\u00c9S MICHELIN<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Il est clair pour le chef Oscar Calleja que <strong>dans quelques ann\u00e9es tous les poissons seront issus de l\u2019aquaculture<\/strong>. \u00c0 son avis, de la m\u00eame mani\u00e8re qu\u2019aujourd\u2019hui l\u2019homme ne chasse plus pour se nourrir de viande, il y aura un temps o\u00f9 la p\u00eache sauvage dispara\u00eetra. En plus, il souligne que la qualit\u00e9 du poisson d\u2019\u00e9levage bien cuit est sup\u00e9rieure \u00e0 celle du poisson sauvage. Il en va de m\u00eame pour la viande de plus haute qualit\u00e9 qui existe, celle du B\u0153uf de Kob\u00e9, qui est \u00e9lev\u00e9 avec beaucoup de soin<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Par ailleurs, pr\u00e9cise le chef, des produits premium tels que le caviar et les hu\u00eetres sont 100 % de culture et tout le monde l\u2019assume naturellement. Bien s\u00fbr, il doit s\u2019agir d\u2019<strong>aquaculture de qualit\u00e9<\/strong>, comme c\u2019est le cas avec Aquanaria, de taille XXL et aussi sans Anisakis, deux qualit\u00e9s sur lesquelles Jaime Uz a mis l\u2019accent. La r\u00e9gularit\u00e9 du service et de la qualit\u00e9 du bar Aquanaria de m\u00eame que la capacit\u00e9 \u00e0 remplacer le sauvage sont des valeurs s\u00fbres auxquelles tous les autres chefs ont \u00e9galement accord\u00e9 de l\u2019importance.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Tous les \u00e9toil\u00e9s Michelin \u00e9taient d\u2019accord pour avouer leurs id\u00e9es re\u00e7ues autour de l\u2019aquaculture il y a quelques ann\u00e9es. Jos\u00e9 Antonio Campoviejo, d\u2019ailleurs , raconte que si on lui avait dit, il n\u2019y a pas si longtemps, qu\u2019il allait servir des plats de bar issu de l\u2019aquaculture dans son restaurant, il n\u2019en aurait pas cru ses oreilles. Toutefois, il admet maintenant que certains plats se r\u00e9v\u00e8lent donc meilleurs qu\u2019avec du bar sauvage, une exp\u00e9rience partag\u00e9e par Isaac Loya, fin connaisseur du bar sauvage.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Tous les chefs ont f\u00e9licit\u00e9 Aquanaria pour son pouvoir de rassemblement puisque faire en sorte que l&rsquo;aquaculture rejoigne la grande cuisine et que les chefs en parlent fi\u00e8rement \u00e9tait invraisemblable il y a quelques ann\u00e9es.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Bien s\u00fbr, le comportement \u00e9thique des chefs a \u00e9t\u00e9 mis sur le tapis de sorte que s\u2019ils travaillent avec du bar d\u00b4\u00e9levage, celui-ci ne soit pas vendu comme du sauvage. Campoviejo a rappel\u00e9 que tous les produits ont un nom de famille et ce bar en porte Aquanaria.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">L\u2019ENGAGEMENT AQUANARIA<\/h4>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L\u2019acceptation du produit Aquanaria par le secteur de la gastronomie s\u2019av\u00e8re excellente, comme le montrent les d\u00e9clarations continues des chefs tout au long de la table ronde. Pedro S\u00e1nchez a aussi donn\u00e9 les cl\u00e9s des futures strat\u00e9gies de l\u2019entreprise, c\u2019est-\u00e0-dire qualit\u00e9 et durabilit\u00e9. Voici les aspects \u00e0 am\u00e9liorer.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En revanche, compte tenu de l\u2019acceptation de l\u2019\u00e9v\u00e8nement par les participants ainsi que par les spectateurs, et toujours dans le respect de toutes les mesures de s\u00e9curit\u00e9 et d\u2019endiguement que la pand\u00e9mie exige, Aquanaria m\u00e8nera \u00e0 bien d\u2019autres initiatives qui contribueront \u00e0 apporter une valeur ajout\u00e9e au secteur.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Les chefs \u00e9toil\u00e9s Michelin sont une r\u00e9f\u00e9rence dans le monde gastronomique et leurs d\u00e9clarations sont tr\u00e8s importantes pour le secteur. La pand\u00e9mie nous pousse \u00e0 r\u00e9fl\u00e9chir sur de nombreux aspects de nos vies et de nos entreprises. 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