{"id":19572,"date":"2025-05-11T23:18:06","date_gmt":"2025-05-11T21:18:06","guid":{"rendered":"https:\/\/www.aquanaria.com\/receta\/lubina-aquanaria-mojo-tunera\/"},"modified":"2025-05-27T16:33:34","modified_gmt":"2025-05-27T14:33:34","slug":"bar-aquanaria-mojo-tunera","status":"publish","type":"project","link":"https:\/\/www.aquanaria.com\/fr\/recette\/bar-aquanaria-mojo-tunera\/","title":{"rendered":"TARTARE DE BAR AQUANARIA ET SA SAUCE AU FIGUIER DE BARBARIE\u00a0 (Borja Marrero)"},"content":{"rendered":"\n

<\/p>\n\n\n\n

Borja Marrero<\/strong>, l’auteur<\/strong> de cette recette de tartare de bar Aquanaria sauce figuier de Barbarie<\/strong>, est le chef du <\/strong>Restaurant Muxgo<\/strong><\/a>, d\u00e9cor\u00e9 d\u2019une \u00c9toile Rouge Michelin et d\u2019une \u00c9toile Verte.<\/strong> Borja s’est engag\u00e9 \u00e0 appliquer \u00e0 sa cuisine une philosophie \u00ab 0 kilom\u00e8tre \u00bb et \u00e0 mettre l’accent sur le d\u00e9veloppement durable.<\/strong> Sa grande contribution \u00e0 la r\u00e9cup\u00e9ration et \u00e0 la valorisation des esp\u00e8ces animales et v\u00e9g\u00e9tales sauvages indig\u00e8nes lui a valu le <\/strong>troisi\u00e8me Prix R\u00e9v\u00e9lation de la Durabilit\u00e9 Aquanaria Madrid Fusi\u00f3n Alimentos d\u2019Espagne. <\/strong><\/a><\/p>\n\n\n\n

Aquanaria est la premi\u00e8re entreprise d\u2019aquaculture marine d\u2019Espagne. Les bars sont \u00e9lev\u00e9s dans les eaux de l’oc\u00e9an Atlantique en Grande Canarie<\/strong>. Un d\u00e9fi technique en raison des forts courants et des conditions de la mer,<\/strong> mais l’endroit id\u00e9al pour l’\u00e9levage du bar.<\/strong> Il en r\u00e9sulte un produit aux qualit\u00e9s organoleptiques exceptionnelles<\/strong>. Par exemple, sa texture ferme et juteuse<\/strong>, gr\u00e2ce \u00e0 la quantit\u00e9 parfaite de graisse pr\u00e9sente dans ses muscles. Ce r\u00e9sultat est obtenu gr\u00e2ce aux quatre ann\u00e9es que le bar passe en mer \u00e0 nager contre les forts courants de l’oc\u00e9an<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

FIGUIER DE BARBARIE DES CANARIES\u00a0<\/h2>\n\n\n\n

Le figuier de Barbarie des Canaries est une plante \u00e9troitement li\u00e9e \u00e0 la gastronomie des \u00eeles.<\/strong> Ses fruits, les figues de Barbarie, font partie de la cuisine traditionnelle depuis des si\u00e8cles<\/strong> et apportent leur saveur douce et l\u00e9g\u00e8rement acidul\u00e9e<\/strong> aux desserts, aux confitures et m\u00eame aux sauces. Mais les fruits ne sont pas les seuls \u00e0 avoir une valeur culinaire : les jeunes pousses sont \u00e9galement utilis\u00e9es dans les rago\u00fbts et les salades<\/strong>, offrant une texture charnue et une touche v\u00e9g\u00e9tale tr\u00e8s int\u00e9ressante<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Dans cette recette, Borja, fid\u00e8le \u00e0 sa strat\u00e9gie \u00ab 0 kilom\u00e8tre \u00bb, utilise un bar Aquanaria et un figuier de Barbarie. Dans le cas pr\u00e9sent, il a fait mariner les cubes de bar Aquanaria dans une sauce au figuier<\/strong>. Ce proc\u00e9d\u00e9 lui conf\u00e8re une saveur d’agrumes et de fruits qui s’accorde parfaitement avec le bar Aquanaria. <\/strong>Gr\u00e2ce \u00e0 son go\u00fbt doux et \u00e0 sa teneur en mati\u00e8res grasses, les saveurs sont absorb\u00e9es sans perdre leur identit\u00e9.<\/strong> Une combinaison qui rafra\u00eechit et met en valeur le poisson<\/strong>, parfaite pour un plat o\u00f9 chaque \u00e9l\u00e9ment apporte sa propre personnalit\u00e9 sans prendre le dessus sur les autres.<\/p>\n\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

PR\u00c9PARATION<\/h3>\n\n\n\n

Bar Aquanaria marin\u00e9 :<\/strong><\/p>\n\n\n\n

    \n
  • M\u00e9langer le sel et le sucre<\/strong>\u00a0(deux portions de sucre pour une portion de sel). Mettre de c\u00f4t\u00e9.<\/li>\n\n\n\n
  • Nettoyer le bar et le placer dans la marinade s\u00e8che pendant 45 minutes.<\/strong><\/li>\n\n\n\n
  • Pass\u00e9 ce temps :\u00a0laver, s\u00e9cher, emballer et congeler pendant au moins 48\u00a0h<\/strong>.<\/li>\n\n\n\n
  • Au moment de servir,\u00a0ne garder que la quantit\u00e9 n\u00e9cessaire<\/strong>.<\/li>\n\n\n\n
  • Couper en cubes semi-congel\u00e9s<\/strong>\u00a0de forme r\u00e9guli\u00e8re.<\/li>\n\n\n\n
  • Avant de servir,\u00a0faire mac\u00e9rer dans la sauce au figuier de Barbarie pendant 5 minutes.<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

    Sauce au figuier de Barbarie :<\/strong><\/p>\n\n\n\n

      \n
    • Faire r\u00f4tir les l\u00e9gumes au four pendant 25 minutes \u00e0 180\u00a0\u00baC.<\/strong><\/li>\n\n\n\n
    • Passer le tout au Thermomix, \u00e9goutter et fouetter avec l’huile d’olive<\/strong>; ajouter une pointe de sel et le vinaigre.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

      Tartare de fruits de saison :<\/strong><\/p>\n\n\n\n

        \n
      • Hacher le tout uniform\u00e9ment, m\u00e9langer et mettre de c\u00f4t\u00e9.<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

        Lait de brebis aux agrumes :<\/strong><\/p>\n\n\n\n

          \n
        • Presser les citrons.<\/strong><\/li>\n\n\n\n
        • \u00c9craser la coriandre, ajouter le jus, le lait et un filet d’huile piquante.<\/strong><\/li>\n\n\n\n
        • Ajouter\u00a0une pinc\u00e9e de sel<\/strong>.<\/li>\n\n\n\n
        • Mixer le tout dans le Thermomix jusqu’\u00e0 l’obtention d’un lait vert fin<\/strong>\u00a0(il ne doit rester aucun morceau de coriandre, si n\u00e9cessaire, passer au chinois fin).<\/li>\n\n\n\n
        • \u00c9paissir avec de la xanthane<\/strong>.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

          Voile de fenouil :<\/strong><\/p>\n\n\n\n

            \n
          • Faire une\u00a0infusion de fenouil<\/strong>\u00a0: porter l’eau \u00e0 \u00e9bullition et, une fois l’\u00e9bullition atteinte, ajouter le fenouil (pr\u00e9alablement lav\u00e9). Retirer du feu et couvrir le tout.<\/li>\n\n\n\n
          • Infuser pendant 20 minutes.<\/strong><\/li>\n\n\n\n
          • Pass\u00e9 ce temps :\u00a0filtrer, ajouter la g\u00e9latine v\u00e9g\u00e9tale et porter \u00e0 nouveau \u00e0 \u00e9bullition en remuant constamment \u00e0 l’aide d’un fouet.<\/strong>\u00a0Une fois l’\u00e9bullition atteinte,\u00a0filtrer et \u00e9taler la g\u00e9latine sur un plateau de cuisine fin en une couche de 2 mm\u00a0<\/strong>(la plaque doit \u00eatre pos\u00e9e sur une table droite).<\/li>\n\n\n\n
          • Laisser\u00a0cailler<\/strong>.<\/li>\n\n\n\n
          • Une fois refroidie,\u00a0la d\u00e9couper \u00e0 l’aide d’un emporte-pi\u00e8ce de 3 cm.<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

            <\/p>\n\n\n\n

            DRESSAGE<\/h2>\n\n\n\n

            Dans un\u00a0plat creux<\/strong>,\u00a0placer<\/strong>\u00a0\u00e0 l’aide de l’emporte-pi\u00e8ce\u00a0le tartare de fruits de saison sur 1 cm d’\u00e9paisseur.D\u00e9poser le tartare de bar de 1 cm d’\u00e9paisseur\u00a0<\/strong>et le recouvrir du\u00a0voile de fenouil<\/strong>.\u00a0Servir le lait d’agrumes dans une petite cruche.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

            <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

            Borja Marrero, l’auteur de cette recette de tartare de bar Aquanaria sauce figuier de Barbarie, est le chef du Restaurant Muxgo, d\u00e9cor\u00e9 d\u2019une \u00c9toile Rouge Michelin et d\u2019une \u00c9toile Verte. Borja s’est engag\u00e9 \u00e0 appliquer \u00e0 sa cuisine une philosophie \u00ab 0 kilom\u00e8tre \u00bb et \u00e0 mettre l’accent sur le d\u00e9veloppement durable. Sa grande contribution \u00e0 la r\u00e9cup\u00e9ration et \u00e0 la valorisation des esp\u00e8ces animales […]<\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":18868,"comment_status":"open","ping_status":"closed","template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_et_pb_use_builder":"","_et_pb_old_content":"","_et_gb_content_width":"","footnotes":""},"project_category":[111,112],"project_tag":[],"class_list":["post-19572","project","type-project","status-publish","has-post-thumbnail","hentry","project_category-cru","project_category-des-chefs"],"acf":[],"yoast_head":"\nBAR ET FIGUIER I Receta de Borja Marrero I aquanaria<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Bar Aquanaria sauce figuier de Barbarie. 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