{"id":19632,"date":"2025-05-11T23:23:01","date_gmt":"2025-05-11T21:23:01","guid":{"rendered":"https:\/\/www.aquanaria.com\/receta\/lubina-aquanaria-pirinaca\/"},"modified":"2025-06-03T13:07:55","modified_gmt":"2025-06-03T11:07:55","slug":"bar-aquanaria-pirinaca","status":"publish","type":"project","link":"https:\/\/www.aquanaria.com\/fr\/recette\/bar-aquanaria-pirinaca\/","title":{"rendered":"BAR AQUANARIA AVEC PIRI\u00d1ACA FERMANT\u00c9E\u00a0 (Juanlu Fern\u00e1ndez**)"},"content":{"rendered":"\n

<\/p>\n\n\n\n

Juanlu Fern\u00e1ndez, chef et propri\u00e9taire d\u2019L\u00fa, Cocina y <\/a><\/strong>Alma<\/strong><\/a>**<\/strong><\/a>,<\/strong> est l‘auteur de cette recette de bar Aquanaria avec piri\u00f1aca ferment\u00e9e<\/strong>.Apr\u00e8s des ann\u00e9es de formation et d’exp\u00e9rience<\/strong> dans des cuisines aussi remarquables que celle d’Aponiente<\/strong>, il a mont\u00e9 son propre projet \u00e0 Jerez de la Frontera<\/strong>, sa ville natale. La cuisine de Juanlu refl\u00e8te son engagement en faveur d’une approche moderne et \u00e9l\u00e9gante de la cuisine andalouse traditionnelle. <\/strong>Il se distingue par sa pr\u00e9cision technique, son respect du produit et sa connaissance approfondie des sauces,<\/strong> \u00e9l\u00e9ment cl\u00e9 de ses plats.<\/p>\n\n\n\n

Aquanaria<\/strong><\/a>\u00a0est la premi\u00e8re entreprise d\u2019aquaculture marine d\u2019Espagne. Sp\u00e9cialis\u00e9e dans le gros bar pour le secteur gastronomique.<\/strong>\u00a0Le bar Aquanaria<\/strong>\u00a0grandit pendant\u00a0plus de quatre ans dans les eaux froides et agit\u00e9es de l’oc\u00e9an Atlantique.<\/strong>\u00a0Les\u00a0conditions extr\u00eames des courants et des vagues maintiennent le bar en mouvement constant<\/strong>, ce qui favorise le d\u00e9veloppement d’une\u00a0chair ferme et juteuse<\/strong>. La jutosit\u00e9 est donn\u00e9e par le\u00a0niveau parfait de graisse infiltr\u00e9e qu’il d\u00e9veloppe<\/strong>. Cette\u00a0caract\u00e9ristique est tr\u00e8s appr\u00e9ci\u00e9e des chefs cuisiniers<\/strong>\u00a0car elle leur\u00a0permet d’obtenir de tr\u00e8s bons r\u00e9sultats lors de l’application de techniques telles que le fumage ou le grillage, qui serait impossible avec d’autres poissons plus maigres.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

PIRI\u00d1ACA<\/h2>\n\n\n\n

La piri\u00f1aca <\/strong>est une salade andalouse traditionnelle,<\/strong> particuli\u00e8rement populaire \u00e0 Cadix. Elle est compos\u00e9e de tomates, de poivrons, d’oignons, d’huile d’olive, de vinaigre et de sel.<\/strong> Elle peut \u00eatre servie comme plat d’accompagnement ou comme base pour des plats plus \u00e9labor\u00e9s.<\/strong> En raison de sa fra\u00eecheur, il se marie particuli\u00e8rement bien avec les poissons et les fruits de mer.<\/strong> En effet, son origine <\/strong>est li\u00e9e \u00e0 la cuisine de la mer<\/strong>, o\u00f9 elle \u00e9tait utilis\u00e9e pour apporter de la fra\u00eecheur aux repas apr\u00e8s de longues journ\u00e9es en mer<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Dans ce plat, Juanlu r\u00e9interpr\u00e8te la piri\u00f1aca de Cadix et en capture toute la saveur sous la forme d’une sauce liquide.<\/strong> Il apporte une touche fra\u00eeche et acide \u00e0 la recette<\/strong>, qui rehausse la saveur du bar fum\u00e9<\/strong>. Un contraste de saveurs qui donne naissance \u00e0 un plat avec bien plus de personnalit\u00e9.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

PREPARATI\u00d3N<\/h3>\n\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

Bar Aquanaria<\/strong><\/h4>\n\n\n\n
    \n
  • Muer le bar et en lever des filets avec le plus grand soin sans ab\u00eemer le poisson.\u00a0S\u00e9parer la ventr\u00eache du filet supr\u00eame et retirer les ar\u00eates.<\/strong><\/li>\n\n\n\n
  • Tremper<\/strong>\u00a0les supr\u00eames\u00a0dans du gros sel<\/strong>\u00a0pendant une heure, les laver et les s\u00e9cher.<\/li>\n\n\n\n
  • Placer le supr\u00eame\u00a0<\/strong>de\u00a0bar\u00a0sur une grille m\u00e9tallique<\/strong>\u00a0dans\u00a0un plat de cuisson<\/strong>\u00a0ou tout autre r\u00e9cipient dans lequel l’eau bouillante peut tomber.<\/li>\n\n\n\n
  • Verser d\u00e9licatement l’eau bouillante uniquement sur la peau<\/strong>\u00a0jusqu’\u00e0 ce qu’elle ne r\u00e9tr\u00e9cisse plus.<\/li>\n\n\n\n
  • Ensuite,\u00a0placer le supr\u00eame de bar sur une grille dans un four sans chaleur, mettre environ 200 grammes de sarments de vigne et br\u00fbler au chalumeau pour former de la fum\u00e9e.<\/strong>\u00a0Une fois que\u00a0la fum\u00e9e commence \u00e0 appara\u00eetre, fermer le four et le laisser pendant 4 mn pour\u00a0<\/strong>obtenir un\u00a0fumage \u00e0 froid<\/strong>. Conserver dans la chambre.<\/li>\n\n\n\n
  • Conserver dans des sacs sous vide avec de l’huile d\u2019olive douce \u00e0 0,4\u00ba.<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

    Sauce de piri\u00f1aca ferment\u00e9e<\/strong>:<\/strong><\/h4>\n\n\n\n
      \n
    • Couper les poivrons verts et rouges en petits morceaux s\u00e9par\u00e9ment et les mettre de c\u00f4t\u00e9 dans un bol<\/strong>, peser\u00a03\u00a0% de sel en fonction de leur poids<\/strong>.<\/li>\n\n\n\n
    • Placer dans des sacs sous vide de 1\u00a0kg et sceller \u00e0 85\u00a0% de vide.<\/strong><\/li>\n\n\n\n
    • Laisser\u00a0fermenter \u00e0 temp\u00e9rature ambiante pendant 5 jours<\/strong>\u00a0(attention \u00e0 la temp\u00e9rature en \u00e9t\u00e9)<\/li>\n\n\n\n
    • \u00c0 l’aide d’un extracteur de jus,\u00a0passer un type de poivron puis l’autre, apr\u00e8s avoir nettoy\u00e9 la machine lors du changement de poivron, stocker les produits mix\u00e9s dans un format de 1 kg pour les poivrons rouges et de 700 g pour les poivrons verts.<\/strong><\/li>\n\n\n\n
    • Filtrer avec un coton de cuisine<\/strong>\u00a0ou un chinois fin dans le Thermomix\u00a01 litre de poivron rouge, 700 g de poivron vert, 100 g d’huile d’olive<\/strong><\/li>\n\n\n\n
    • R\u00e9gler \u00e0 la\u00a0vitesse maximale et conserver au froid.<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

      Tomates cerises<\/strong>:<\/strong><\/h4>\n\n\n\n
        \n
      • Blanchir et refroidir\u00a0<\/strong>au bain-marie invers\u00e9.<\/li>\n\n\n\n
      • Peler et mettre de c\u00f4t\u00e9.<\/strong><\/li>\n\n\n\n
      • Mettre\u00a0le reste de la recette dans une casserole sur le feu sans faire bouillir.<\/strong><\/li>\n\n\n\n
      • Osmoser dans le liquide<\/strong>\u00a0et placer dans le plat de cuisine sans qu’ils se touchent.<\/li>\n\n\n\n
      • D\u00e9shydrater pendant 2 heures \u00e0 70\u00ba au four.<\/strong><\/li>\n\n\n\n
      • Conserver dans un r\u00e9cipient avec l’huile de tournesol.<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

        Gel de persil:<\/strong><\/h4>\n\n\n\n
          \n
        • Blanchir et refroidir<\/strong>\u00a0au bain-marie invers\u00e9.<\/li>\n\n\n\n
        • Garder l’eau du blanchiment<\/strong>\u00a0\u00e0 froid.<\/li>\n\n\n\n
        • Dans le\u00a0Thermomix, placer les 200 g de persil avec 200 g de l’eau du blanchiment<\/strong><\/li>\n\n\n\n
        • Broyer \u00e0 vitesse maximale<\/strong>\u00a0et passer<\/strong>\u00a0au tamis ou chinois fin.<\/li>\n\n\n\n
        • Dans une\u00a0casserole, mettre 150 g d’eau de persil pour 2 g d’agar- agar<\/strong><\/li>\n\n\n\n
        • D\u00e8s que la pr\u00e9paration commence \u00e0\u00a0bouillir<\/strong>, retirer du feu et laisser refroidir.<\/li>\n\n\n\n
        • Mixer \u00e0 l’aide d’un blender une fois qu’elle a pris et ajouter une pinc\u00e9e de sel et 0,5 g de xanthane<\/strong><\/li>\n\n\n\n
        • Si<\/strong>\u00a0n\u00e9cessaire<\/strong>, ajouter la quantit\u00e9 minimale de\u00a0colorant vert.<\/strong><\/li>\n\n\n\n
        • Mettre dans une poche \u00e0 douille bleue avec l’embout correspondant<\/strong>, r\u00e9server.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

          Radis<\/strong>:<\/strong><\/h4>\n\n\n\n
            \n
          • Couper \u00e0 l’aide d’un \u00e9minceur et conserver dans de l’eau glac\u00e9e<\/strong>.<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

            DRESSAGE<\/h3>\n\n\n\n

            Disposer plusieurs cubes de filet de supr\u00eame de bar<\/strong>, s\u00e9par\u00e9s les uns des autres, au\u00a0fond d’un plat.<\/strong>\u00a0D\u00e9corer avec des tomates cerises, des points de gel de persil, des tranches de radis et les trois types de pousses. Verser d\u00e9licatement la sauce de piri\u00f1aca sur l’assiette.\u00a0<\/strong><\/p>\n\n\n\n

            <\/p>\n\n\n\n

            <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

            Juanlu Fern\u00e1ndez, chef et propri\u00e9taire d\u2019L\u00fa, Cocina y Alma**, est l‘auteur de cette recette de bar Aquanaria avec piri\u00f1aca ferment\u00e9e.Apr\u00e8s des ann\u00e9es de formation et d’exp\u00e9rience dans des cuisines aussi remarquables que celle d’Aponiente, il a mont\u00e9 son propre projet \u00e0 Jerez de la Frontera, sa ville natale. 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