{"id":21646,"date":"2025-09-05T09:31:08","date_gmt":"2025-09-05T07:31:08","guid":{"rendered":"https:\/\/www.aquanaria.com\/receta\/lubina-aquanaria-escabeche-de-la-huerta\/"},"modified":"2026-02-20T12:10:38","modified_gmt":"2026-02-20T11:10:38","slug":"lubina-aquanaria-escabeche-de-la-huerta","status":"publish","type":"project","link":"https:\/\/www.aquanaria.com\/fr\/recette\/lubina-aquanaria-escabeche-de-la-huerta\/","title":{"rendered":"BAR AQUANARIA, ESCAB\u00c8CHE DU POTAGER ET \u00c9MULSION DE MANCHEGO\u00a0(Jos\u00e9 Antonio Medina)"},"content":{"rendered":"\n

Cette recette de bar Aquanaria, escab\u00e8che du potager et \u00e9mulsion de manchego, est une proposition du chef originaire de Castille-La Manche\u00a0Jose Antonio Medina. Ce cuisinier dispose d\u2019une vaste exp\u00e9rience en gastronomie<\/strong>\u00a0et a travaill\u00e9 avec de grands chefs tels que Iv\u00e1n Cerde\u00f1o. Depuis 2010 \u00e0 Torre de Juan de Abad (Ciudad Real)\u00a0il est \u00e0 la t\u00eate du projet et des fourneaux de\u00a0<\/strong>El Coto de<\/strong><\/a>\u00a0Quevedo<\/strong><\/a>. Ce chef, passionn\u00e9 par la\u00a0chasse\u00a0et la\u00a0gastronomie traditionnelle,\u00a0propose une cuisine revisit\u00e9e fond\u00e9e sur la tradition de Castille-La Manche.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Aquanaria est une entreprise pionni\u00e8re en Espagne dans l\u2019aquaculture marine.<\/strong>\u00a0Elle est actuellement\u00a0sp\u00e9cialis\u00e9e dans le bar de grande taille pour le secteur gastronomique.<\/strong>\u00a0Ces\u00a0<\/strong>bars<\/strong><\/a>\u00a0sont \u00e9lev\u00e9s dans les eaux de l\u2019oc\u00e9an Atlantique\u00a0qui baigne Gran Canaria<\/strong>\u00a0et dont les conditions leur permettent de\u00a0d\u00e9velopper des qualit\u00e9s organoleptiques exceptionnelles\u00a0<\/strong>tr\u00e8s appr\u00e9ci\u00e9es par les chefs, notamment pour\u00a0leur\u00a0saveur pure et douce, et leur\u00a0texture ferme<\/strong>. Ces deux caract\u00e9ristiques leur conf\u00e8rent une\u00a0grande versatilit\u00e9 en cuisine avec diff\u00e9rentes techniques<\/strong>, comme ici, la cuisson \u00e0 la vapeur.<\/p>\n\n\n\n

ESCAB\u00c8CHE<\/h2>\n\n\n\n

L\u2019escab\u00e8che \u00e9tait<\/strong>, \u00e0 l\u2019origine,\u00a0une technique pour conserver les aliments gr\u00e2ce \u00e0 un milieu acide<\/strong>, comme le vinaigre ou le vin, ingr\u00e9dients encore utilis\u00e9s aujourd\u2019hui pour sa pr\u00e9paration. Aujourd\u2019hui, ce plat\u00a0est devenu un art traditionnel qui figure parmi les plus grandes techniques culinaires<\/strong>\u00a0utilis\u00e9es par de nombreux chefs pour\u00a0apporter acidit\u00e9, texture et complexit\u00e9 \u00e0 leurs plats.<\/strong>\u00a0Cette technique \u00e9tait traditionnellement utilis\u00e9e dans le pays, principalement dans la r\u00e9gion de Castille-La Manche, pour la conservation de la viande de gibier, comme par exemple dans le plat embl\u00e9matique de l\u2019escab\u00e8che de perdrix.<\/p>\n\n\n\n

Dans cette recette,\u00a0Jose Antonio met \u00e0 l\u2019honneur la tradition de Castille-La Manche\u00a0<\/strong>\u00a0en accompagnant parfaitement notre bar avec le fromage et l\u2019escab\u00e8che. De plus, le chef la met en valeur sous forme de supr\u00eame cuit \u00e0 la vapeur,\u00a0soulignant son \u00e9paisseur et sa fermet\u00e9<\/strong>\u00a0gr\u00e2ce \u00e0 sa composition et \u00e0\u00a0sa saveur pure et marine<\/strong>, qui\u00a0se marie parfaitement avec cette pr\u00e9paration acidul\u00e9e<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

R\u00c9ALISATION:<\/h3>\n\n\n\n

Pr\u00e9paration du bar Aquanaria:<\/strong><\/strong><\/p>\n\n\n\n

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  • Cuisson \u00e0 la vapeur..<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

    Pour l\u2019escab\u00e8che du potager :<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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    • Pr\u00e9parez un coulis avec les l\u00e9gumes du potager.<\/li>\n\n\n\n
    • Ajouter les liquides et m\u00e9langer le tout.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

      Pour l\u2019\u00e9mulsion de manchego :<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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      • Mettre dans le Thermomix et r\u00e9gler la temp\u00e9rature.<\/li>\n\n\n\n
      • Ajouter tous les ingr\u00e9dients sauf l\u2019huile, qui sera incorpor\u00e9e progressivement jusqu’\u00e0 obtenir la consistance souhait\u00e9e.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

        Pour l\u2019huile de figuier et de vigne :<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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        • Mixer les feuilles vertes, ajouter l’huile et cuire \u00e0 80\u00a0\u00b0C pendant 10 minutes.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

          DRESSAGE<\/strong>:<\/h3>\n\n\n\n

          Disposer le bar sur une assiette et d\u00e9corer avec l\u2019\u00e9mulsion de manchego. Ensuite, m\u00e9langer l\u2019escab\u00e8che et l\u2019huile de figuier et de vigne et garnir avec le m\u00e9lange.<\/p>\n\n\n\n

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