{"id":6008,"date":"2020-12-03T17:38:11","date_gmt":"2020-12-03T17:38:11","guid":{"rendered":"https:\/\/www.aquanaria.com\/receta\/meuniere\/"},"modified":"2020-12-31T15:40:36","modified_gmt":"2020-12-31T15:40:36","slug":"meuniere","status":"publish","type":"project","link":"https:\/\/www.aquanaria.com\/fr\/recette\/meuniere\/","title":{"rendered":"BAR AU \u201cPIL-PIL MEUNIERE\u201d, SALADE DE FENOUIL ET MANDARINE (Adri\u00e1n Manche\u00f1o)"},"content":{"rendered":"\n

Cette recette de bar \u00e0 la meuni\u00e8re<\/strong> vient des mains du chef Adri\u00e1n Manche\u00f1o, chef de cuisine du restaurant Hispania<\/a> au c\u0153ur gastronomique de Bruxelles<\/strong>, La Place du Grand Sablon. Ce jeune chef asturien nous raconte que depuis son plus jeune \u00e2ge, il r\u00eavait d\u2019\u00eatre cuisinier. Form\u00e9 \u00e0 l’\u00e9cole h\u00f4teli\u00e8re des Asturies, il est pass\u00e9 par les cuisines de restaurants tr\u00e8s prestigieux en Espagne tels que Casa Gerardo, Restaurante Coque ou El Celler de Can Roca. En plus, depuis 2017 il est avec le chef Marcos Mor\u00e1n (Casa Gerardo) \u00e0 la t\u00eate du restaurant Hispania<\/strong>, qui a re\u00e7u en mai 2019 le prix Gold Delta Award du meilleur restaurant de Bruxelles, qui est aussi recommand\u00e9 par le Guide Michelin depuis 2018.<\/p>\n\n\n\n

Le bar Aquanaria ne conna\u00eet pas de fronti\u00e8res<\/strong> et est capable de ravir les palais de toutes les nationalit\u00e9s. Depuis Gran Canaria il atteint de nombreux restaurants \u00e0 travers le monde<\/a> seulement 48 heures apr\u00e8s la p\u00eache dans les eaux de l’Atlantique.<\/p>\n\n\n\n

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SAUCE MEUNI\u00c8RE<\/h2>\n\n\n\n

La sauce Meuni\u00e8re<\/a>, originaire de France, est tr\u00e8s connue. Ses ingr\u00e9dients de base sont le beurre, le citron et le persil<\/strong>. Elle est d\u2019habitude utilis\u00e9e avec du poisson car sa chair est tr\u00e8s tendre et juteuse (la sole est en vedette de cette sauce<\/strong>). Cependant, cette sauce est \u00e9galement employ\u00e9e avec les l\u00e9gumes, les p\u00e2tes et d\u2019autres.<\/p>\n\n\n\n

Dans ce cas, le poisson choisi est un grand bar qui va tr\u00e8s bien avec ce type de plat gr\u00e2ce \u00e0 saveur douce. La recette est une saisissante fusion des cuisines espagnole, fran\u00e7aise et italienne. Le pil-pil espagnol typique est fusionn\u00e9 ici avec la meuni\u00e8re fran\u00e7aise o\u00f9 la salade de fenouil et mandarine apporte la touche italienne.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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PR\u00c9PARATION <\/h3>\n\n\n\n
  • Nettoyez le bar et divisez son dos (dans cette recette on utilise la partie centrale<\/strong>, pas le ventre)<\/li>
  • Plongez la partie centrale du dos dans une saumure pendant 30 minutes<\/strong>. Pour l\u2019\u00e9laboration de cette saumure il faut m\u00e9langer tout simplement 1 litre d\u2019eau et 100 gr de sel.<\/li>
  • Apr\u00e8s ces 30 minutes (ou, le cas \u00e9ch\u00e9ant, lorsque vous voulez l\u2019utiliser), faites cuire le dos pendant environ 10 minutes, \u00e0 63\u00baC vapeur.<\/strong><\/li>
  • Pendant que le dos de votre bar cuit, emballez sous vide l\u2019ar\u00eate et la t\u00eate avec 200 gr d\u2019huile de tournesol. Ensuite cuisinez le tout \u00e0 62\u00baC vapeur pendant 3 heures<\/strong>. Cela nous permet d\u2019enlever facilement tout son collag\u00e8ne, avec lequel on fait le \u201cpil-pil meuni\u00e8re\u201d \u00e0 l\u2019aide de beurre noisette.<\/li>
  • Tout de suite, faites une vinaigrette avec les tiges de fenouil<\/strong>. Pour ce faire, faites bouillir 200 ml d\u2019eau, 100 gr de vinaigre de sushi, 25 gr de sucre et une pinc\u00e9e de sel. Une fois ce m\u00e9lange port\u00e9 \u00e0 \u00e9bullition, utilisez-le pour recouvrir les tiges de fenouil que vous aurez pr\u00e9alablement coup\u00e9es en d\u00e9s.<\/li>
  • Parall\u00e8lement, r\u00e9duisez le jus de mandarine<\/strong> jusqu\u2019\u00e0 la moiti\u00e9 de son volume.<\/li>
  • Faites une huile avec les feuilles de fenouil<\/strong>. Pour pr\u00e9parer cette huile, faites broyer au Thermomix (ou dans d\u2019autres ustensiles de cuisine \u00e0 port\u00e9e de main) 100 gr de feuilles de fenouil et 100 gr d\u2019huile. \u00c0 environ 90\u00baC broyez le tout a \u00e0 vitesse 6 pendant 10 minutes. Enfin, passez le m\u00e9lange au super-bag et refroidissez au bain-marie froid<\/li>
  • S\u00e9chez les olives noires \u00e0 l\u2019aide d\u2019un d\u00e9shydrateur<\/strong> pendant 12 heures \u00e0 60\u00baC-sec et ensuite \u00e9crasez tout.<\/li>
  • Pour la salade, coupez le bulbe de fenouil aussi finement que possible \u00e0 l\u2019aide d\u2019une trancheuse et puis assaisonnez avec l\u2019huile de fenouil et la r\u00e9duction de mandarine.<\/strong><\/li>
  • Faites frire les feuilles de fenouil<\/strong> et passez-les au tempura au moment de servir.<\/li><\/ul>\n\n\n\n

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