Fin dall'antichità, il branzino è uno dei pesci più apprezzati in cucina. Le ragioni sono molteplici: il suo sapore, la sua consistenza, perché è sano, ha poche spine ed é facile da pulire. Tutto ciò rende il suo utlizzo gastronomico ampio e versatile. Il nostro processo di pesca cerca di procurare il minor stress possibile all'animale in modo da curare la qualità del prodotto ed aumentarne cosí la freschezza e la resa finale, per questo i branzini risultano essere perfetti per qualsiasi tipo di preparazione.

BRINED SEA BASS WITH BEETROOT TARTARE

ELABORAZIONE Questa ricetta si può elaborare con il filetto del branzino pulito e congelato o con qualunque altro trancio superiore a 1,5kg. Mescolare il sale e lo zucchero con gli altri ingredienti. Coprire bene il filetto del branzino e conservare nella cella frigorifera da 18 a 24 ore, a seconda dello spessore del branzino. Trascorso…

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CEVICHE DI BRANZINO CON BATATA

Questa ricetta si può elaborare con il filetto del branzino pulito e congelato o con qualunque altro trancio. È perfetta per utilizzare la coda o i ritagli di scarto del pesce. Per la batata. Preparare la sciroppo con acqua e zucchero in parti uguali e 20g di anice stellato per litro. Tagliare la batata e…

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Branzino ispirato all’anatra alla pechinese

ELABORAZIONE: La pelle Prima di tutto, desquamare il branzino. Mettere da parte le squame in acqua di mare a freddo. Tagliare e svuotare la testa del branzino. Con un coltello sottile e grande, incidere il branzino tra la pelle e la carne, ripassando tutto il contorno in entrambi i lati. Tagliare con delle forbici le…

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Filetto di spigola Aquanaria alla griglia macerato nel Saiyko miso

PROCEDIMIENTO Per preparare la salsa, prima bollite il mirin con il sake per 20 secondi a fuoco vivo (questo farà evaporare l’alcohol ma manterrà il gusto del sale). Ridurre la fiamma ed aggiungere la pasta di miso, mescolando con un cucchiaio di legno. Rialzare la fiamma ed aggiungere lo zucchero, mescolando continuamente. Lasciare raffreddare a…

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Ventresca di branzino con funghi giapponesi

PROCEDIMENTO 1 In una padella, soffrigere in 2 cucchiai di olio l’aglio e lo zenzero. In seguito aggiungere i tre tipi di funghi e cuocere a fuoco medio per 10 minuti. 2 Quindi versare il sake e quando l’alcol evapora, si aggiunge il mirin. 3 Aggiungere la soia affumicata e lasciare cuocere fino alla riduzione…

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Branzino scottato con cannello ossidrico, con crema di foglia santa e limone in salagione

ELABORAZIONE Questa ricetta si può elaborare con il filetto del branzino pulito e congelato o con qualunque altro trancio. I branzini da 800 grammi sono di dimensione adatta a questo piatto.   Per la salsa, triturare la foglia santa con il fumetto freddo e colare. Se vogliamo ottenere una consistenza più densa, ispessiamo con la…

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Tartare di branzino, maionese di plancton e ciccioli di pelle

ELABORAZIONE Questa ricetta si può elaborare con il filetto del branzino pulito e congelato o con qualunque altro trancio. È perfetta per utilizzare la coda o i ritagli di scarto del pesce. Per i ciccioli: Asciugare la pelle del branzino e friggere in olio a fuoco alto. Tagliare a pezzetti il branzino e condire con…

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Filetto di branzino al vapore di alghe con crema di ricci

ELABORAZIONE Questa ricetta si può elaborare con il filetto del branzino pulito e congelato o con qualunque altro trancio superiore a 1,2kg.   Con il fumetto e la carne del riccio realizzare una salsa (possiamo aggiungere un goccio di panna) In una pentola, realizzare un brodo con la metà del wakame, collocare una vaporiera sulla…

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Nigiri di ventresca di branzino

ELABORAZIONE   Cuocere il riso in acqua oltre la cottura, tritare e distendere finemente in un silpat. Asciugare e mettere da parte. Tritare l’alga nori fino a polverizzarla. Friggere il croccante di riso in olio a fuoco alto. Passare il cannello ossidrico sulla ventresca del branzino dal lato della pelle, girare e spennellare con la…

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Branzino affumicato a caldo con barbabietola al sale

ELABORAZIONE Questa ricetta si può elaborare con il filetto del branzino pulito e congelato o con qualunque altro trancio superiore a 1,5kg.   Mescolare il sale e lo zucchero con gli altri ingredienti. Coprire bene il lombo del branzino e conservare nella camera da 18 a 24 ore, a seconda dello spessore del branzino. Trascorso…

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