Recetas Gunkan di spigola Aquanaria con tartare di ostriche

Gunkan di spigola Aquanaria con tartare di ostriche

PROCEDIMIENTO

  1. Se non abbiamo una filetto pulito, rimuovere prima le spine e la pelle prima di procedere al taglio in usuzukuri.
  2. Le alghe verranno sbollentate per 10 secondi in acqua bollente e quindi immerse in un bagno di ghiaccio per bloccare la cottura.
  3. Tagliare le alghe insieme alla mezza foglia di shiso. Da questa miscela si ottiene una crema più spessa ed un liquido succoso.
  4. Iniziamo a gelatinizzare l’aceto con Agar-agar per poi refrigerare il composto al fine di ottenere una consistenza più compatta.
  5. Infarinare con Trisol l’alga codium e friggerla fino a renderla croccante. Il Trisol mantiene le tempure croccanti e garantisce un risultato asciutto.
  6. Infine le ostriche vengono lasciate riposare nel succo di alghe insieme al keffir lime grattugiato.

Delizioso gunkan di spigola Aquanaria con tartare di ostriche

 

COMPOSIZIONE DEL PIATTO

  • Coprire le fettine tagliate in usuzukuri con un po’ di crema di alghe e porre al centro un’ostrica. Avvolgere formando un gunkan.
  • Coroniamo il tutto con una piccola noce di gelatina di tosazu e l’alga codium croccante.