Recetas Branzino ispirato all’anatra alla pechinese

Branzino ispirato all’anatra alla pechinese

ELABORAZIONE:

La pelle

  1. Prima di tutto, desquamare il branzino.
  2. Mettere da parte le squame in acqua di mare a freddo.
  3. Tagliare e svuotare la testa del branzino.
  4. Con un coltello sottile e grande, incidere il branzino tra la pelle e la carne, ripassando tutto il contorno in entrambi i lati.
  5. Tagliare con delle forbici le alette.
  6. Rivoltare la pelle come un calzino fino alla fine del taglio realizzato con il coltello, ripetere l’operazione fino alla coda. Finito tutto il contorno, rivoltare del tutto e tagliare con un colpo secco per distaccarlo dalla carne e dalla spina.
  7. Restituirgli la forma.
  8. Con un cono di carta a mo’ di stampo, collochiamo la pelle del branzino nello stesso (trattenendo con delle pinze le estremità in modo che non si ritraggano).
  9. Asciugare al forno a 80ºC per 45’.
  10. Friggere a 170ºC con la carta, scolare e rimuovere la carta.
  11. Laccare con la hoisin alla catalana ed incollare le squame fritte su di essa.

Le squame

 

  1. Sbiancare le squame in acqua salata bollendole per 1’30”.
  2. Asciugare e disidratare a 48ºC per 6 ore.
  3. Friggere a 190ºC fino ad ottenere la colorazione desiderata.

La carne

 

  1. Spinare del tutto il filetto.
  2. Scottare in una padella per entrambi i lati a fuoco alto, deglassare con la lacca ridotta a metà e, con il cucchiaio, glassare e terminare la cottura.

 

Lubina inspirada en un pato pekín