Recetas Gunkan di branzino Aquanaria con tartare di ostriche

Gunkan di branzino Aquanaria con tartare di ostriche

ELABORAZIONE

 

  1. Prima di tutto, se non disponiamo di un filetto di branzino pulito, togliamo le spine e la pelle prima di procedere alla realizzazione del taglio in usuzukuri.
  2. Sbollentare le alghe per circa 10 secondi in acqua bollente e, successivamente, immergerle in un bagno di ghiaccio per interrompere la cottura.
  3. Triturare le alghe insieme alla mezza foglia di shiso. Da questo composto, si ottiene, da una parte, una crema più spessa tipo purè e, dall’altra, un liquido succoso.
  4. Iniziare a gelatinizzare l’aceto con l’Agar-agar e refrigerare il composto per ottenere una consistenza più compatta.
  5. Infarinare con Trisol l’alga spugna e friggerla fino a renderla croccante. Il Trisol mantiene le tempure croccanti e garantisce che il risultato non sia oleoso.
  6. Infine, lasciar riposare le ostriche nel succo di alghe insieme al kaffir grattugiato.

Gunkan di branzino Aquanaria con tartare di ostriche

MONTAGGIO DEL PIATTO

  • Posizionare sopra il taglio usuzukuri del purè di alghe e al centro un’ostrica. Chiudere formando un gunkan.
  • Coronare con una noce piccola di gelatina di tosazu e il croccante di alga spugna.