{"id":6644,"date":"2020-11-04T19:10:33","date_gmt":"2020-11-04T19:10:33","guid":{"rendered":"https:\/\/www.aquanaria.com\/notizia\/estrellas-michelin\/"},"modified":"2021-04-19T13:29:44","modified_gmt":"2021-04-19T13:29:44","slug":"stella-michelin","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.aquanaria.com\/it\/notizia\/stella-michelin\/","title":{"rendered":"8 CHEF, 10 STELLE MICHELIN RIFLETTONO CON AQUANARIA IN UNA TAVOLA ROTONDA SU GASTRONOMIA, MARE E SOSTENIBILIT\u00c0"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Gli\u00a0<strong>chef stellati\u00a0Michelin\u00a0sono un punto di riferimento nel mondo gastronomico<\/strong> e le loro dichiarazioni sono molto importanti per il settore.\u00a0La pandemia ci sta facendo riflettere su molti aspetti della nostra vita e delle nostre attivit\u00e0.\u00a0Tra questi aspetti, spiccano quelli relativi al modo di consumare e di produrre e all&#8217;impatto che la nostra attivit\u00e0 provoca sull&#8217;ambiente. C<strong>oncetti come la sostenibilit\u00e0 sono da anni una tendenza in diversi settori e ora sono molto forti anche nella gastronomia<\/strong>.<br>\u00a0<br>In Aquanaria volevamo conoscere in prima persona cosa pensano 8 prestigiosi chef di gastronomia, mare e sostenibilit\u00e0.\u00a0Lo abbiamo fatto in una <strong>tavola rotonda, a Gij\u00f3n, trasmessa in\u00a0streaming\u00a0per tutti coloro che hanno scelto di unirsi a noi<\/strong>.<br>\u00a0<br>Nonostante le circostanze\u00a0Covid\u00a0-19, siamo riusciti a riunire 8 rinomati chef, che in totale vantano <strong>10 stelle\u00a0Michelin: Esther Manzano di Casa Marcial a La\u00a0Salgar (**).\u00a0Hermanos Torres de Cocina Hermanos Torres a\u00a0Barcellona (**).\u00a0Oscar Calleja de\u00a0Annua\u00a0(*<em>).\u00a0Isaac Loya\u00a0del\u00a0Real Balneario de Salinas (<\/em>*). Ricado\u00a0Sotres\u00a0di El Retiro a\u00a0Pancar\u00a0(*<em>).\u00a0Jaime\u00a0Uz\u00a0di\u00a0Arbidel\u00a0a Ribadesella (<\/em>*) e\u00a0Jose\u00a0A.\u00a0Campoviejo\u00a0di El Corral del\u00a0Indianu\u00a0ad\u00a0Arriondas\u00a0(*).<\/strong><br>\u00a0<br><strong>Il critico gastronomico Jos\u00e9 Carlos Capel e gli chef\u00a0Erlantz\u00a0Gorostiza, Paolo Casagrande e Giorgio Guglielmetti <\/strong>hanno\u00a0partecipato a distanza con le loro domande.<br>\u00a0<br>Alla tavola rotonda era presente anche Pedro S\u00e1nchez, direttore commerciale di Aquanaria.\u00a0Aquanaria \u00e8 l&#8217;unica azienda specializzata nell&#8217;allevamento di branzini grandi per l\u2019alta cucina.\u00a0La pesca del branzino, come con altre specie, sta diventando sempre pi\u00f9 rara.\u00a0Tuttavia, \u00e8 uno dei pesci pi\u00f9 richiesti nei ristoranti perch\u00e9 \u00e8 versatile e piace quasi a tutti.\u00a0Aquanaria si posiziona come l&#8217;alternativa sostenibile al branzino selvatico.<br>\u00a0<br>Durante la tavola rotonda \u00e8 stato presentato il cortometraggio &#8220;Somos Oceano&#8221;, uno spot registrato in Aquanaria dove si possono vedere le condizioni selvagge in cui si sviluppa questo prodotto Gourmet.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed-youtube wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"&quot;Somos Oc\u00e9ano&quot;.\" width=\"1080\" height=\"608\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/Pyouxw0eFx0?feature=oembed&#038;enablejsapi=1&#038;origin=https:\/\/www.aquanaria.com\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">CHEF STELLA MICHELIN SOTTOLINEANO L&#8217;IMPORTANZA DI PRENDERSI CURA DEL MARE<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Secondo l&#8217;<a href=\"http:\/\/www.fao.org\/3\/ca9229es\/ca9229es.pdf\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">ultimo rapporto sullo stato della pesca e dell&#8217;acquacoltura della FAO (2020)<\/a>, <strong>si\u00a0stima che nel 2017 il 34,2% delle popolazioni mondiali di pesci marini soggetti a pesca possa essere considerato sovrasfruttato e oltre il 60% lo sono sfruttati al limite delle loro capacit\u00e0<\/strong>.\u00a0E questo \u00e8 un trend in continua crescita, quindi sono ancora necessari sforzi e misure concrete per ridurre questa pesca eccessiva.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">In questo senso, Jos\u00e9 Antonio\u00a0Campoviejo\u00a0, ha sottolineato l&#8217;importanza del\u00a0<strong>rispetto delle quote e dei modelli biologici<\/strong>\u00a0.\u00a0\u00c8 strettamente legato al mare e ha testimonianze del recupero di specie come l&#8217;acciuga del Cantabrico dopo questi modelli.\u00a0Allo stesso modo, ha\u00a0evidenziato l&#8217;aggressivit\u00e0 rappresentata dagli attrezzi da pesca a strascico intensiva. Per lo chef: \u00abIl nostro peggior nemico \u00e8 l&#8217;essere umano\u00a0\u00bb.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Isaac\u00a0Loya\u00a0, anche lui con un ristorante strettamente legato al mare e al pesce, \u00e8 stato autocritico e ha evidenziato la necessit\u00e0 di\u00a0<strong>diversificare il pesce utilizzato nei ristoranti<\/strong>.\u00a0Ha commentato che tutti gli chef scelgono gli stessi, e ci sono molte altre specie che sono sicuramente interessanti.\u00a0Isaac ci ha parlato anche della differenza tra i pesci che conosceva da bambino e quelli che esistono adesso: anche specie, come il rombo selvatico dal dorso nero, che \u00e8 praticamente scomparso, o l&#8217;attuale cernia, che non \u00e8 pi\u00f9 come quella che ricorda.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Il branzino Aquanaria, come spiegato da Pedro S\u00e1nchez,\u00a0<strong>ha la sostenibilit\u00e0 delle specie, poich\u00e9 \u00e8 possibile controllare il ciclo completo dell&#8217;animale, compresa la riproduzione<\/strong>.\u00a0Nel suo intervento ha anche messo sul tavolo un concetto molto interessante legato alla sostenibilit\u00e0 e all&#8217;economia circolare: l&#8217;\u00a0<strong>uso integrale di tutto il branzino<\/strong>\u00a0al fine di generare meno rifiuti e, quindi, meno impatto.\u00a0Questa idea \u00e8 una delle\u00a0basi\u00a0della cucina di Oscar Calleja, che ha commentato che nel suo ristorante utilizza fegato, pelle, ossa e grasso del branzino Aquanaria.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">RISTORANTI SOSTENIBILI<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Sergio e Javier, i fratelli Torres, hanno preso in considerazione nella progettazione del loro nuovo ristorante aspetti come l&#8217;efficienza energetica, il riciclaggio dell&#8217;acqua, l&#8217;eliminazione della carta, l&#8217;eliminazione del foglio di alluminio o l&#8217;eliminazione dei rifiuti (ad esempio, nella ricezione della merce, non ammettono contenitori non necessari o imballaggi dai loro fornitori).\u00a0Credono che <strong>la\u00a0sostenibilit\u00e0 non sia esclusiva dei ristoranti con stelle\u00a0Michelin\u00a0, poich\u00e9 conoscono ristoranti semplici, di citt\u00e0, che sono sostenibili praticamente senza saperlo<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Per quanto riguarda l&#8217;ubicazione dei ristoranti, Esther Manzano ritiene che\u00a0<strong>trovarsi in un ambiente rurale ti avvicini al produttore e questo \u00e8 un vantaggio<\/strong>,\u00a0anche se nelle citt\u00e0 ci sono sempre pi\u00f9 chef che, come i fratelli Torres, escono a cercare e incontrare i propri fornitori per avere uno stretto rapporto con loro, per conoscere le forme di produzione, ecc.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Per Ricardo&nbsp;Sotres&nbsp;quello che \u00e8 certo \u00e8 che sostenibilit\u00e0 e qualit\u00e0 in un ristorante che vuole essere un riferimento devono andare di pari passo, poich\u00e9 la coscienza personale di uno chef del futuro deve essere diretta a questo e la trasferir\u00e0 logicamente ai propri ristoranti.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Per quanto riguarda il cliente, tutti concordano sul fatto che, in generale, il cliente esperto&nbsp;\u00e8&nbsp;disposto a pagare di pi\u00f9 per un prodotto di qualit\u00e0 e sostenibile.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">IMPORTANZA DELL&#8217;ISTRUZIONE <\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Jaime\u00a0Uz\u00a0comprende che <strong>l&#8217;istruzione \u00e8 essenziale sia in termini di sostenibilit\u00e0<\/strong>\u00a0che di valorizzazione dell&#8217;acquacoltura di qualit\u00e0.\u00a0Crede che questa formazione non sia solo compito degli chef (a volte \u00e8 complicato per loro), ma che anche i fornitori abbiano un ruolo importante.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">A livello globale, \u00e8 molto apprezzato che la societ\u00e0 sia sempre pi\u00f9 istruita e consapevole di questi problemi.&nbsp;In effetti, Esther Manzano ha commentato che i suoi figli sono molto coinvolti quando si tratta di separare i rifiuti per il riciclaggio, ad esempio.<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-group\"><div class=\"wp-block-group__inner-container is-layout-flow wp-block-group-is-layout-flow\">\n<div class=\"wp-block-group\"><div class=\"wp-block-group__inner-container is-layout-flow wp-block-group-is-layout-flow\">\n<figure class=\"wp-block-gallery columns-3 is-cropped wp-block-gallery-1 is-layout-flex wp-block-gallery-is-layout-flex\"><ul class=\"blocks-gallery-grid\"><li class=\"blocks-gallery-item\"><figure><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"643\" height=\"1024\" src=\"https:\/\/www.aquanaria.com\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/mesa-redonda4-1-643x1024.jpg\" alt=\"\" data-id=\"5357\" data-full-url=\"https:\/\/www.aquanaria.com\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/mesa-redonda4-1.jpg\" 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oggigiorno non si va a caccia di carne, verr\u00e0 il tempo in cui la pesca selvaggia scomparir\u00e0.\u00a0E sottolinea anche che la qualit\u00e0 del pesce d&#8217;allevamento ben fatto \u00e8 migliore di quella del selvatico, cos\u00ec come la carne di altissima qualit\u00e0 che esiste \u00e8 quella del manzo di\u00a0Kobe\u00a0che viene allevato con &#8220;grande cura&#8221;.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">D&#8217;altra parte, dice lo chef, i prodotti\u00a0premium\u00a0come il caviale e le ostriche sono coltivati \u200b\u200bal 100% e tutti lo accettano naturalmente.\u00a0Certo, deve essere\u00a0<strong>un&#8217;acquacoltura di qualit\u00e0<\/strong>, come nel caso di Aquanaria, di taglia XXL e anche priva di\u00a0anisakis\u00a0, due qualit\u00e0 che Jaime\u00a0Uz ha\u00a0sottolineato molto\u00a0.\u00a0La regolarit\u00e0 del servizio e la qualit\u00e0 del branzino Aquanaria e la sua capacit\u00e0 di sostituire quello selvatico sono valori che anche il resto degli chef ha molto apprezzato.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Tutte le stelle&nbsp;Michelin erano d&#8217;&nbsp;accordo confessando i loro pregiudizi con l&#8217;acquacoltura di anni fa.&nbsp;Jos\u00e9 Antonio&nbsp;Campoviejo&nbsp;, infatti, dice che se anni fa gli avessero detto che avrebbe servito piatti nel suo ristorante con il branzino allevato, non ci avrebbe creduto e ora riconosce che ci sono piatti che sono anche migliori che con branzino selvatico, un fatto che Isaac&nbsp;Loya&nbsp;, grande conoscitore di branzino selvatico, ha condiviso.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Tutti gli chef si sono congratulati con Aquanaria per il suo potere di convocazione.&nbsp;Portare l&#8217;acquacoltura all&#8217;alta cucina e che gli chef ne parlino con orgoglio era impensabile fino a pochi anni fa.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Certo, il comportamento etico degli chef \u00e8 stato messo in tavola, in modo che se lavorano il branzino d&#8217;allevamento non lo vendono come selvatico.&nbsp;I prodotti hanno&nbsp;tutti un cognome&nbsp;,&nbsp;ha&nbsp;ricordato&nbsp;Campoviejo&nbsp;, e quello di questo branzino \u00e8 Aquanaria.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">IMPEGNO AQUANARIA<\/h4>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L&#8217;accettazione del prodotto Aquanaria da parte del settore gastronomico \u00e8 stata molto buona, come si \u00e8 potuto vedere nelle continue dichiarazioni degli chef durante tutta la&nbsp;tavola rotonda.&nbsp;Pedro S\u00e1nchez ha anche fornito le chiavi delle strategie future dell&#8217;azienda: qualit\u00e0 e sostenibilit\u00e0.&nbsp;Questi sono gli aspetti per continuare a migliorare.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">D&#8217;altra parte, vista l&#8217;accettazione dell&#8217;evento sia da parte dei partecipanti che degli spettatori, e sempre nel rispetto di tutte le misure di sicurezza e contenimento che la pandemia richiede, Aquanaria realizzer\u00e0 pi\u00f9 iniziative che contribuiscono ad aggiungere valore al settore della gastronomia.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Gli\u00a0chef stellati\u00a0Michelin\u00a0sono un punto di riferimento nel mondo gastronomico e le loro dichiarazioni sono molto importanti per il settore.\u00a0La pandemia ci sta facendo riflettere su molti aspetti della nostra vita e delle nostre attivit\u00e0.\u00a0Tra questi aspetti, spiccano quelli relativi al modo di consumare e di produrre e all&#8217;impatto che la nostra attivit\u00e0 provoca sull&#8217;ambiente. 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