{"id":12041,"date":"2022-08-04T20:30:10","date_gmt":"2022-08-04T18:30:10","guid":{"rendered":"https:\/\/www.aquanaria.com\/receta\/lubina-aquanaria-koskera\/"},"modified":"2023-07-28T16:17:59","modified_gmt":"2023-07-28T14:17:59","slug":"branzino-aquanaria-koskera","status":"publish","type":"project","link":"https:\/\/www.aquanaria.com\/it\/ricetta\/branzino-aquanaria-koskera\/","title":{"rendered":"BRANZINO AQUANARIA ALLA KOSKERA (Aitor Jeronimo Orive*)"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Questa ricetta del branzino Aquanaria in salsa koskera ci arriva da Singapore, dove lo chef Aitor Jeronimo Orive ha un suo progetto dal 2018: il ristorante<\/strong><strong>&nbsp;<\/strong><strong><a href=\"https:\/\/basquekitchenbyaitor.com\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Basque Kitchen<\/a><\/strong><strong>&nbsp;<\/strong><strong>con una stella Michelin<\/strong>. Aitor, basco di nascita, \u00e8 cresciuto tra Madrid e l&#8217;Australia e prima di arrivare nel Paese asiatico \u00e8 passato per ristoranti di spicco come Mugaritz, Fat Duck e Nerua.&nbsp;<strong>Il suo ristorante comprende due concetti: uno pi\u00f9 gastronomico e un altro per i pintxos<\/strong>&nbsp;con cui rende omaggio alle sue origini.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Il branzino Aquanaria \u00e8 presente nei<\/strong><strong>&nbsp;<\/strong><a href=\"https:\/\/www.aquanaria.com\/restaurantes\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\"><strong>ristoranti di pi\u00f9 di 22 paesi<\/strong><\/a><strong>&nbsp;<\/strong><strong>di tutto il mondo<\/strong>. Viene pescato quotidianamente e grazie ad un incredibile lavoro logistico,<strong>arriva fresco, in pochi giorni, da Gran Canaria a tutte le destinazioni, indipendentemente dalla loro lontananza.<\/strong>. Con il seguente video potrai conoscerci meglio.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"&quot;Somos Oc\u00e9ano&quot;.\" width=\"1080\" height=\"608\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/Pyouxw0eFx0?feature=oembed&#038;enablejsapi=1&#038;origin=https:\/\/www.aquanaria.com\"  allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">BRANZINO IN SALSA KOSKERA<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>La salsa koskera \u00e8 nota anche come salsa verde o salsa basca<\/strong>. \u00c8 una salsa&nbsp;<strong>a elaborazione artigianale con abbondante prezzemolo, aglio, vino, piselli, asparagi e uovo sodo<\/strong>. Si pensa che il nome derivi da &#8220;koskeros&#8221;, soprannome con cui venivano designati gli abitanti di Donostia (San Sebasti\u00e1n). Il pesce che pi\u00f9 viene cucinato con questa ricetta \u00e8 il merluzzo.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>In questa ricetta del branzino con salsa koskera, lo chef Aitor propone una versione pi\u00f9 gastronomica<\/strong>&nbsp;di questa preparazione applicata al prodotto Aquanaria.&nbsp;<strong>Un fondo ben lavorato e saporito di pesce e crostacei<\/strong>&nbsp;e un finale con piselli Getaria, in onore alla sua regione di origine.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">ELABORAZIONE DEL BRANZINO AQUANARIA ALLA KOSKERA <\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">Preparazione del branzino<\/h4>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Squamare il pesce e sfilettarlo<\/strong>&nbsp;con cura facendo attenzione a non rompere la carne.&nbsp;<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Rimuovere la zona del ventre<\/strong>&nbsp;e conservarla per altre preparazioni.&nbsp;<strong>Mettere da parte le spine e la testa<\/strong>&nbsp;per il brodo.&nbsp;<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Mettere in salamoia di alghe per 9 minuti<\/strong>, quindi dividere il pesce in porzioni da 150-200 g e mettere da parte.&nbsp;<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">Preparazione della salamoia di alghe<\/h4>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Mescolare la lattuga di mare, la salamoia e 3 l di acqua<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li>Sbattere con il minipimer fino a ottenere un composto liscio.&nbsp;<\/li>\n\n\n\n<li>Scolare e mettere da parte.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">Preparazione del brodo di cozze&nbsp;<\/h4>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Lavare&nbsp;<strong>e mondare cozze e vongole.<\/strong>.&nbsp;<\/li>\n\n\n\n<li>Tagliare&nbsp;<strong>a julienne 2 chili di cipolla<\/strong>, quindi farla appassire in una pentola.&nbsp;<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Sfumare con 30 g di vino bianco<\/strong>, quindi&nbsp;<strong>mettere nella pentola le cozze e le vongole e 10 kg d&#8217;acqua<\/strong>.&nbsp;<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Cuocere a fuoco basso<\/strong>&nbsp;per 3 ore.&nbsp;<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Filtrare con colino<\/strong>&nbsp;e mettere da parte.&nbsp;<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">Preparazione del brodo di pesce<\/h4>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Preparare la testa del branzino<\/strong>&nbsp;scartando gli occhi e le branchie e lavando bene tutto il sangue.&nbsp;<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Soffriggere le verdure<\/strong>&nbsp;(300 g di cipolla bianca, 50 g di porro e 110 g di funghetti bianchi)<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Sfumare con il vino bianco<\/strong>, aggiungere le lische di pesce e 1250 g d&#8217;acqua; cuocere a fuoco basso per 30 minuti.&nbsp;<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Aggiungere un mazzetto di prezzemolo<\/strong><strong>&nbsp;<\/strong>con gambo e tutto.&nbsp;<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Lasciare riposare<\/strong>&nbsp;per 15 minuti,&nbsp;<strong>filtrare<\/strong>&nbsp;con un colino, mettere da parte.&nbsp;<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\"><br>Elaborazione della base di salsa verde<\/h4>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Tagliare grossolanamente 1 chilo di cipolle<\/strong>&nbsp;e farle appassire in una pentola.&nbsp;<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Sfumare<\/strong>&nbsp;con 150 g di vino bianco.&nbsp;<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Aggiungere il brodo di cozze e il brodo di pesce<\/strong>&nbsp;e&nbsp;<strong>cuocere con due foglie di alloro a fuoco basso per 1 ora,<\/strong>&nbsp;oppure fino ad ottenere l&#8217;intensit\u00e0 desiderata.&nbsp;<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">Preparazione della salsa verde<\/h4>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>In una pentola unire l&#8217;albume freddo e la base di salsa verde fredda e mescolare bene<\/strong>.&nbsp;<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Cuocere a fuoco molto basso<\/strong>&nbsp;fino a quando la chiara si addensa e sale in superficie.&nbsp;<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Chiarificare<\/strong>&nbsp;la salsa verde.&nbsp;<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Filtrare<\/strong>&nbsp;la salsa verde chiarificata e raffreddare.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Testurizzare la salsa verde chiarificata<\/strong>&nbsp;in ragione di 60 g di kuz\u00f9 per 1 litro di salsa&nbsp;<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">Cottura&nbsp;<\/h4>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><br><strong>Dorare l&#8217;aglio in olio d&#8217;oliva<\/strong>&nbsp;in una casseruola larga, o saut\u00e9.&nbsp;<strong>Aprire le vongole<\/strong>&nbsp;e metterle da parte. Successivamente,&nbsp;<strong>aggiungere la salsa verde<\/strong>e portarla a leggera ebollizione.&nbsp;<strong>Aggiungere il branzino<\/strong>, (150-200 g per porzione)&nbsp;<strong>e i piselli<\/strong>&nbsp;e&nbsp;<strong>mantenere a fuoco basso fino a quando \u00e8 cotto<\/strong>&nbsp;(circa 5 \u2013 8 minuti).&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">IMPIATTAMENTO<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong><strong>Disporre sul fondo del piatto la salsa verde e collocarci sopra il branzino<\/strong>.<strong>Aggiungere i piselli, gli asparagi bianchi, l&#8217;uovo sodo e le vongole di Carril<\/strong>. Spolverare con&nbsp;<strong>prezzemolo tritato<\/strong>.<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Questa ricetta del branzino Aquanaria in salsa koskera ci arriva da Singapore, dove lo chef Aitor Jeronimo Orive ha un suo progetto dal 2018: il ristorante&nbsp;Basque Kitchen&nbsp;con una stella Michelin. 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