{"id":12409,"date":"2023-01-08T11:13:45","date_gmt":"2023-01-08T10:13:45","guid":{"rendered":"https:\/\/www.aquanaria.com\/receta\/lubina-aquanaria-mar\/"},"modified":"2023-07-28T16:17:15","modified_gmt":"2023-07-28T14:17:15","slug":"branzino-aquanaria-mare","status":"publish","type":"project","link":"https:\/\/www.aquanaria.com\/it\/ricetta\/branzino-aquanaria-mare\/","title":{"rendered":"BRANZINO AQUANARIA E FONDALE MARINO (Samuel Naveira*)"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Questo&nbsp;<strong>branzino Aquanaria su fondale marino<\/strong>, \u00e8 una&nbsp;<strong>ricetta creata da Samuel Naveira<\/strong>, uno degli chef spagnoli pi\u00f9 importanti.&nbsp;<strong>Samuel, dopo avere lavorato in ristoranti prestigiosi i n Spagna e in Francia, torna nella sua terra d\u2019origine a Ponferrada nel 2017, dove assieme a G\u00e9nesis, sua moglie, realizza il suo sogno, il <a href=\"https:\/\/restaurantemuna.com\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">ristorante Muna<\/a><\/strong>*. Oltre ai riconoscimenti in ambito gastronomico (ha ricevuto nel 2021 una&nbsp;<strong>stella Michelin<\/strong>&nbsp;e un sole Repsol), Samuel, con la sua cucina,&nbsp;<a href=\"https:\/\/www.aquanaria.com\/noticias\/gastronomika-2022\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\"><strong>cerca di valorizzare i prodotti e i produttori del suo ambiente a Bierzo, che integra con altri, come il pesce dell\u2019acquicoltura sostenibile<\/strong><\/a><strong>.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong><strong>Aquanaria alleva i branzini nelle acque delle Canarie, in vivai in mare aperto a 2 miglia dalla costa<\/strong>. <\/strong>Qui vengono allevati gli avannotti da 15-20 grammi fino momento della pesca (circa 4 anni). Questi avannotti nascono da animali riproduttori, in modo da&nbsp;<strong><strong>non togliere animali dal mare, quindi senza impatto sulle popolazioni selvatiche.<\/strong>&nbsp;<\/strong>Le condizioni di allevamento vengono controllate scrupolosamente allo scopo di ottenere&nbsp;<strong><strong>un prodotto finale di alta qualit\u00e0<\/strong>.&nbsp;<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image aligncenter size-large is-resized\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.aquanaria.com\/wp-content\/uploads\/2023\/01\/formato-web-Samuel--1024x791.jpg\" alt=\"Samuel Naveira Aquanaria\" class=\"wp-image-11840\" width=\"666\" height=\"514\"\/><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">BRANZINO E FONDALE MARINO<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong><strong>Le alghe si utilizzano in cucina sin dall\u2019antichit\u00e0 in paesi come il Giappone, ma in Spagna sono arrivate in tempi pi\u00f9 recenti grazie a cuochi innovatori come Ferr\u00e1n Adri\u00e0.<\/strong>&nbsp;<\/strong>Oggi svolgono un ruolo importante nella nostra gastronomia. Esistono molte specie di alghe, tra cui&nbsp;il<strong><strong> ramallo de mar (<\/strong><em><strong>Codium spp<\/strong><\/em><strong>) con un potente sapore per il quale \u00e8 noto come alga cirripede<\/strong>. <\/strong>Un\u2019altra tendenza in cucina \u00e8 l\u2019uso di piante alofite, ovvero che crescono sui litorali. Tra queste vi sono<strong>&nbsp;<strong>il finocchio marino o prezzemolo di mare (<\/strong><em><strong>Crithmum maritimum<\/strong><\/em><strong>), dal sapore intenso, con note saline, di anice (simili a quelle del finocchio) e agrumate.<\/strong><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">In questa ricetta,&nbsp;<strong>Samuel ha cercato di avvolgere il branzino nei sapori propri del suo habitat, il mare, riuscendo proprio grazie alle alghe, alofile e \u201cnavajas\u201d (spaghetti di mare)<\/strong>. Il branzino viene cotto alla piastra, con un tocco finale alla brace per cercare quelle note affumicate che tanto piacciono allo chef.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">PREPARAZIONE <\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\" type=\"1\">\n<li><strong><strong>Pulire il branzino, togliere le spine e mettere da parte il filetto&nbsp;<\/strong><\/strong>da dividere in porzioni da 70 g.<strong>&nbsp;<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong><strong>Preparazione del pur\u00e8 di alghe:<\/strong><\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\" type=\"1\">\n<li><strong><strong>Desalinizzare le alghe scelte<\/strong>&nbsp;<\/strong>per un\u2019ora cambiando l\u2019acqua due volte, poi&nbsp;<strong><strong>rosolare e triturare fino a creare una pasta.<\/strong>&nbsp;&nbsp;<\/strong>Se necessario aggiungere un po\u2019 d\u2019acqua.<strong>&nbsp;<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong><strong>Preparazione con \u201cnavajas\u201d:&nbsp;<\/strong><\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Aprire le \u201cnavajas\u201d in padella a fuoco alto, tagliare la punta a lamelle e mettere da parte il resto per l\u2019emulsione. Utilizzare le punte nell\u2019aceto.&nbsp;<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li><strong>Per l\u2019emulsione delle \u201cnavajas\u201d, mettere nel thermomix tutti gli ingredienti e mescolare<\/strong>. Salare, colare e mettere da parte in un recipiente.&nbsp;<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong><strong>Preparazione della salsa di plancton<\/strong>:<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\" type=\"1\">\n<li><strong><strong>Ridurre i due brodi fino al punto ottimale, aggiungere il plancton gi\u00e0 idratato<\/strong>, <\/strong>salare e texturizzare.&nbsp;<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong><strong>Cottura del branzino:<\/strong><\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\" type=\"1\">\n<li><strong><strong>Cuocere alla piastra il filetto di branzino e terminare con un tocco alla brace<\/strong>&nbsp;<\/strong>per ottenere note affumicate.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">IMPIATTAMENTO <\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong><strong>Disporre la salsa di plancton alla base<\/strong>,&nbsp;<strong>contornato da pur\u00e8 di alghe; sovrapporre, alternandole, punte di \u201cnavajas\u201d sottaceto, codium (macroalghe verdi) e finocchio di mare<\/strong>.&nbsp;&nbsp;<\/strong>Sulla salsa, formare una spirale con l\u2019emulsione di \u201cnavajas\u201d.<strong>&nbsp;<strong>Per terminare, collocare il filetto di branzino<\/strong>&nbsp;<\/strong>sulla salsa di plancton.&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Questo&nbsp;branzino Aquanaria su fondale marino, \u00e8 una&nbsp;ricetta creata da Samuel Naveira, uno degli chef spagnoli pi\u00f9 importanti.&nbsp;Samuel, dopo avere lavorato in ristoranti prestigiosi i n Spagna e in Francia, torna nella sua terra d\u2019origine a Ponferrada nel 2017, dove assieme a G\u00e9nesis, sua moglie, realizza il suo sogno, il ristorante Muna*. 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