{"id":13106,"date":"2023-03-21T22:12:56","date_gmt":"2023-03-21T21:12:56","guid":{"rendered":"https:\/\/www.aquanaria.com\/receta\/lubina-meuniere\/"},"modified":"2025-02-18T14:02:33","modified_gmt":"2025-02-18T13:02:33","slug":"branzino-mugnaia","status":"publish","type":"project","link":"https:\/\/www.aquanaria.com\/it\/ricetta\/branzino-mugnaia\/","title":{"rendered":"BRANZINO AQUANARIA ALLA MUGNAIA\u00a0 (Juanlu Fern\u00e1ndez**)"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Questa ricetta di&nbsp;<strong>branzino alla mugnaia<\/strong>&nbsp;\u00e8 opera di&nbsp;<strong>Juanlu Fern\u00e1ndez, chef e proprietario del ristorante<\/strong><a href=\"https:\/\/lucocinayalma.com\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\"><strong>L\u00fa, Cocina y Alma<\/strong><\/a><strong>&nbsp;di Jerez,&nbsp;con una stella Michelin<\/strong>. Juanlu ha iniziato la sua carriera in cucina a 13anni in un laboratorio di panificazione. In seguito si \u00e8 dedicato per un periodo alla pasticceria artigianale per passare infine alla&nbsp;<strong>cucina di Mart\u00edn Berasategui<\/strong>. Ha trascorso un periodo a Tenerife,&nbsp;<strong>durante il quale ha imparato molto e che ricorda con orgoglio&nbsp;<\/strong>Al suo ritorno a Cadice, ha lavorato&nbsp;<strong>10 anni come direttore gastronomico di Aponiente***<\/strong>, finch\u00e9 non ha deciso di aprire il proprio ristorante.&nbsp;<strong>Lu, Cocina y Alma<\/strong>&nbsp;ha lo scopo di&nbsp;<strong>far sentire il commensale come a casa sua e di offrirgli un\u2019esperienza indimenticabile&nbsp;<\/strong>dove, come loro stessi affermano,&nbsp;<strong>insegnano l\u2019andaluso alle classiche ricette francesi.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><a href=\"https:\/\/vimeo.com\/472720170\/04303962be?embedded=true&amp;source=vimeo_logo&amp;owner=105596839\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Aquanaria<\/a>&nbsp;<strong>alleva i suoi branzini per quattro anni nelle acque fredde e ricche di ossigeno dell\u2019Oceano Atlantico<\/strong>, dove sono in continuo movimento. Questo permette di ottenere un&nbsp;<strong>prodotto della migliore qualit\u00e0 gastronomica, molto apprezzato dagli chef pi\u00f9 esigenti.<\/strong>&nbsp;Una&nbsp;<strong>consistenza morbida e succosa assieme ad un sapore sottile e pulito<\/strong>, con i&nbsp;<strong>tratti distintivi<\/strong>&nbsp;di questo pesce delicato che gi\u00e0 molti conoscono come &#8220;<strong>Il branzino degli chef<\/strong>&#8220;.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">BRANZINO ALLA MUGNAIA, TECNICA E SALSA<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Uno dei&nbsp;<strong>grandi contributi della cucina francese<\/strong>, riferimento e ispirazione per molti chef come Juanlu, sono&nbsp;<strong>le salse<\/strong>. La loro funzione sul piatto \u00e8&nbsp;<strong>realizzare e accompagnare gli ingredienti principali<\/strong>. Perci\u00f2 \u00e8&nbsp;<strong>essenziale<\/strong>&nbsp;ottenere un&nbsp;<strong>perfetto equilibrio di sapori<\/strong>, affinch\u00e9 la&nbsp;<strong>salsa<\/strong>abbia sempre un&nbsp;<strong>ruolo secondario nella preparazione<\/strong>&nbsp;e&nbsp;<strong>non nasconda il resto degli ingredienti<\/strong>. La preparazione alla&nbsp;<strong>Mugnaia,<\/strong>in francese &#8220;la Meuni\u00e8re&#8221;, \u00e8&nbsp;<strong>una delle salse pi\u00f9 note e si usa in particolare per pesci come la sogliola<\/strong>.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">In questo piatto, la&nbsp;<strong>cottura al vapore permette di dare il giusto tocco di cottura per far risaltare il sapore sottile del branzino Aquanaria e preservarne la consistenza succosa, che<\/strong>&nbsp;<strong>contrasta con la crosta croccante formata dalla pelle passata sulla piastra.&nbsp;<\/strong>Questo risultato si rivela&nbsp;<strong>delizioso e sorprendente<\/strong>. Otteniamo cos\u00ec un piatto in cui la&nbsp;<strong>salsa \u00e8 un elemento chiave che accompagna<\/strong>&nbsp;la fantastica&nbsp;<strong>consistenza e il sapore del branzino<\/strong>, elemento centrale della ricetta.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">PREPARAZIONE<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Preparazione:<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Sfilettare<\/strong>&nbsp;con molta cura per non rovinare il pesce.&nbsp;<strong>Separare parte della ventresca dal resto dei filetti<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li>Tagliare in&nbsp;<strong>porzioni da 180 g<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li><strong>Cuocere al vapore&nbsp;e in seguito&nbsp;passare solo la pelle sulla piastra<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Preparazione della salsa:<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Con l\u2019aiuto del thermomix versiamo i&nbsp;<strong>tuorli e il succo di capperi<\/strong>, programmiamo&nbsp;<strong>tempo e temperatura a 50\u00bac. Lasciamo emulsionare per 2 min.<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li><strong>Aggiungere a filo il burro fuso<\/strong>, fino ad ottenere un\u2019<strong>emulsione perfetta<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li><strong>Rettificare l\u2019acidit\u00e0 con succo di limone e sale<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li><strong>Conservare al caldo<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Preparazione dei capperi fritti<\/strong>:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Friggere a 180\u00ba i capperi e conservare in una Excalibur<\/strong>&nbsp;( essiccatore) fino all\u2019utilizzo<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">IMPIATTAMENTO<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Nel piatto,&nbsp;<strong>servire la salsa di capperi e collocare sopra il pezzo di branzino<\/strong>. Terminare sovrapponendo&nbsp;i&nbsp;<strong>capperi fritti<\/strong>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Questa ricetta di&nbsp;branzino alla mugnaia&nbsp;\u00e8 opera di&nbsp;Juanlu Fern\u00e1ndez, chef e proprietario del ristoranteL\u00fa, Cocina y Alma&nbsp;di Jerez,&nbsp;con una stella Michelin. Juanlu ha iniziato la sua carriera in cucina a 13anni in un laboratorio di panificazione. In seguito si \u00e8 dedicato per un periodo alla pasticceria artigianale per passare infine alla&nbsp;cucina di Mart\u00edn Berasategui. 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