{"id":13859,"date":"2023-06-02T15:58:20","date_gmt":"2023-06-02T13:58:20","guid":{"rendered":"https:\/\/www.aquanaria.com\/receta\/lubina-veloute\/"},"modified":"2023-07-28T16:13:55","modified_gmt":"2023-07-28T14:13:55","slug":"lubina-veloute","status":"publish","type":"project","link":"https:\/\/www.aquanaria.com\/it\/ricetta\/lubina-veloute\/","title":{"rendered":"BRANZINO AQUANARIA CON VELLUTATA DI ERBE SILVESTRI\u00a0 (Borja Marrero*)"},"content":{"rendered":"\n

La ricetta del branzino Aquanaria con vellutata di erbe silvestri<\/strong> che portiamo oggi \u00e8 un\u2019elaborazione dello chef Borja Marrero<\/strong>. Borja, recentemente premiato con una Stella Verde Michelin, e vincitore del III\u00b0 Premio di Sostenibilidad Aquanaria<\/strong> Madrid fusi\u00f3n Alimentos de Espa\u00f1a<\/strong>. Formato alla Scuola Hofmann<\/strong> (Barcellona), Borja ha lavorato nelle  cucine di Ferr\u00e1n Adri\u00e0, Arzak e Ram\u00f3n Freixa<\/strong>, e ha aperto il proprio ristorante in Messico<\/strong>. Dopo queste esperienze, ritorna a Texeda, il suo villaggio natale, dove avvia il suo progetto pi\u00f9 personale basato sulla filosofia del km 0 e sostenibilit\u00e0.<\/strong> Progetto che ora continua a<\/strong> <\/strong>Muxgo<\/strong><\/a>, ristorante ubicato all\u2019ultimo piano dell\u2019Hotel Sostenible Catalina Plaza di Las Palmas Gran Canaria.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La popolazione di branzino selvatico, in sensibile calo<\/strong> negli ultimi anni, non \u00e8 in grado di coprire la forte domanda del settore gastronomico<\/strong>. I branzini Aquanaria sono della specie<\/strong> <\/strong>Dicentrarchus<\/em> <\/em>labra<\/em>x<\/a>, la stessa del branzino selvatico, e vengono allevati per quattro anni nelle acque fresche e ricche di ossigeno dell\u2019Oceano Atlantico.<\/strong> Condizioni idonee<\/strong> affinch\u00e9 il branzino sviluppi alcune straordinarie qualit\u00e0 di consistenza e sapore<\/strong>, che lo trasformano in un prodotto unico e di qualit\u00e0 gourmet, offrendo cos\u00ec agli chef un\u2019alternativa sostenibile al branzino selvatico<\/strong>, e con la migliore qualit\u00e0 gastronomica<\/strong>. <\/p>\n\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

BRANZINO CON VELLUTATA DI ERBE SILVESTRI<\/h2>\n\n\n\n

La salsa vellutata<\/strong> \u00e8 una delle “salse madri”<\/strong> della cucina francese, che serve come base per preparare altre salse. La ricetta base viene elaborata con un fondo chiaro<\/strong>, che pu\u00f2 essere di carne o pesce, legato con un roux bianco o rosso<\/strong>. In questo caso, Borja ha preparato una versione con erbe silvestri<\/strong>, un ingrediente conforme alla filosofia km 0 del suo ristorante. Infatti, possiede un proprio orto<\/strong> dove si rifornisce, e sostiene la valorizzazione delle specie autoctone come la turnera<\/strong>, ingrediente usato nell\u2019impiattamento di questa ricetta. <\/p>\n\n\n\n

Cotto al vapore, il branzino mantiene la caratteristica succosit\u00e0 e il sapore puro e dolce<\/strong>. Una preparazione perfetta per apprezzare le sfumature del sapore delle erbe silvestri<\/strong>, che esaltano il piatto senza mettere in secondo piano l\u2019ingrediente principale. Un sapore puro e delicato<\/strong> che contrasta con quello intenso e la consistenza della turnera sottaceto<\/strong>, ovvero la ciliegina sulla torta di questo piatto elegante e armonioso<\/strong>. <\/p>\n\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

PREPARAZIONE<\/h3>\n\n\n\n
    \n
  • Fare un pesto con tutte le erbe<\/strong><\/li>\n\n\n\n
  • Triturare con il brodo nel thermomix<\/strong>, versare il succo di limone e rendere pi\u00f9 consistente con burro, emulsionante in pasta e xantano<\/strong><\/li>\n\n\n\n
  • Dividere il branzino<\/strong> in pezzi da 50 g<\/strong><\/li>\n\n\n\n
  • Cucinare il branzino per 3 minuti in vaporiera<\/strong> e mettere in infusione con acqua di finocchio.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

    <\/p>\n\n\n\n

    IMPIATTAMENTO<\/h3>\n\n\n\n

    Collocare il branzino al centro del piatto<\/strong>, condire con la vellutata<\/strong>e aggiungere due pezzetti di turnera sottaceto<\/strong>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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