{"id":16551,"date":"2024-02-23T00:25:20","date_gmt":"2024-02-22T23:25:20","guid":{"rendered":"https:\/\/www.aquanaria.com\/receta\/gravlax-lubina-aquanaria\/"},"modified":"2024-05-15T11:29:25","modified_gmt":"2024-05-15T09:29:25","slug":"gravlax-branzino-aquanaria","status":"publish","type":"project","link":"https:\/\/www.aquanaria.com\/it\/ricetta\/gravlax-branzino-aquanaria\/","title":{"rendered":"GRAVLAX CON BRANZINO AQUANARIA (John Regefalk)"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Questa ricetta di&nbsp;<strong>Gravlax con branzino Aquanaria<\/strong>&nbsp;\u00e8 una delle&nbsp;<strong>proposte presentate da John Regefalk<\/strong>,&nbsp;<strong>chef ricercatore del prestigioso<\/strong><strong>&nbsp;<\/strong><a href=\"https:\/\/innovation.bculinary.com\/en\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\"><strong>BCC Innovation<\/strong><\/a>, durante il suo intervento alla conferenza annuale di CIA, WOF 2023. John, di&nbsp;<strong>origine svedese,<\/strong>&nbsp;ha&nbsp;<strong>iniziato la carriera lavorando con la cucina tradizionale francese e svedese,<\/strong>&nbsp;e formandosi in alcuni tra i ristoranti svedesi pi\u00f9 prestigiosi. Durante la sua esperienza ultraventennale&nbsp;<strong>ha lavorato in notissimi ristoranti internazionali come Noma (Copenhague), RyuGin (Tokio) e Metamorfosis (Roma).<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><a href=\"https:\/\/www.aquanaria.com\/it\/gastronomia\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\"><strong>Aquanaria<\/strong><\/a>&nbsp;\u00e8 l\u2019impresa decana dell\u2019acquacultura marina in Spagna,<strong>&nbsp;specializzata nel branzino gourmet di grandi dimensioni<\/strong>. Oltre 50 anni di lavoro ci hanno offerto l\u2019esperienza e le conoscenze necessarie per&nbsp;<strong>allevare un branzino dalle ottime qualit\u00e0 gastronomiche<\/strong>. Allo scopo di apportare valore<strong>&nbsp;ai nostri clienti gli chef<\/strong>&nbsp;investono gran parte delle nostre risorse in ricerca e innovazione, internamente e attraverso accordi di collaborazione con entit\u00e0 distinte. Un esempio di questo \u00e8 l\u2019accordo di collaborazione che abbiamo firmato con il Basque Culinary Center e che ha portato alla stesura della&nbsp;<a href=\"https:\/\/clientes.aquanaria.com\/guia-profesionales\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Guida tecnica del branzino Aquanaria<\/a>.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">GRAVLAX<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La parola&nbsp;<strong>gravlax, di origine svedese,&nbsp;<\/strong>\u00e8 composta dai vocaboli&nbsp;<strong>&#8220;grav&#8221;, che significa seolto, e &#8220;lax&#8221;, che significa salmone<\/strong>. Si spiega dunque come abbia dato il nome alla tecnica<strong>&nbsp;di conservazione applicata dai pescatori durante il Medioevo<\/strong>,&nbsp;che consisteva nel&nbsp;<strong>seppellire il pesce sotto terra o sotto la sabbia,<\/strong>&nbsp;principalmente salmone,&nbsp;<strong>con sale, aneto, germogli di pino e altri ingredienti<\/strong>. Queste condizioni favorivano lo sviluppo&nbsp;<strong>di un processo di fermentazione lattica che conservava il pesce<\/strong>.&nbsp;<strong><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">In questa ricetta di gravlax di branzino Aquanaria,&nbsp;<strong>John applica in maniera molto armoniosa e coerente i principi di una tecnica ancestrale<\/strong>, come \u00e8 il gravlax, a nuovi ingredienti, come i germogli di pino e i funghi latteofermentati. Un&nbsp;<strong>grande esempio di come ispirarsi alla tradizione e all\u2019autenticit\u00e0 nell\u2019elaborare nuove proposte allineate con le tendenze e le richieste dei consumatori.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">ELABORAZIONE<\/h3>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\"><strong>Elaborazione dei funghi fermentati:<\/strong><\/h4>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Pulire accuratamente i funghi&nbsp;<\/strong>per eliminare ogni forma di sporcizia<strong>&nbsp;e tagliare a pezzi<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li>Calcolare&nbsp;il&nbsp;<strong>2% del peso totale dei funghi&nbsp;per determinare la quantit\u00e0 di sale necessaria<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li><strong>Mescolare<\/strong>&nbsp;in una ciotola&nbsp;<strong>i funghi con il sale, le bacche di ginepro triturate, i semi di angelica e le bacche di rosa canina frantumate.<\/strong>&nbsp;Emulsionare e spremere i funghi affinch\u00e9 liberino il sugo e si mescolino in maniera uniforme con il resto degli ingredienti<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Aggiungere la cultura starter di&nbsp;Lactobacillus plantarum<\/strong>: aprire la capsula di probiotico e spargere il contenuto sui funghi<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Versare i funghi<\/strong>&nbsp;con il sale e l\u2019inoculo in un barattolo di vetro pulito&nbsp;o in un recipiente di fermentazione<\/li>\n\n\n\n<li>Con l\u2019aiuto di un peso o di un sacchetto di plastica con acqua,&nbsp;<strong>spremere i funghi affinch\u00e9 vengano totalmente sommersi nel proprio sugo<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li><strong>Coprire il barattolo con un coperchio o panno<\/strong>&nbsp;per permettere la fuoriuscita dei gas ed&nbsp;evitare che entrino agenti contaminanti<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Conservare a temperatura ambiente, lontano dalla luce diretta per 3 giorni<\/strong>.&nbsp;Rivedere regolarmente i funghi per verificare che siano sempre immersi nel proprio sugo<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Mettere i funghi latteofermentati in frigorifero per frenare il processo di fermentazione<\/strong>. C<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Lasciare il lievito nel frigorifero per un altro mese<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\"><strong>Gravlax di branzino Aquanaria:<\/strong><\/h4>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Spargere il sale uniformemente sulla superficie del branzino<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li><strong>Mettere il branzino in un sacchetto sottovuoto<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li>A<strong>ggiungere le foglie aromatiche<\/strong>&nbsp;nel sacchetto, coprendo il filetto su entrambi i lati<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Sigillare<\/strong>&nbsp;bene&nbsp;<strong>il sacchetto e refrigerare per 2-3 giorni.<\/strong>&nbsp;<strong>Girare il branzino tutti i giorni<\/strong>&nbsp;per una stagionatura uniforme<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Aprire il sacchetto ed estrarre il branzino, togliere il sale e le erbe in eccesso<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li><strong>Stendere uno strato di funghi latteofermentati sopra il filetto<\/strong>.&nbsp;<strong>Risigillare il sacchetto sottovuoto<\/strong>&nbsp;<strong>e lasciare altre 24 ore nel frigorifero<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li><strong>Affettare il gravlax e mettere da parte<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\"><strong>Salsa de&nbsp;Skyr:<\/strong><\/h4>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Mescolare&nbsp;<\/strong>in una cioltola&nbsp;<strong>lo skyr con un pizzico di sale e le bacche di ginepro triturate<\/strong>&nbsp;fino ad amalgamare bene il tutto<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Tenere la&nbsp;<\/strong>&nbsp;miscela in frigorifero affinch\u00e9 resti al freddo<\/li>\n\n\n\n<li>In una piccola ciotola a parte,&nbsp;<strong>condire lo sciroppo di malto con un cucchiaio del liquido dei funghi latteofermentati<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\"><strong>Fermentazione dei germogli di pino:<\/strong><\/h4>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Risciacquare<\/strong>&nbsp;bene&nbsp;<strong>i germogli di pino con acqua fredda<\/strong>&nbsp;per eliminare la sporcizia e altri resti.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Pesare i germogli di pino, calcolare il 5% del peso in sale<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li><strong>Preparare una salamoia sciogliendo la quantit\u00e0 di sale calcolata in una quantit\u00e0 di acqua senza cloro uguale al peso dei germogli di pino<\/strong>.&nbsp;Verificare che il sale sia completamente sciolto<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Mettere i germogli di pino in un sacchetto sottovuoto<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li><strong>Aggiungere la salamoia e sigillare il sacchetto<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li><strong>Conservare il sacchetto a temperatura ambiente, lontana dalla luce diretta,&nbsp;<\/strong>per&nbsp;<strong>una settimana<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li><strong>Mettere in frigorifero i germogli di pino fermentati per frenare il processo di fermentazione<\/strong>. Il sapore si sentir\u00e0 ancora a lungo.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Mantenere la fermentazione per un altro mese<\/strong>.<\/li>\n\n\n\n<li>Assaggiare i germogli di pino fermentati dopo il periodo di fermentazione.&nbsp;Il sapore deve essere piccante e leggermente acido.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">IMPIATTAMENTO<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Collocare nel piatto il gravlax affettato<\/strong>&nbsp;con&nbsp;<strong>un cucchiaio di funghi latteofermentati<\/strong>.&nbsp;<strong>Aggiungere un cucchiaio di skyr su un lato del piatto,&nbsp;<\/strong>poi&nbsp;<strong>cospargere di sciroppo di malto<\/strong>.&nbsp;<strong>Decorare con<\/strong>&nbsp;i germogli di<strong>&nbsp;pino e<\/strong>&nbsp;le&nbsp;<strong>erbe a foglia<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Questa ricetta di&nbsp;Gravlax con branzino Aquanaria&nbsp;\u00e8 una delle&nbsp;proposte presentate da John Regefalk,&nbsp;chef ricercatore del prestigioso&nbsp;BCC Innovation, durante il suo intervento alla conferenza annuale di CIA, WOF 2023. 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