{"id":16594,"date":"2024-04-27T11:22:51","date_gmt":"2024-04-27T09:22:51","guid":{"rendered":"https:\/\/www.aquanaria.com\/receta\/lubina-aquanaria-ahumada\/"},"modified":"2024-05-15T12:03:43","modified_gmt":"2024-05-15T10:03:43","slug":"branzino-aquanaria-affumicato","status":"publish","type":"project","link":"https:\/\/www.aquanaria.com\/it\/ricetta\/branzino-aquanaria-affumicato\/","title":{"rendered":"BRANZINO AQUANARIA AFFUMICATO CON CREMA DI SPINACI E SOBRASADA DI BRANZINO (Mar\u00eda Jos\u00e9 Mart\u00ednez*)"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L\u2019autrice di questa&nbsp;<strong>ricetta di branzino Aquanaria<\/strong>&nbsp;affumicato \u00e8&nbsp;&nbsp;<strong>Mar\u00eda Jos\u00e9 Mart\u00ednez, proprietaria e chef del<\/strong><strong>&nbsp;<\/strong><a href=\"https:\/\/www.restaurantelienzo.com\/restaurante\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\"><strong>Restaurante Lienzo*<\/strong><\/a>&nbsp;di Valencia. Mar\u00eda Jos\u00e9&nbsp;<strong>ha vinto il&nbsp;<\/strong><strong>IV Premio di sostenibilit\u00e0 Aquanaria Madrid Fusi\u00f3n 2024<\/strong>, per il suo fantastico lavoro di conservazione dell\u2019apicoltura. Sin da piccola le piaceva cucinare e, nonostante&nbsp;<strong>avesse iniziato a studiare chimica, orient\u00f2 ben presto la sua formazione alla gastronomia<\/strong>. Prima di prendere le redini di Lienzo,&nbsp;la sua&nbsp;<strong>carriera<\/strong><strong>&nbsp;professionale si \u00e8 sviluppata passando per ristoranti come El Poblet** di Quique Dacosta<\/strong>. La cucina de Mar\u00eda Jos\u00e9&nbsp;<strong>punta sui prodotti valenziani<\/strong>, che elabora con cura e personalit\u00e0. Il suo<strong>&nbsp;tratto distintivo \u00e8 il miele, che utilizza come sorprendente protagonista dei suoi men\u00f9<\/strong>.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Aquanaria \u00e8 l\u2019impresa spagnola decana dell\u2019acquicoltura marina<\/strong>. Il nostro obiettivo \u00e8 l\u2019<a href=\"https:\/\/www.aquanaria.com\/estrategia-de-sostenibilidad\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\"><strong>alternativa sostenibile<\/strong><\/a><strong>&nbsp;<\/strong><strong>al branzino selvatico<\/strong>, la cui popolazione \u00e8 seriamente decimata a causa della pesca eccessiva. L\u2019accurato processo di allevamento<strong>&nbsp;dei nostri branzini,<\/strong>&nbsp;assieme ad un\u2019attenta<strong>&nbsp;alimentazione e a un sistema di pesca, causa il minore stress possibile all\u2019animale<\/strong>, ci&nbsp;<strong>permette di ottenere un prodotto di alta qualit\u00e0 gastronomica e al minimo impatto ambientale<\/strong>. Grazie a questo sono gi\u00e0 molti i&nbsp;<strong>ristoranti altamente impegnati nella sostenibilit\u00e0<\/strong>, come&nbsp;<strong>Muxgo (stella verde Michelin), Amvibium (una stella rossa Michelin e stella verde Michelin) e Venta Moncavillo (due stelle rosse Michelin e stella verde Michelin)<\/strong>, che&nbsp;<strong>scommettono sui branzini Aquanaria<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">BRANZINO AFFUMICATO<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L\u2019<strong>affumicatura<\/strong>&nbsp;\u00e8 una&nbsp;<strong>tecnica di conservazione ancestrale<\/strong>&nbsp;ampiamente utilizzata tanto per la carne e il pesce.&nbsp;<strong>Attualmente<\/strong>&nbsp;l\u2019uso di questa tecnica&nbsp;<strong>persegue la modifica dell\u2019aroma e della consistenza del prodotto<\/strong><strong>&nbsp;<\/strong>pi\u00f9 che la sua conservazione. Esistono&nbsp;<strong>due tipi di affumicatura: a freddo<\/strong>, quando non si superano i 30\u00baC e;&nbsp;<strong>a caldo<\/strong>, oltre i 60\u00baC.&nbsp;<strong>Anche la scelta del tipo di legno \u00e8 molto importante<\/strong>, poich\u00e9 condizioner\u00e0 il tipo di aromi che si vanno ad ottenere.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">In questo caso,&nbsp;<strong>Mar\u00eda Jos\u00e9 realizza un\u2019affumicatura a freddo con legno della prugna<\/strong>, un legno&nbsp;<strong>duro e a combustione lenta che apporta gli aromi fruttati delicati della frutta secca<\/strong>. Queste note di sapore&nbsp;si&nbsp;<strong>sposano alla perfezione con il delicato sapore del branzino Aquanaria<\/strong>.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">ELABORAZIONE<\/h3>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\"><strong>Branzino affumicato:<\/strong><\/h4>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Squamare il branzino<\/strong>&nbsp;con il&nbsp;<strong>metodo sukibiki<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li><strong>Rimuovere le interiora e conservare il fegato<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li><strong>Sfilettare il branzino<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li><strong>Separare e conservare il resto delle parti e le spine<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li><strong>Diliscare i filetti<\/strong>&nbsp;del branzino<\/li>\n\n\n\n<li>Lasciare i filetti&nbsp;<strong>nella miscela di sale e zucchero per un\u2019ora e mezza<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li><strong>Pulire<\/strong>&nbsp;con acqua e asciugare bene<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Mettere in teglie perforate<\/strong>&nbsp;con carta da forno forata&nbsp;<strong>e la pelle rivolta verso l\u2019alto<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li><strong>Affumicare nel rational a 30\u00baC<\/strong>, con il tiraggio chiuso e ventilazione al minimo&nbsp;<strong>per 4 ore<\/strong>. Per affumicare, utilizzare una resistenza speciale dove introdurre i&nbsp;<strong>trucioli di legno di prugna<\/strong>.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\"><strong>Fegato di branzino:<\/strong><\/h4>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Pulire il fegato<\/strong>&nbsp;in acqua con ghiaccio<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Aprire<\/strong>&nbsp;come un libro&nbsp;<strong>e condire<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li><strong>Togliere le nervature<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li><strong>Arrotolare con pellicola e cucinare a 57\u00baC per un\u2019ora<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li><strong>Ripiegare<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\"><strong>Crema di spinaci:<\/strong><\/h4>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Tagliare l\u2019aglio a fettine e soffriggere<\/strong>&nbsp;fino ad ottenere una leggera doratura<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Aggiungere gli spinaci tagliati e lavati<\/strong>&nbsp;e lasciare che&nbsp;<strong>il volume si riduca a \u2153 di quello iniziale<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li><strong>Aggiungere<\/strong>&nbsp;<strong>acqua e cucinare a fuoco medio<\/strong>&nbsp;per circa&nbsp;<strong>mezz\u2019ora<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li><strong>Triturare alla massima potenza<\/strong>&nbsp;in Thermomix per due minuti&nbsp;<strong>e passare in un colino sotti<\/strong><strong>le<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li><strong>Raffreddare<\/strong>&nbsp;rapidamente.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\"><strong>Sobrasada di branzino:<\/strong><\/h4>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Triturare il sale assieme al pepe e il chiodo di garofano&nbsp;<\/strong>in un mortaio<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Versare tutti gli ingrdienti in Thermomix e triturare<\/strong>&nbsp;alla massima potenza&nbsp;<strong>fino ad ottenere un impasto omogeneo<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li><strong>Stendere in u<\/strong>n&nbsp;<strong>silpat con uno spessore di 0,5 cm e congelare<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li><strong>Tagliare in dischi da 3 cm<\/strong>&nbsp;di diametro<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Avvolgere in foglie di spinaci scottate.<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">IMPIATTAMENTO<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Disporre la salsa de spinaci sulla base del piatto<\/strong>\u00a0e stendere in forma circolare.\u00a0<strong>Mettere il branzino a un\u2019estremit\u00e0 del cerchio e la sobrasada all\u2019estremo opposto<\/strong>. Mettere\u00a0<strong>il fegato tra il branzino e la sobrasada<\/strong>\u00a0e\u00a0<strong>decorare con 3 pinoli tostati e fiore di borragine<\/strong>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>L\u2019autrice di questa&nbsp;ricetta di branzino Aquanaria&nbsp;affumicato \u00e8&nbsp;&nbsp;Mar\u00eda Jos\u00e9 Mart\u00ednez, proprietaria e chef del&nbsp;Restaurante Lienzo*&nbsp;di Valencia. Mar\u00eda Jos\u00e9&nbsp;ha vinto il&nbsp;IV Premio di sostenibilit\u00e0 Aquanaria Madrid Fusi\u00f3n 2024, per il suo fantastico lavoro di conservazione dell\u2019apicoltura. Sin da piccola le piaceva cucinare e, nonostante&nbsp;avesse iniziato a studiare chimica, orient\u00f2 ben presto la sua formazione alla gastronomia. 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