{"id":17246,"date":"2024-07-23T14:37:12","date_gmt":"2024-07-23T12:37:12","guid":{"rendered":"https:\/\/www.aquanaria.com\/?post_type=project&#038;p=17246"},"modified":"2025-06-23T13:06:27","modified_gmt":"2025-06-23T11:06:27","slug":"branzino-pil-pil-peperoni","status":"publish","type":"project","link":"https:\/\/www.aquanaria.com\/it\/ricetta\/branzino-pil-pil-peperoni\/","title":{"rendered":"BRANZINO AQUANARIA AL PIL PIL CON PEPERONI VERDI (Benito G\u00f3mez**)"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Questa&nbsp;<strong>ricetta<\/strong>&nbsp;\u00e8 una creazione&nbsp;<strong>dello chef Benito G\u00f3mez<\/strong>, a capo del&nbsp;<strong>progetto gastronomico<\/strong><a href=\"https:\/\/www.restaurantebardal.com\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\"><strong>Bardal<\/strong><\/a><strong>&nbsp;<\/strong>che vanta&nbsp;<strong>due Stelle Michelin 2024<\/strong>&nbsp;e che si trova a Ronda. Benito, uno degli chef pi\u00f9 importanti del panorama gastronomico spagnolo,&nbsp;<strong>ha studiato presso la prestigiosa Escuela de Hosteler\u00eda de Sant Pol de Mar<\/strong>. Successivamente&nbsp;<strong>ha proseguito la sua carriera professionale<\/strong>&nbsp;lavorando nelle cucine di ristoranti di eccellenza come&nbsp;<strong>La Alquer\u00eda de Ferr\u00e1 Adri\u00e1 e Tragabuches<\/strong>.&nbsp;<strong>Nel 2016 ha aperto le porte del Bardal<\/strong>, un&nbsp;<strong>ristorante andaluso<\/strong>&nbsp;che offre una&nbsp;<strong>cucina deliziosa, di stagione e di mercato<\/strong>&nbsp;ispirata alle ricette tradizionali. La&nbsp;<strong>selezione scrupolosa delle materie prime<\/strong>&nbsp;\u00e8&nbsp;<strong>uno degli aspetti fondamentali di questo progetto, che si propone di realizzare una cucina onesta e senza pretese.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Aquanaria<\/strong>&nbsp;\u00e8 un\u2019<strong>azienda leader nell\u2019acquacoltura marina in Spagna e l\u2019unica specializzata nella coltivazione di grandi branzini per l\u2019alta cucina<\/strong>.&nbsp;Il&nbsp;<a href=\"https:\/\/www.aquanaria.com\/el-pescado\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">branzino di Aquanaria<\/a>&nbsp;si distingue per le sue&nbsp;<strong>eccezionali qualit\u00e0 organolettiche<\/strong>. Un&nbsp;<strong>sapore dolce e delicato, senza retrogusti strani, e una texture compatta e succosa<\/strong>, grazie al grasso infiltrato. Queste caratteristiche,&nbsp;<strong>insieme alle sue notevoli dimensioni,<\/strong>,&nbsp;<strong>consentono di ottenere risultati eccezionali nelle mani dei migliori chef del mondo.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">PIL PIL DI PEPERONI VERDI FRITTI<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L\u2019utilizzo integrale degli alimenti \u00e8 un concetto molto in voga nell\u2019alta cucina. Tuttavia, questa&nbsp;<strong>pratica non \u00e8 affatto nuova<\/strong>. La sua&nbsp;<strong>origine \u00e8 da far risalire a tempi in cui la disponibilit\u00e0 di cibo era scarsa<\/strong>&nbsp;e bisognava sfruttarlo il pi\u00f9 possibile senza buttare via nulla.&nbsp;<strong>Oggi gli chef<\/strong>&nbsp;cercano non solo di utilizzare al massimo il prodotto, ma&nbsp;<strong>vi applicano la loro creativit\u00e0 per elaborare creazioni nuove e gustose<\/strong>.&nbsp;Per esempio, il&nbsp;<strong>pane brioche realizzato con il grasso di branzino o con le squame fritte<\/strong>.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>In questa ricetta<\/strong>, Benito ci propone&nbsp;<strong>un fantastico esempio di utilizzo e creativit\u00e0<\/strong>. Le&nbsp;<strong>lische e i ritagli di scarti<\/strong>, lavorati con tecniche diverse,<strong>&nbsp;sono impiegati come base per gli elementi che compongono il piatto: il burro di branzino<\/strong>, con cui vengono successivamente cucinati i filetti,&nbsp;<strong>e il pil pil di peperoni verdi&nbsp;<\/strong>che li accompagna.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">ELABORAZIONE<\/h3>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\"><strong>Branzino<\/strong><\/h4>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Eviscerare il branzino e togliere le branchie<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li><strong>Sfilettare i filetti\u00a0<\/strong>con un coltello<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Immergere le lische e i ritagli di branzino in acqua con ghiaccio per rimuovere il sangue, quindi conservare in frigorifero\u00a0<\/strong>per la preparazione del burro di branzino<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Rimuovere le lische dai filetti con una pinza\u00a0<\/strong>e conservare in frigorifero.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\"><strong><strong>Burro di branzino:<\/strong><\/strong><\/h4>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Mettere le lische, le teste e i ritagli insieme al burro in un sacchetto per il sottovuoto e sigillare al 80% con un doppio sacchetto.<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li>Porre il sacchetto nel\u00a0<strong>roner a bassa temperatura a 80\u00baC per 3 ore<\/strong>.<\/li>\n\n\n\n<li>Lasciare\u00a0<strong>riposare il sacchetto in frigorifero per 12 ore, poi rigenerare a bagnomaria e filtrare con un colino a maglia fine<\/strong>.<\/li>\n\n\n\n<li>Lasciare\u00a0<strong>raffreddare in modo che il grasso si separi dal liquido e ottenere cos\u00ec il grasso di branzino e il burro.<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\"><strong><strong>Branzino a bassa temperatura:<\/strong><\/strong><\/h4>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Dividere i filetti<\/strong>\u00a0di branzino\u00a0<strong>in porzioni da 50 g<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li>Preparare\u00a0<strong>una salamoia al 80% e immergervi le porzioni di branzino per 10 minuti.<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li><strong>Inserire le porzioni di branzino in sacchetti per il sottovuoto insieme al burro di branzino.<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li><strong>Cuocere in forno a 65\u00baC per 6 minuti.<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\"><strong><strong>Brodo di branzino:<\/strong><\/strong><\/h4>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Tenere da parte\u00a0<strong>i ritagli, le lische e le teste di branzino, puliti e dissanguati.<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li>Con la quantit\u00e0 indicata,\u00a0<strong>preparare il brodo e aggiungere le verdure sminuzzate.<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li>Cuocere il\u00a0<strong>brodo in pentola a fuoco medio e, dal momento in cui inizia a bollire, lasciarlo cuocere per 40 minuti,<\/strong>\u00a0schiumando se necessario.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Colare il brodo e conservarlo in frigorifero.<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\"><strong><strong>Pil pil di branzino:<\/strong><\/strong><\/h4>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Tagliare il branzino a pezzi e lasciarlo dissanguare in acqua con ghiaccio.<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li><strong>Inserire il branzino tagliato a pezzi in un sacchetto per il sottovuoto insieme alla quantit\u00e0 indicata di olio di semi di girasole e aglio. Sigillare al 80% con un doppio sacchetto.<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li><strong>Cuocere nel roner a 80\u00baC per 4 ore.<\/strong>\u00a0Bloccare la cottura in un bagnomaria invertito e lasciare riposare per tutta la notte.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Rigenerare in una casseruola a fuoco basso e schiacciare il branzino per privarlo del collagene.<\/strong>\u00a0Una volta caldo,\u00a0<strong>filtrare con un colino a maglia fine e lasciare raffreddare in un recipiente finch\u00e9 l\u2019olio non si separa dal collagene.<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li><strong>Montare il pil pil nel Bimby<\/strong>\u00a0incorporando prima il collagene e aggiungendo gradualmente il suo olio. Aumentare la velocit\u00e0 fino a quando il pil pil non si emulsiona.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Conservare in frigorifero<\/strong>.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\"><strong><strong>Pil pil di peperoni verdi fritti e branzino:<\/strong><\/strong><\/h4>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Pulire i peperoni verdi<\/strong>\u00a0dai filamenti e dai semi tagliandoli a met\u00e0.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Friggere in olio di girasole<\/strong>\u00a0senza farli dorare troppo.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Asciugare bene con carta assorbente<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li><strong>Inserire tutti gli ingredienti nel Bimby e frullare alla massima potenza per 10 minuti.<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li><strong>Filtrare la salsa con una stamigna e conservarla al freddo.<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\"><strong><strong>Spinaci con burro e succo di limone:<\/strong><\/strong><\/h4>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Mettere\u00a0<strong>il burro nella padella e a fuoco vivo aggiungere gli spinaci freschi e farli saltare.<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li>Togliere dal fuoco e\u00a0<strong>aggiungervi il succo di limone fresco e il sale.<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">IMPIATTAMENTO<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Disporre gli spinaci saltati al centro del piatto.<\/strong>\u00a0<strong>Versare 25 g di salsa pil pil\u00a0<\/strong>di peperoni verdi fritti attorno agli spinaci.\u00a0<strong>Disporre la porzione di 50 g di branzino caldo al centro<\/strong>, sopra gli spinaci.\u00a0<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Questa&nbsp;ricetta&nbsp;\u00e8 una creazione&nbsp;dello chef Benito G\u00f3mez, a capo del&nbsp;progetto gastronomicoBardal&nbsp;che vanta&nbsp;due Stelle Michelin 2024&nbsp;e che si trova a Ronda. 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