{"id":18594,"date":"2024-09-25T21:17:05","date_gmt":"2024-09-25T19:17:05","guid":{"rendered":"https:\/\/www.aquanaria.com\/receta\/ventresca-confitada\/"},"modified":"2025-01-03T16:35:25","modified_gmt":"2025-01-03T15:35:25","slug":"ventresca-confitada","status":"publish","type":"project","link":"https:\/\/www.aquanaria.com\/it\/ricetta\/ventresca-confitada\/","title":{"rendered":"FILETTO CRUDO DI BRANZINO AQUANARIA CON LA SUA VENTRESCA CONFIT (Agata Felluga)"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Questa ricetta nasce da un&#8217;idea di Agata Felluga<\/strong>, chef e proprietaria&nbsp;<strong>della Trattoria&nbsp;<\/strong><a href=\"https:\/\/trattoriacacciaconti.com\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\"><strong>Cacciaconti<\/strong><\/a>.&nbsp;<strong>Agata si \u00e8 formata<\/strong>&nbsp;per anni&nbsp;<strong>nelle cucine di alcuni dei ristoranti pi\u00f9 rinomati in Francia e in Italia, come Pascal Barbot e I\u00f1aki Aizpitarte<\/strong>.&nbsp;<strong>Nel 2022<\/strong>&nbsp;ha lanciato&nbsp;<strong>il suo progetto in Toscana: la Trattoria Cacciaconti<\/strong>. Grazie a questo ristorante,&nbsp;<strong>Agata si impegna ad un ritorno ad una cucina semplice e autentica ispirata alle tradizioni locali e agli ingredienti Km0.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><a href=\"https:\/\/www.aquanaria.com\/gastronomia\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\"><strong>Aquanaria<\/strong><\/a>&nbsp;\u00e8 la&nbsp;<strong>pi\u00f9 antica azienda di acquacoltura marina specializzata in branzini di grandi dimensioni<\/strong>.&nbsp;<strong>I branzini vengono allevati<\/strong>, da oltre quattro anni,&nbsp;<strong>nelle acque fredde e agitate dell&#8217;Oceano Atlantico<\/strong>. La loro&nbsp;<strong>dieta controllata, insieme alle condizioni dell&#8217;habitat<\/strong>, che&nbsp;<strong>spingono i pesci a fare costantemente esercizio fisico e a nuotare, favorendo cos\u00ec lo sviluppo di una quantit\u00e0 ottimale di grasso infiltrato nel muscolo.&nbsp;Questa caratteristica \u00e8 una delle pi\u00f9 apprezzate dagli chef<\/strong>, insieme alla sua consistenza soda e al sapore pulito, in quanto&nbsp;<strong>conferisce al prodotto molta versatilit\u00e0 nell&#8217;applicazione delle tecniche culinarie<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">VENTRESCA CANDITA<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La canditura \u00e8 una&nbsp;<strong>tecnica di conservazione tradizionale comunemente utilizzata.&nbsp;<\/strong>L<strong>&#8216;origine della parola \u00e8 il termine francese &#8220;confite&#8221; che significa conservare<\/strong>. Questo procedimento&nbsp;<strong>consiste nel cuocere cibi a bassa temperatura immergendoli nel grasso<\/strong>. In questo modo \u00e8 possibile concentrare&nbsp;<strong>i sapori e trattenere i succhi all&#8217;interno del cibo<\/strong>. Questa tecnica&nbsp;<strong>pu\u00f2 essere applicata a pesce, carne e verdure. Esiste anche la versione dolce,<\/strong>&nbsp;in questo caso si utilizza una quantit\u00e0 variabile di zucchero per confitare, ad esempio, la frutta.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">In&nbsp;<strong>questa ricetta<\/strong>,&nbsp;<strong>Agata utilizza la pancia del branzino,<\/strong>&nbsp;che \u00e8 la parte pi\u00f9 grassa,&nbsp;<strong>e la cuoce in olio d&#8217;oliva utilizzando foglia di alloro e timo per insaporirne la preparazione<\/strong>. La cottura&nbsp;&nbsp;avviene&nbsp;<strong>a 100\u00baC per 10 minuti<\/strong>. Il&nbsp;<strong>controllo della temperatura&nbsp;<\/strong>&nbsp;\u00e8 un&nbsp;<strong>aspetto fondamentale di questa tecnica<\/strong>, affinch\u00e8 si ottenga una&nbsp;<strong>consistenza succosa e tenera, con un sapore spiccato.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">ELABORAZIONE<\/h3>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong><strong>Sfilettate il branzino Aquanaria.<\/strong><\/strong><\/li>\n\n\n\n<li><strong>Tagliate i filetti in<\/strong>\u00a0<strong>fettine molto sottili.<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li><strong>Condite<\/strong>\u00a0con il composto con cristalli di sale e zucchero.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Cuocete la pancia di branzino in forno a 100\u00b0C per 10 minuti<\/strong>\u00a0con olio d&#8217;oliva, alloro e timo.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">IMPIATTAMENTO<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Mettete una foglia di fico su un foglio di carta Kraft<\/strong>\u00a0e disporre\u00a0<strong>una fetta di branzino crudo<\/strong>.\u00a0<strong>Condire con qualche goccia di olio EVO. Mettete sopra mezza uvetta sott\u2019aceto e aggiungete una piccola porzione di pancia di branzino &#8220;candita<\/strong>&#8220;.\u00a0<strong>Terminate con un&#8217;altra fetta di lomo di branzino<\/strong>\u00a0(il peso di ogni porzione equivale a 25\/30 g).\u00a0<strong>Condire con qualche goccia di olio di foglia di fico, succo di lime ed infine grattugiate delicatamente la buccia del limone nero essiccato.<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Questa ricetta nasce da un&#8217;idea di Agata Felluga, chef e proprietaria&nbsp;della Trattoria&nbsp;Cacciaconti.&nbsp;Agata si \u00e8 formata&nbsp;per anni&nbsp;nelle cucine di alcuni dei ristoranti pi\u00f9 rinomati in Francia e in Italia, come Pascal Barbot e I\u00f1aki Aizpitarte.&nbsp;Nel 2022&nbsp;ha lanciato&nbsp;il suo progetto in Toscana: la Trattoria Cacciaconti. 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