{"id":19577,"date":"2025-05-11T23:23:01","date_gmt":"2025-05-11T21:23:01","guid":{"rendered":"https:\/\/www.aquanaria.com\/receta\/lubina-aquanaria-pirinaca\/"},"modified":"2025-06-23T13:08:45","modified_gmt":"2025-06-23T11:08:45","slug":"branzino-aquanaria-pirinaca","status":"publish","type":"project","link":"https:\/\/www.aquanaria.com\/it\/ricetta\/branzino-aquanaria-pirinaca\/","title":{"rendered":"BRANZINO AQUANARIA CON &#8220;PIRI\u00d1ACA&#8221; FERMENTATA (Juanlu Fern\u00e1ndez**)"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Juanlu Fern\u00e1ndez, chef e proprietario del ristorante <a href=\"https:\/\/lucocinayalma.com\">L\u00fa, Cocina y <\/a><a href=\"https:\/\/lucocinayalma.com\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Alma<\/a><a href=\"https:\/\/lucocinayalma.com\">**<\/a>,<\/strong>\u00e8 l&#8217;ideatore di questa ricetta del <strong>branzino di Aquanaria con piri\u00f1aca fermentata<\/strong>. Dopo <strong>anni di formazione ed esperienza in cucine eccellenti <\/strong>come quella di <strong>Aponiente<\/strong>, ha lanciato il <strong>proprio progetto a Jerez de la Frontera<\/strong>, sua citt\u00e0 natale. La cucina di Juanlu riflette la sua determinazione ad applicare un <strong>approccio moderno ed elegante alla cucina tradizionale andalusa<\/strong>. Spiccano la <strong>precisione tecnica<\/strong>, il <strong>rispetto per il prodotto<\/strong> e la <strong>profonda conoscenza delle salse<\/strong>, elemento chiave dei suoi piatti.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong><a href=\"https:\/\/www.aquanaria.com\/it\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Aquanaria<\/a> <\/strong>\u00e8 l&#8217;<strong>azienda pioniera in Spagna nell&#8217;acquacoltura marina<\/strong>. Specializzata in <strong>branzini di grandi dimensioni per il settore gastronomico<\/strong>. I <strong>branzini di Aquanaria <\/strong>crescono per oltre quattro anni nelle <strong>acque fredde e agitate dell&#8217;Oceano Atlantico<\/strong>. Le condizioni estreme di correnti e onde mantengono i branzini in costante movimento, consentendo loro di sviluppare carni sode e succose. Questa <strong>texture cosi succulenta<\/strong> deriva dal <strong>perfetto livello di grasso infiltrato <\/strong>sviluppato. Questa <strong>caratteristica<\/strong> \u00e8 molto <strong>apprezzata dagli chef<\/strong>, in quanto permette di ottenere <strong>ottimi risultati nell&#8217;applicazione di tecniche<\/strong>, come l&#8217;<strong>affumicatura o la cottura alla griglia<\/strong>, che non sarebbero possibili con altri pesci pi\u00f9 magri.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">PIRI\u00d1ACA<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La <strong>piri\u00f1aca <\/strong>\u00e8 un&#8217;<strong>insalata tradizionale andalusa<\/strong>, particolarmente <strong>diffusa a Cadice<\/strong>. Si prepara con <strong>pomodoro, peperone, cipolla, olio d&#8217;oliva, aceto e sale.<\/strong> Pu\u00f2 essere servita come guarnizione o come base per piatti pi\u00f9 elaborati. Grazie alla sua <strong>freschezza<\/strong>, <strong>si combina particolarmente bene con il pesce<\/strong> e i frutti di mare. La sua origine \u00e8 infatti legata alla cucina marinara, dove veniva utilizzato per dare freschezza ai pasti dopo lunghe giornate in mare.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">In questo piatto, <strong>Juanlu reinterpreta la piri\u00f1aca di Cadice <\/strong>e ne cattura tutto il sapore sotto forma di salsa liquida. Questo apporta un <strong>tocco fresco e acido alla ricetta<\/strong>, che <strong>esalta il sapore del branzino affumicato<\/strong>. Un <strong>contrasto di sapori <\/strong>che d\u00e0 vita a un <strong>piatto di grande personalit\u00e0<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">PREPARAZIONE<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\"><strong>Branzino Aquanaria<\/strong><\/h4>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Scottare il branzino<\/strong> e <strong>separare i lombi<\/strong>, facendo molta attenzione a non rovinare il pesce. <strong>Separare la ventresca dal filetto e rimuovere le lische<\/strong>.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Mettere il filetto sotto sale grosso per un&#8217;ora<\/strong>, lavarlo e asciugarlo.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Posizionare il branzino su una gastronorm<\/strong> o in qualsiasi altro contenitore in cui possa cadere l&#8217;acqua bollente.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Versare con cautela l&#8217;acqua bollente solo sulla pelle<\/strong>, finch\u00e9 non si restringe pi\u00f9.<\/li>\n\n\n\n<li>Successivamente, <strong>posizionare il filetto di branzino su una griglia in un forno senza calore<\/strong>, <strong>mettere 200 g di tralci di vite e bruciare con un cannello per affumicare<\/strong>. Quando il fumo inizia a uscire, chiudere il forno e lasciarlo per 4 minuti per <strong>ottenere un&#8217;affumicatura a freddo<\/strong> e mettere da parte.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Conservare in sacchetti sottovuoto con olio a 0,4\u00ba.<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\"><strong>Frullato di piri\u00f1aca fermentata:<\/strong><\/h4>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Tagliare i peperoni verdi e rossi a pezzetti <\/strong>separatamente e metterli da parte in una ciotola, pesare il <strong>3% di sale<\/strong> in base al loro peso.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Mettere in sacchetti sottovuoto da 1 kg e sigillare con un vuoto dell&#8217;85%.<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li><strong>Lasciare fermentare a temperatura ambiente per 5 giorni <\/strong>(attenzione alla temperatura in estate).<\/li>\n\n\n\n<li>Con l&#8217;aiuto di un <strong>estrattore di succo, passare prima un peperone e poi l&#8217;altro, avendo pulito la macchina quando si cambia peperone<\/strong>, conservare i prodotti frullati in sacchetti da 1 kg per i peperoni rossi e 700 g per i peperoni verdi.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Filtrare 1 litro di peperone rosso, 700 g di peperone verde e 100 g di olio <\/strong>attraverso un colino fine o <strong>un chinois nel thermomix<\/strong>.<\/li>\n\n\n\n<li>Impostare la <strong>velocit\u00e0 massima e conservare al freddo<\/strong>.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\"><strong>Pomodori cherry:<\/strong><\/h4>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Sbollentare i pomodori cherry e raffreddarli a bagnomaria invertito<\/strong>.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Sbucciare e mettere da parte.<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li><strong>Mettere il resto della ricetta in una padella sul fuoco senza far bollire<\/strong>.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Creare un osmosi nel liquido e mettere in una gastronorm <\/strong>senza che entrino in contatto.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Disidratare per 2 ore a 70\u00ba nel forno.<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li><strong>Conservare in una ciotola con olio di girasole.<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\"><strong>Gel di prezzemolo:<\/strong><\/h4>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Sbollentare il prezzemolo e raffreddare a bagnomaria invertito<\/strong>.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Conservare l&#8217;acqua di sbollentatura fredda.<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li>Mettere i <strong>200 g di prezzemolo con 200 g di acqua di sbollentatura nel frullatore thermomix<\/strong>.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Frullare alla massima velocit\u00e0 e filtrare attraverso un setaccio fine<\/strong>.<\/li>\n\n\n\n<li>In una casseruola, <strong>aggiungere 150 g di acqua di prezzemolo a 2 g di Agar-Agar<\/strong>.<\/li>\n\n\n\n<li>Non <strong>appena inizia a bollire, togliere dal fuoco e raffreddare<\/strong>.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Frullare con un frullatore a immersione e aggiungere un pizzico di sale e 0,5 g di xantano.<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li>Se necessario, aggiungere la quantit\u00e0 minima di colorante verde.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Versare in una sac a poche e mettere da parte<\/strong>.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\"><strong>Ravanello:<\/strong><\/h4>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Tagliare un ravanello con un&#8217;affettatrice e conservare in acqua ghiacciata<\/strong>.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">IMPIATTAMENTO<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Disporre diversi cubetti di filetto di branzino, separati l&#8217;uno dall&#8217;altro, sul fondo di un piatto. Guarnire con pomodori cherry, punti di gel di prezzemolo, ravanelli a fette e i tre tipi di germogli. Versare con cura il frullato di piri\u00f1aca sul piatto.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Juanlu Fern\u00e1ndez, chef e proprietario del ristorante L\u00fa, Cocina y Alma**,\u00e8 l&#8217;ideatore di questa ricetta del branzino di Aquanaria con piri\u00f1aca fermentata. Dopo anni di formazione ed esperienza in cucine eccellenti come quella di Aponiente, ha lanciato il proprio progetto a Jerez de la Frontera, sua citt\u00e0 natale. 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