{"id":19581,"date":"2025-05-11T23:18:06","date_gmt":"2025-05-11T21:18:06","guid":{"rendered":"https:\/\/www.aquanaria.com\/receta\/lubina-aquanaria-mojo-tunera\/"},"modified":"2025-06-04T12:38:53","modified_gmt":"2025-06-04T10:38:53","slug":"branzino-aquanaria-mojo-cactus","status":"publish","type":"project","link":"https:\/\/www.aquanaria.com\/it\/ricetta\/branzino-aquanaria-mojo-cactus\/","title":{"rendered":"TARTARE DI BRANZINO AQUANARIA CON SALSA MOJO DI FICO D&#8217;INDIA DELLE CANARIE (Borja Marrero*)"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Borja Marrero<\/strong>, <strong>autore <\/strong>di questa ricetta di <strong>tartare di branzino Aquanaria con salsa mojo di fico d&#8217;India delle Canarie<\/strong>, \u00e8 lo <strong>chef del <a href=\"https:\/\/muxgo.es\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Restaurante Muxgo<\/a> premiato con una Stella Michelin e con la Stella Verde.<\/strong> Borja <strong>punta su una cucina con filosofia km 0 e molto orientata alla sostenibilita&#8217;<\/strong>. Il suo maggior contributo \u00e8 quello di recuperare e valorizzare specie animali e piante selvatiche autoctone<strong> che le ha fatto vincere il <a href=\"https:\/\/www.aquanaria.com\/noticias\/borja-marrero-aquanaria\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">III Premio di Sostenibilita&#8217; Aquanaria al Madrid Fusi\u00f3n Alimentos de Espa\u00f1a.&nbsp;<\/a><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong><a href=\"https:\/\/www.aquanaria.com\/it\/gastronomia\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Aquanaria<\/a> <\/strong>\u00e8 l&#8217;<strong>azienda pioniera dell&#8217;acquacoltura marina in Spagna<\/strong>. I branzini sono allevate nelle acque dell&#8217;<strong>Oceano Atlantico a Gran Canaria<\/strong>. Una <strong>sfida tecnica<\/strong> a causa delle <strong>forti correnti<\/strong> e delle condizioni del mare, ma il <strong>luogo ideale per allevare i branzini.<\/strong> Il risultato \u00e8 un prodotto dalle<strong> qualit\u00e0 organolettiche eccezionali<\/strong>. Ad esempio, la sua c<strong>onsistenza soda e succosa<\/strong>, grazie alla p<strong>erfetta quantit\u00e0 di grasso inflitrato nel muscolo<\/strong>. Questo <strong>risultato si ottiene grazie ai quattro anni che i branzini <\/strong>trascorrono in mare <strong>nuotando contro le forti correnti oceaniche<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">IL FICO D&#8217;INDIA CANARIO<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Il <strong>fico d&#8217;India delle Canarie <\/strong>\u00e8 una pianta strettamente legata alla <strong>gastronomia delle isole<\/strong>. I suoi frutti, i <strong>tunos<\/strong>, fanno parte della<strong> cucina tradizionale<\/strong> da secoli, contribuendo con il loro sapore dolce e leggermente acido a <strong>dolci, marmellate e persino salse<\/strong>. Ma non sono solo i frutti ad avere un valore culinario: anche le giovani noci vengono utilizzate in stufati e insalate, offrendo una consistenza carnosa e un <strong>tocco vegetale molto interessante<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">In questa ricetta, <strong>Borja<\/strong>, onorando la<strong> sua filosofia di km 0,<\/strong> utilizza il <strong>branzino di Aquanaria ed il fico d&#8217;India<\/strong>. In questo caso, ha fatto<strong> macerare i cubetti di branzino di Aquanaria nel mojo di fico d&#8217;India.<\/strong> Questo conferisce un <strong>sapore agrumato e fruttato che si sposa perfettamente con il branzino di Aquanaria<\/strong>. Grazie al suo sapore delicato e al contenuto di grassi, i sapori vengono assorbiti senza perdere la loro identit\u00e0. Un <strong>abbinamento che rinfresca ed esalta il pesce,<\/strong> perfetto per un piatto in cui ogni elemento apporta la propria personalit\u00e0, senza troppi contrasti.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">PREPARAZIONE<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Branzino Aquanaria marinato:<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Mescolare il sale e lo zucchero<\/strong> (due parti di zucchero e una di sale). Mettere da parte. <\/li>\n\n\n\n<li><strong>Pulire il branzino<\/strong> e metterlo nella<strong> marinatura per 45 minuti.<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li>Trascorso questo tempo: <strong>lavare, asciugare, confezionare e congelare per almeno 48 ore<\/strong>.<\/li>\n\n\n\n<li>Al <strong>momento di servire<\/strong>, prelevare <strong>solo la quantit\u00e0 necessaria<\/strong>.<\/li>\n\n\n\n<li>Tagliare il branzino semicongelato in <strong>cubetti di forma regolare<\/strong>.<\/li>\n\n\n\n<li>Prima di servire, <strong>marinare nel \u201cmojo di fico d&#8217;India\u201d per 5 minuti<\/strong>.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Mojo di fico d&#8217;India:<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Arrostire le verdure in forno per 25 minuti a 180\u00baC.<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li><strong>Frullare il tutto nel Thermomix<\/strong>, <strong>filtrare e frullare con l&#8217;olio d&#8217;oliva<\/strong>; aggiungere<strong> sale e aceto<\/strong>.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Tartare di frutta di stagione:<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Tritare tutto in modo uniforme, mescolare e mettere da parte.<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Latte di pecora agli agrumi:<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Spremere i limoni.<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li><strong>Schiacciare il coriandolo, aggiungere il succo, il latte e un po&#8217; di olio piccante.<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li><strong>Aggiungere sale<\/strong> <strong>q.b.<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li><strong>Frullare il tutto nel Thermomix <\/strong>fino a ottenere un <strong>latte verde fine <\/strong>(non devono rimanere pezzi di coriandolo, se necessario passare attraverso un setaccio fine).<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Addensare con xantano<\/strong>.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Velo di finocchio:<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Preparare un <strong>infuso di finocchio<\/strong>: portare a ebollizione l&#8217;acqua e, una volta raggiunta l&#8217;ebollizione, aggiungere il finocchio (precedentemente lavato). Togliere dal fuoco e coprire.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Lasciare in infusione per 20 minuti.<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li>Trascorso questo tempo: <strong>filtrare, aggiungere la gelatina vegetale e riportare a ebollizione<\/strong>, mescolando costantemente con una frusta. Una volta raggiunta l&#8217;ebollizione, f<strong>iltrare e stendere la gelatina su un piatto gastronorm sottile in uno strato di 2 mm<\/strong> (il piatto deve essere appoggiato su un tavolo perfettamente dritto).<\/li>\n\n\n\n<li>Lasciare che si <strong>addensi la massa<\/strong>.<\/li>\n\n\n\n<li>Una volta raffreddata, <strong>tagliare con un tagliapasta di 3 cm<\/strong>.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">IMPIATTAMENTO<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Disporre la tartare di frutta di stagione con uno spessore di 1 cm in un piatto profondo utilizzando il tagliapasta.<\/strong> Adagiarvi sopra la <strong>tartare di branzino dello spessore di 1 cm e distribuirvi sopra il velo di finocchio. Servire il latte agli agrumi in una piccola brocca.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Borja Marrero, autore di questa ricetta di tartare di branzino Aquanaria con salsa mojo di fico d&#8217;India delle Canarie, \u00e8 lo chef del Restaurante Muxgo premiato con una Stella Michelin e con la Stella Verde. Borja punta su una cucina con filosofia km 0 e molto orientata alla sostenibilita&#8217;. 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