{"id":19779,"date":"2025-01-02T11:16:27","date_gmt":"2025-01-02T10:16:27","guid":{"rendered":"https:\/\/www.aquanaria.com\/receta\/chicharron-lubina-aquanaria\/"},"modified":"2025-06-23T14:12:52","modified_gmt":"2025-06-23T12:12:52","slug":"ciccioli-lubina-aquanaria","status":"publish","type":"project","link":"https:\/\/www.aquanaria.com\/it\/ricetta\/ciccioli-lubina-aquanaria\/","title":{"rendered":"BRANZINO AQUANARIA CON I &#8220;CICCIOLI&#8221; DELLA SUA PELLE  (Niki Pavanelli*)"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L&#8217;autore di questa ricetta del <strong>branzino Aquanaria<\/strong> con <strong>ciccioli della pelle<\/strong> del pesce \u00e8 <strong>Niki Pavanelli<\/strong>, <strong>chef <\/strong>del <strong>ristorante <a href=\"https:\/\/www.gastrocorales.com\/es-es\/il-bocconcino\/\">Il <\/a><a href=\"https:\/\/www.gastrocorales.com\/es-es\/il-bocconcino\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Bocconcino<\/a><a href=\"https:\/\/www.gastrocorales.com\/es-es\/il-bocconcino\/\">*<\/a><\/strong> che ha recentemente ricevuto la sua prima <strong>Stella Rossa Michelin<\/strong>. Niki ha una vasta esperienza in prestigiosi ristoranti italiani. Le sue proposte mostrano un grande <strong>rispetto per i sapori tradizionali e i prodotti locali delle Canarie<\/strong>, ai quali applica il suo <strong>personale tocco di innovazione<\/strong> per offrire una <strong>cucina contemporanea<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Aquanaria, azienda pioniera dell&#8217;acquacoltura in Spagna,<\/strong> ha un <strong>chiaro impegno<\/strong> nei confronti della<strong> <a href=\"https:\/\/www.aquanaria.com\/wp-content\/uploads\/2024\/03\/politica_de_sostenibilidad_web.pdf\">sostenibili<\/a><\/strong>t\u00e0. Con l&#8217;obiettivo di diventare l&#8217;<strong>alternativa sostenibile<\/strong> al branzino selvatico per il settore gastronomico, ha deciso di dedicarsi esclusivamente all&#8217;<strong>allevamento di grandi branzini nelle acque fredde di Gran Canaria<\/strong>. Il risultato di questa specializzazione \u00e8 un prodotto con <strong>eccezionali qualit\u00e0 gastronomiche<\/strong> e <strong>un&#8217;ampia gamma di utilizzi.<\/strong> Di conseguenza, i branzini di Aquanaria sono presentati nei <strong>ristoranti <\/strong>pi\u00f9 <strong>prestigiosi<\/strong>, sia in Spagna che all&#8217;estero, e ne vengono utilizzate persino le squame.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">&#8220;CICCIOLI&#8221; DI PELLE DI PESCE<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La parola <strong>&#8220;ciccioli&#8221; <\/strong>nella tradizione culinaria italiana <strong>va ad indicare per esempio prodotti a base di carne di maiale<\/strong>, ottenuti cuocendo a fuoco lento i residui cartilaginei, grassi e carnosi, fino a renderli croccanti. In <strong>alcuni casi si cucinano insieme diverse parti grasse del maiale<\/strong>, fino a ottenere un blocco compatto di carne, mentre in altri casi ci\u00f2 che viene fritto \u00e8 la pelle del maiale con il suo grasso. In genere, ci\u00f2 che li accomuna \u00e8 che si tratta di carne di maiale molto grassa che viene cotta e fritta fino a ottenere un <strong>prodotto croccante<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">In questa ricetta, Niki si ispira ai ciccioli di maiale per fare l&#8217;<strong>equivalente con la pelle del branzino di Aquanaria<\/strong> e dare cos\u00ec un tocco di consistenza diversa al piatto. Per farlo, <strong>disidrata prima la pelle<\/strong>. In questo modo si ottiene un r<strong>isultato pi\u00f9 croccante quando la si frigge<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">PREPARAZIONE:<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Branzino Aquanaria:<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Squamare il branzino,<\/strong> <strong>pulirlo<\/strong>, <strong>sfilettarlo<\/strong> e <strong>mettere da parte la pelle.<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li><strong>Sporzionare<\/strong> il branzino.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Stendere la pelle<\/strong> e <strong>disidratarla per 48 ore<\/strong>.<\/li>\n\n\n\n<li>Al momento di servire: <strong>cuocere il branzino prima a bassa temperatura<\/strong> e poi con un <strong>tocco di grill<\/strong> fino a renderlo s<strong>uccoso.<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li><strong>Friggere la pelle disidratata<\/strong> per ottenere una <strong>pelle scrocchiarella<\/strong> e salare.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Spuma di brodo di branzino Aquanaria:<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Preparare un <strong>brodo dal gusto deciso <\/strong>con le <strong>ossa e la testa del branzino<\/strong>, le <strong>verdure <\/strong>e le erb<strong>e aromatiche<\/strong>. <strong>Filtrare<\/strong> e mettere da parte.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Al momento di servire<\/strong>: <strong>mescolare il brodo di branzino<\/strong> in proporzioni adeguate <strong>con l&#8217;aeratore<\/strong>, <strong>correggere di sale<\/strong> e aggiungere all&#8217;aeratore <strong>fino a ottenere un&#8217;aria densa<\/strong>.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Demiglass di maiale nero:<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Preparare la <strong>demiglass di maiale <\/strong>con le o<strong>ssa e la carne, le verdure e le erbe<\/strong>. <strong>Ridurre<\/strong> fino a ottenere una <strong>consistenza tipica della demiglass<\/strong>.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Crema di patate:<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Sbucciare le patate<\/strong>, tagliarle a cubetti e a<strong>rrostirle su un letto di scalogno, porro e olio.<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li><strong>Aggiungere il latte<\/strong> e <strong>cuocere finch\u00e9 le patate non diventano cremose<\/strong>.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Togliere dal fuoco e frullare nel thermomix<\/strong> fino a ottenere una consistenza di <strong>vellutata<\/strong>. <strong>Conservare <\/strong>questa preparazione <strong>al caldo<\/strong>.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">IMPIATTAMENTO<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Disporre la <strong>crema di patate al centro del piatto <\/strong>e adagiarvi sopra il branzino. Disporre i <strong>ciccioli su un lato<\/strong> e la <strong>spuma di brodo<\/strong> <strong>sull&#8217;altro<\/strong>. Terminare il piatto a tavola con la <strong>demiglass di maiale nero<\/strong>.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>L&#8217;autore di questa ricetta del branzino Aquanaria con ciccioli della pelle del pesce \u00e8 Niki Pavanelli, chef del ristorante Il Bocconcino* che ha recentemente ricevuto la sua prima Stella Rossa Michelin. Niki ha una vasta esperienza in prestigiosi ristoranti italiani. 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