{"id":21597,"date":"2025-11-17T16:22:32","date_gmt":"2025-11-17T15:22:32","guid":{"rendered":"https:\/\/www.aquanaria.com\/receta\/guanciale-de-lubina\/"},"modified":"2026-02-12T09:51:13","modified_gmt":"2026-02-12T08:51:13","slug":"guanciale-di-branzino","status":"publish","type":"project","link":"https:\/\/www.aquanaria.com\/it\/ricetta\/guanciale-di-branzino\/","title":{"rendered":"CARBONARA DI VENTRESCA DI BRANZINO AQUANARIA (Niki Pavanelli)"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Questa ricetta della carbonara con ventresca di branzino Aquanaria \u00e8 una ricetta dello <strong>chef italiano Niki Pavanelli<\/strong>. Attualmente, Niki \u00e8 <strong>executive chef del ristorante <a href=\"https:\/\/www.gastrocorales.com\/es-es\/il-bocconcino\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Il Bocconcino<\/a>*  a Tenerife <\/strong>ed \u00e8 consulente gastronomico presso la <strong>Trattoria La Dolce Vita<\/strong>. Niki vanta una lunga e<strong> prestigiosa carriera nel settore gastronomico<\/strong>, avendo lavorato in ristoranti come <strong>Tickets, Pakta e Hoja Santa di Albert Adri\u00e0 e nell&#8217;iconico El Bulli dei fratelli Adri\u00e1<\/strong>. Le sue proposte denotano un grande <strong>rispetto per i sapori tradizionali e i prodotti locali delle Canarie<\/strong>, ai quali applica il suo tocco personale d<strong>i innovazione<\/strong> per offrire una <strong>cucina contemporanea.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">I <strong>branzini Aquanaria<\/strong> crescono per oltre quattro anni nelle acque fredde e agitate dell&#8217;<strong>Oceano Atlantico<\/strong>. Le condizioni estreme delle correnti e delle onde mantengono i <strong>branzini in costante movimento<\/strong>, che favorisce lo sviluppo di <a href=\"https:\/\/www.aquanaria.com\/it\/il-pesce\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\"><strong>una\u00a0carne soda e con un buon livello di grasso inflitrato<\/strong><\/a>. Una caratteristica molto apprezzata dagli chef, poich\u00e9 consente loro di ottenere ottimi risultati nell&#8217;<strong>applicazione di tecniche come la maturazione<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">GUANCIALE DI BRANZINO<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Il<strong> guanciale<\/strong> \u00e8 un <strong>salume italiano ottenuto dalla guancia e da parte del collo del maiale<\/strong>. L&#8217;interno del guanciale \u00e8 morbido e burroso, grazie al suo alto contenuto di grassi. La sua <strong>consistenza permette che si sciolga in bocca<\/strong>, regalando una sensazione cremosa. D&#8217;altra parte, l&#8217;esterno del guanciale presenta una <strong>crosta croccante e dorata<\/strong>, <strong>risultato del processo di stagionatura<\/strong>. Il <strong>mix di consistenze<\/strong>, con l&#8217;esterno croccante e l&#8217;interno morbido, \u00e8 uno dei motivi per cui viene utilizzato in ricette emblematiche, poich\u00e9 <strong>conferisce un tocco speciale ai piatti<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">In questa ricetta,<strong> Niki propone un&#8217;idea audace sostituendo il guanciale di maiale originale con quello di branzino<\/strong>, che si adatta perfettamente a questa preparazione <strong>grazie al suo grasso infiltrato che permette al boccone di sciogliersi delicatamente in bocca<\/strong>. Inoltre, la<strong> croccantezza della pelle, essiccata al forno e\/o fritta, \u00e8 un&#8217;ottima scelta per dare consistenza al piatto<\/strong>. Niki \u00e8 riuscito a presentare il branzino in modo creativo, sorprendendo il commensale.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">ELABORAZIONE<\/h3>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Salare la ventresca di branzino per 20 minuti<\/strong>. Quindi poi passarla in acqua.<\/li>\n\n\n\n<li>Asciugare e <strong>marinare la ventresca di branzino con gli stessi ingredienti utilizzati per la stagionatura del guanciale di maiale<\/strong>.<\/li>\n\n\n\n<li>Successivamente, <strong>stagionare la ventresca<\/strong>. Una volta stagionata, si <strong>otterr\u00e0 un meraviglioso guanciale di branzino<\/strong>.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Tagliare a cubetti il guanciale di branzino Aquanaria e saltarlo a fuoco lento affinch\u00e9 rilasci il grass<\/strong>o <strong>e diventi croccante<\/strong>.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Filtrare ed emulsionare il grasso con i tuorli d&#8217;uovo, il parmigiano, il pecorino e il pepe nero<\/strong>.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Cuocere la pasta<\/strong> in acqua bollente, scolarla e <strong>mescolarla con la salsa<\/strong>.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">IMPIATTAMENTO<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Impiattare la pasta con la salsa, aggiungendone una qutantit\u00e0 oi\u00f9 generosa se lo si desidera. <strong>Completare con i cubetti croccanti di guanciale di ventresca di branzino Aquanaria e pepe nero.<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Questa ricetta della carbonara con ventresca di branzino Aquanaria \u00e8 una ricetta dello chef italiano Niki Pavanelli. 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