{"id":21617,"date":"2025-09-05T09:31:08","date_gmt":"2025-09-05T07:31:08","guid":{"rendered":"https:\/\/www.aquanaria.com\/receta\/lubina-aquanaria-escabeche-de-la-huerta\/"},"modified":"2026-02-19T10:42:48","modified_gmt":"2026-02-19T09:42:48","slug":"branzino-aquanaria-scapece-orto","status":"publish","type":"project","link":"https:\/\/www.aquanaria.com\/it\/ricetta\/branzino-aquanaria-scapece-orto\/","title":{"rendered":"BRANZINO AQUANARIA, SCAPECE DELL’ORTO CON EMULSIONE DI MANCHEGO (Jos\u00e9 Antonio Medina)"},"content":{"rendered":"\n

Questa ricetta di branzino Aquanaria, scapece dell’orto ed emulsione di manchego<\/strong>, \u00e8 una proposta dello chef manchego Jose Antonio Medina. Questo cuoco vanta una vasta esperienza nella gastronomia<\/strong> e ha lavorato con chef del calibro di Iv\u00e1n Cerde\u00f1o. Dal 2010 a Torre de Juan de Abad (Ciudad Real)<\/strong> \u00e8 al comando del progetto e della cucina di El Coto de <\/a>Quevedo<\/a><\/strong>. Questo chef<\/strong>, appassionato di caccia e gastronomia tradizionale<\/strong>, pratica una cucina basata sulla tradizione del La Mancha rivisitata in chiave moderna<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Aquanaria<\/strong> \u00e8 l’azienda pioniera in Spagna nel settore dell’acquacoltura marina<\/strong>. Attualmente \u00e8 specializzata nell‘allevamento di branzini di grandi dimensioni per il settore gastronomico<\/strong>. Questi branzini<\/a> <\/strong>si allevano nelle acque dell’Oceano Atlantico<\/strong> che bagnano l’isola di Gran Canaria<\/strong> e le cui condizioni consentono loro di sviluppare eccezionali qualit\u00e0 organolettiche molto apprezzate dagli chef<\/strong>, come il loro sapore pulito e delicato e la loro consistenza soda<\/strong>. Queste due caratteristiche conferiscono loro una grande versatilit\u00e0 quando si tratta di cucinarli con diverse tecniche<\/strong>, come in questo caso la cottura al vapore<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

SCAPECE<\/h2>\n\n\n\n

La scapece <\/strong>era, in origine, una tecnica per conservare gli alimenti grazie a un inggrediente acido, come l’aceto o il vino<\/strong>, prodotti che continuano ad essere utilizzati ancora oggi nella sua preparazione. Oggi \u00e8 diventata un’arte tradizionale che continua a essere considerata una delle tecniche culinarie pi\u00f9 raffinate<\/strong> e che molti chef utilizzano per conferire acidit\u00e0, consistenza e ricchezza ai loro piatti<\/strong>. Questa tecnica \u00e8 stata tradizionalmente utilizzata nell’entroterra, soprattutto nella regione di Castilla-La Mancha<\/strong>, per conservare<\/strong> in particolare la carne di selvaggina<\/strong>, come nel caso dell’iconico piatto spagnolo della pernice alla scapece.<\/p>\n\n\n\n

In questa ricetta, Jose Antonio<\/strong> porta la tradizione de La Mancha<\/strong> nel suo territorio utilizzando il formaggio e la scapece<\/strong> come<\/strong> perfetti accompagnamenti al nostro branzino<\/strong>. Inoltre, lo chef lo valorizza sotto forma di filetto cotto al vapore<\/strong>, sottolineandone lo spessore e la consistenza grazie alla sua composizione e al suo sapore pulito e marino<\/strong>, che si combina<\/strong> alla perfezione con questa preparazione acidula<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

ELABORAZIONE:<\/h3>\n\n\n\n

Preparazione del branzino Aquanaria:<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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  • Cuocere a vapore.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

    Per la scapece dell’orto:<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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    • Preparare un frullato con le verdure dell’orto.<\/li>\n\n\n\n
    • Aggiungere i liquidi e amalgamare il tutto.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

      Per l’emulsione del formaggio Manchego:<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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      • Mettere nel Thermomix e impostare la temperatura.<\/li>\n\n\n\n
      • Aggiungere tutti gli ingredienti tranne l’olio, che va incorporato poco a poco fino ad ottenere la densit\u00e0 desiderata.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

        Per l’olio di fico e vite:<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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        • Tritare le foglie verdi, aggiungere l’olio e portare a 80 \u00b0C per 10 minuti.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

          IMPIATTAMENTO:<\/h3>\n\n\n\n

          Disporre il branzino sul piatto e disegnare un motivo con l’emulsione di formaggio Manchego. Quindi mescolare la scapece con l’olio di oliva e riempire il disegno con tale miscela.<\/p>\n\n\n\n

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