Ceviche peruano con lubina Aquanaria (Miguel Angel Valdiviezo)

Restaurante Tampu (Madrid)
ceviche peruano de lubina

Ingredientes

  • 1 kg de lomos limpios sin piel, ni espinas 
  • 5 limas maduras 
  • 2 cebollas moradas 
  • 1 rama de cilantro, ají limo o rocoto.
  • 1 pizca de sal 

Ingredientes paar el Chilcano

  • La cabeza, la piel y las espinas de la lubina
  • 1 rama de apio
  • 1/4 de cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 1 trocito de jengibre
  • 1 trozo de ají limo o rocoto
  • 5 ramas de cilantro
  • 1 pizca de sal y de pimienta negra

Ingredientes para las guarniciones:

  • 1 batata naranja o boniato
  • 1 naranja 
  • 1/2 rama de canela
  • 3 cucharadas de azúcar de Azucarera
  • 200 g de maíz cancha de Perú online
  • 50 ml de aceite de girasol
  • 200 g de maíz choclo en grano y precocido de Tu Tienda Latina
  • 3 cucharaditas de azúcar
  • 1 lima en zumo
  • 1 poco de anís estrellado

Ingredientes leche de tigre:

  • Los recortes y remanentes del pescado
  • 2 dientes de ajo
  • 1/2 rama de apio
  • 1/4 de cebolla morada
  • 3 ramas de cilantro
  • 3 limas en zumo
  • 1 poco de ají limo o rocoto
  • 1 pizca de sal y pimienta negra
  • 1/2 taza de caldo de chilcano

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Elaboración

Para preparar la lubina se debe cortar longitudinalmente, siguiendo las líneas del lomo y retirar las partes menos bonitas y los sobrantes, para usar en la leche de tigre.

Los lomos se cortan en trocitos en forma de cubo y la cola, también en trocitos, en sentido contrario a las marcas que tiene la carne del pescado. Luego, se reserva todo en un gran bol.

Pelamos las cebollas, las cortamos al medio, les quitamos el corazón (formará parte de la leche de tigre) y luego, se cortan en láminas finitas, siguiendo el dibujo “en gajos” que tienen. Luego se ponen en agua fría con hielo.

Cuando hemos hecho ya todas las elaboraciones, se acaba esta receta haciendo el ceviche: En el bol del pescado, añadimos un poco de sal y removemos. Después, añadimos un poquito de pimienta negra y removemos. La sal hace tiene el efecto de abrir la carne del pescado y recoja todos los sabores.

Incorporamos unas gotas del ají limo que hemos usado para la leche de tigre, y unas rodajas finas de otro ají, (preferiblemente de la punta que es menos picante). Picamos el cilantro y añadimos. El ceviche siempre es picante, pero se puede controlar la intensidad.

Removemos, añadimos el zumo de lima, de manera que llegue a la mitad de la carne del pescado, una lima o lima y media y un poquito de pimienta negra.

Después, incorporamos más o menos tres cucharas de leche de tigre. Nos debe quedar cremoso.

Una vez probado, es posible que se necesite equilibrar, es decir, se añadir un poco de chilcano si nos parece que está muy ácido.

Poner la cebolla escurrida con anterioridad.

A la hora de servir, ponemos el ceviche de lubina en un plato o fuente, con el jugo y las guarniciones de acompañamiento.

La leche de tigre y el chilcano es posible congelarlos en cubiteras o recipientes pequeños de cristal y así, en el momento, sólo debemos hacer la elaboración del ceviche y los acompañamientos.

Elaboración del chilcano

El chilcano es un caldo fundamental en cualquier receta de ceviche de pescado, se debe hacer con tiempo y dejar enfriar.

Poner en una olla todos los ingredientes, añadir agua sólo hasta casi cubrir y cocer a fuego lento unos 30 minutos, hasta que la cabeza y demás de deshagan fácilmente. Es importante que quede un caldo muy concentrado.

Pasado ese tiempo, colar el caldo de pescado, para ello, aplastar en el colador los ingredientes, pues se debe obtener toda la sustancia. Reservar y enfriar.

Elaboración de las guarniciones

Para la batata: pelarmos y cortamos la pieza en rebanadas con de un dedo de grosor.

La ponemos en una olla, junto con el zumo y la carne de la naranja. Ponemos también media piel de la naranja, una rama pequeña de canela, tres cucharas pequeñas de azúcar y un agua, hasta que la cubra. Cocer hasta que esté tierna (unos 15 minutos).

En otra olla añadimos el choclo, el anís estrellado, el zumo de media lima junto con su cáscara, tres cucharadas pequeñas de azúcar y un poquito de agua. Cocemos durante 5 minutos.

Para cocinar el maíz cancha, la parte crujiente del ceviche de lubina, ponemos un poco de aceite de girasol en una sartén, añadimos el maíz, una pizca de sal y doramos. Es necesario que sea a fuego medio alto y que esté tapado, pues el maíz normalmente salta. Debemos mover la sartén con la tapa puesta para que no se queme.

Estas guarniciones se van reservando en el recipiente en el que se van a servir.

Elaboración de la leche de tigre

Ponemos todos los ingredientes en un bol, aplastamos un poco para que salgan los líquidos y dejamos macerar por lo menos 15 minutos.

Luego, trituramos con un robot de cocina potente y reservamos. La consistencia debe quedar tipo a una mayonesa. Reservamos en un lugar fresco.

Podemos añadirle unas galletas saladas o crackers si hay ningún intolerante al gluten entre los comensales.