Hojaldre de Lubina Aquanaria y gambas con una bearnesa del propio crustáceo (José Antonio Sánchez Torres)

Restaurante Els Vents, San Juan (Alicante)
Hojaldre de lubina Aquanaria

Ingredientes

  • Hojaldre, un hojaldre invertido hecho con winbi en vez de sal.
  • 1 lomo de lubina Aquanaria desespinado y sin piel.
  • 6 piezas gamba roja.
  • 3 yemas.
  • 20gr vinagre aromatizado en estragón.
  • 500gr mantequilla de gamba roja.
  • 10gr mostaza antigua.
  • 150 gr de hinojo fresco

Compartir:

Elaboración

Con el lomo de lubina y 150gr de hinojo fresco osmotizamos el pescado crudo y la verdura en una salmuera líquida. Escurrir y reservar.

Con las gambas, cabezas y mantequilla hacemos mantequilla de gambas calentando y posteriormente colamos y tendremos una grasa impregnada en el perfume del crustáceo, para proceder a esa bearnesa que acompaña el plato.

Espalmar las colas de las gambas y albardar el lomo de lubina con las colas. Salpimentar para que esto sea el relleno de nuestro hojaldre, cocción 195C° 15 min, horno mixto con 10% humedad… Cuando el tiempo ha terminado, se corta en forma de lingote y se acompaña de una untuosa crema bearnesa.