LUBINA AQUANARIA A LA BRASA CON HIERBAS SILVESTRES Y GODELLO (Samuel Naveira)

Restaurante Muna

Ingredientes

Para la lubina:

1 lomo de lubina Aquanaria limpio

1 l Salmuera 12%

Para la beurre blanc de Godello:

250 g de Godello

250 g de mantequilla

100 g de puré en blanco de cebolla de Villafranca del Bierzo (cebolla dulce)

4 g de kuzu

Sal

Para el aceite de hierbas silvestres:

25 g de menta silvestre

10 g de oxalis

10 g de eneldo

10 g de verdolaga

10 g de tomillo

10 g de diente de león

10 g de flor de tagete

10 g albahaca

80 g Aceite de girasol

3 g de Xantana

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Esta Lubina Aquanaria a la brasa con hierbas silvestres y Godello, es una receta del joven chef Samuel Naveira, galardonado con una estrella Michelin. Su restaurante, Muna, se encuentra ubicado frente a un enclave muy característico de su Ponferrada natal, el legendario Castillo de los Templarios.

Pese a su juventud, Samuel tiene una amplia experiencia trabajando en numerosos restaurantes en León, Madrid, donde entre otros ha trabajado al lado de Sergi Arola, y también en Francia. Con esta dilatada experiencia, no es raro que Samuel haya sido nombrado uno de los cien jóvenes talentos de la gastronomía nacional por el Basque Culinary Center y uno de los jóvenes cocineros con más proyección según The Guardian (Inglaterra). Su cocina observa la máxima de respetar los sabores tradicionales y origen local de los ingredientes. Primando en todas sus decisiones, el respeto a la sostenibilidad de los recursos y conservación de la naturaleza.

La Lubina Aquanaria, es una lubina de máxima calidad gastronómica. Destaca por su gran talla; textura firme, jugosa y de sabor intenso, gracias a la grasa entreverada fruto de su cultivo en alta mar; y por ser 100% libre de anisakis.

LUBINA A LA BRASA CON GODELLO

Con esta Lubina Aquanaria con Godello, Samuel Naveira busca exaltar el sabor de la lubina cocinada a la brasa, usando las grasas como hilo conductor. Un plato aparentemente simple, pues se compone de solo tres elaboraciones sencillas, pero con muchos matices y mucha personalidad.

La beurre blanc de Godello hace un guiño a las raíces francesas de su madre, al elaborarla con este vino la acidez que le aporta refresca mucho las grasas. El aceite de hierbas aporta un gran y peculiar aroma que también ayuda a equilibrar la grasa, el humo y la acidez presente en la elaboración general. Además, es una forma de dar valor a las hierbas a las que no se les suele dar uso en las huertas, con el punto carnoso de la verdolaga que nos aporta una textura fresca.

ELABORACIÓN

  • Ponemos el lomo de lubina Aquanaria en la salmuera, diez minutos por cada 100 gr. Una vez pasado el tiempo secamos y reservamos.
  • Clarificamos la mantequilla y reservamos hasta que llegue a 45 grados. 
  • Preparamos puré blanco de cebolla. Para ello, cocinamos la cebolla en agua hasta que esté tierna, escurrimos, trituramos y pasamos por un colador y reservamos.
  • Reducimos el Godello a la mitad, añadimos el puré en blanco de cebolla y añadimos el kuzu previamente hidratado con un poco de agua.
  • Ponemos la mezcla de Godello y cebolla en la Thermomix, subimos a 45 grados y añadimos la mantequilla a hilo fino para que emulsione y reservamos.
  • Trituramos las hierbas y el aceite en la Thermomix y colamos por un filtro de café. Texturizamos con la Xantana y reservamos.
  • Cocinamos la lubina Aquanaria en la brasa en el kamado.

EMPLATADO

Ponemos dos cucharadas de salsa en la base de un plato, colocamos la lubina encima, acompañamos de unos brotes de verdolaga aliñados con el aceite de hierbas y unas gotas de aceite también en la salsa.