Desde la Antigüedad, la lubina es uno de los pescados más apreciados en la cocina. Las razones son varias: su sabor, su textura, porque es saludable y porque tiene pocas espinas y son fáciles de separar. Todo ello hace que sus aplicaciones gastronómicas sean extensas y variadas.

Nuestro proceso de pesca intenta generar el menor estrés posible al animal para cuidar la calidad del producto y potenciar su frescura y desgustación final, por eso son perfectas para cualquier tipo de preparación.

LUBINA SOPLETEADA CON CREMA DE HOJA SANTA Y LIMÓN EN SALAZÓN

ELABORACIÓN Esta elaboración se puede elaborar con el lomo de lubina limpio y congelado o con cualquier calibre. Las lubinas de 800 gramos son un buen tamaño para este plato. Para la salsa, trituramos la hoja santa con el fumet frÍo y colamos. Si necesitamos una textura más densa espesamos con xantina. Hacemos un corte…

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TARTAR DE LUBINA,MAHONESA DE PLACTON Y TORREZNO DE SU PIEL

ELABORACIÓN Esta elaboración se puede elaborar con el lomo de lubina limpio y congelado o con cualquier calibre. Es ideal para aprovechar la cola o recortes del pescado. Para el chicharron: Secamos la piel de la lubina y freímos en aceite fuerte. Picamos la lubina y aliñamos con el tomate,la cebolleta,el cebollino,la mostaza ,la sal…

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LOMO DE LUBINA AL VAPOR DE ALGAS CON CREMA DE ERIZOS

ELABORACIÓN Esta elaboración se puede elaborar con el lomo de lubina limpio y congelado o con cualquier calibre superior a 1,2kg. Con el fumet y las yemas de erizo hacemos una salsa(podemos añadir unas gotas de nata) En una cazuela hacemos un caldo con la mitad del wakame,colocamos una vaporera encima de la cazuela y…

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NIGIRI DE VENTRESCA DE LUBINA

ELABORACIÓN: Cocemos el arroz en el agua hasta pasarlo de cocción, trituramos y estiramos fino en un silpat. Secamos y reservamos. Trituramos alga nori hasta conseguir un polvo fino. Freímos el crujiente de arroz en aceite fuerte. Emplatado. Sopleteamos la ventresca de lubina por el lado de la piel, le damos la vuelta y pintamos…

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LUBINA AHUMADA EN CALIENTE CON REMOLACHA A LA SAL

ELABORACIÓN Esta elaboración se puede elaborar con el lomo de lubina limpio y congelado o con cualquier calibre superior a 1,5kg.  Mezclamos la sal y el azúcar  con el resto de ingredientes. Cubrimos bien el lomo de lubina y guardamos en la cámara de 18 a 24 horas dependiendo del grosor de la lubina .…

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Ventresca de lubina con setas japonesas

ELABORACIÓN En una sartén se pocha el ajo y el genjibre con dos cucharas de aceite. A continuación se añaden los tres tipos de setas y se cocinan a fuego medio durante 10 minutos. Después se echa el sake y una vez se evapore el alcohol, se agrega también el mirin. Se incorpora la soja…

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Lomo de lubina Aquanaria a la brasa macerado en Sayko miso

ELABORACIÓN Para preparar la salsa, primero hervir el mirin con el sake durante 20 segundos a fuego alto (así se evapora el alcohol, pero conservamos el sabor a sake). Baja el fuego y mantenlo así mientras añades la pasta de miso, revolviendo con una cuchara de madera. Sube de nuevo el fuego y añade el azúcar, batiendo continuamente. Deja…

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Gunkan de lubina Aquanaria con tartar de ostra

ELABORACIÓN Si no tenemos el lomo limpio, quitar primero las espinas y la piel antes de proceder a hacer el corte en usuzukuri. Se escaldan las algas unos 10 segundos en agua hirviendo y seguidamente se smergen en un baño de hielo para cortar la cocción. Triturar las algas junto con la media hoja de…

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