Desde la Antigüedad, la lubina es uno de los pescados más apreciados en la cocina. Las razones son varias: su sabor, su textura, porque es saludable y porque tiene pocas espinas y son fáciles de separar. Todo ello hace que sus aplicaciones gastronómicas sean extensas y variadas.

Nuestro proceso de pesca intenta generar el menor estrés posible al animal para cuidar la calidad del producto y potenciar su frescura y desgustación final, por eso son perfectas para cualquier tipo de preparación.

LOMO DE LUBINA AL VAPOR DE ALGAS CON CREMA DE ERIZOS

ELABORACIÓN Esta receta se puede elaborar con un lomo de lubina limpio y congelado o con cualquier calibre superior a 1,2kg. Con el fumet y las yemas de erizo cocinamos la salsa (como recomendación, podemos añadir unas gotas de nata). En una cazuela, hacemos un caldo con la mitad del wakame, colocamos una vaporera sobre…

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NIGIRI DE VENTRESCA DE LUBINA

ELABORACIÓN: Cocemos el arroz en el agua hasta pasarlo de cocción, trituramos y estiramos fino en un silpat. Secamos y reservamos. Trituramos alga nori hasta conseguir un polvo fino. Freímos el crujiente de arroz en aceite fuerte. Emplatado. Sopleteamos la ventresca de lubina por el lado de la piel, le damos la vuelta y pintamos…

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LUBINA AHUMADA EN CALIENTE CON REMOLACHA A LA SAL

ELABORACIÓN Esta receta se puede elaborar con el lomo de lubina limpio y congelado o con cualquier calibre superior a 1,5kg.  Mezclamos la sal y el azúcar  con el resto de ingredientes. Cubrimos bien el lomo de lubina y guardamos en la cámara de 18 a 24 horas dependiendo del grosor de la lubina .…

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Ventresca de lubina con setas japonesas

ELABORACIÓN En primer lugar, pochamos el ajo y el jengibre en una sartén con dos cucharas de aceite. A continuación se añadimos tres tipos de setas y se cocinamos a fuego medio durante 10 minutos. A continuación añadimos el sake y una vez se evapore el alcohol, agregamos el mirin. Incorporamos la soja ahumada y…

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Lomo de lubina Aquanaria a la brasa macerado en Sayko miso

ELABORACIÓN Para la preparación de la salsa, primero hervimos el mirin con el sake durante 20 segundos a fuego alto (se evapora el alcohol conservando el sabor a sake). Bajamos el fuego manteniéndolo mientras añadimos pasta de miso, revolviendo con una cuchara de madera. Subimos de nuevo el fuego y añadimos azúcar, sin dejar de batir. Dejamos enfriar a…

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Gunkan de lubina Aquanaria con tartar de ostra

ELABORACIÓN En primer lugar, si no contamos con un lomo de lubina  limpio, quitamos las espinas y la piel antes de proceder a hacer el corte en usuzukuri. Se escaldan las algas unos 10 segundos en agua hirviendo y seguidamente se sumergen en un baño de hielo para cortar la cocción. Se Trituran las algas…

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