Gunkan Lubina Aquanaria

Recetas Gunkan de lubina Aquanaria con tartar de ostra

Gunkan de lubina Aquanaria con tartar de ostra

ELABORACIÓN

  1. En primer lugar, si no contamos con un lomo de lubina  limpio, quitamos las espinas y la piel antes de proceder a hacer el corte en usuzukuri.
  2. Se escaldan las algas unos 10 segundos en agua hirviendo y seguidamente se sumergen en un baño de hielo para cortar la cocción.
  3. Se Trituran las algas junto con la media hoja de shiso. De esta mezcla, se obtiene por un lado, una crema más espesa tipo puré y por otro, un líquido jugoso.
  4. Comenzamos a gelatinizar el vinagre con el Agar-agar y refrigeramos la combinación para conseguir una textura más compacta.
  5. Se enharina con Trisol el ramallo de mar y freímos hasta que esté crujiente. El Trisol mantiene las tempuras crocantes y proporciona un resultado nada oleoso.
  6. Por último, dejamos reposar las ostras en el jugo de algas junto con ralladura de keffir.

Deliciosos gunkans de lubina Acquanaria con tartar de ostra

MONTAJE DEL PLATO

  • Ponemos encima del corte usuzukuri un poco de pure de algas y en medio una ostra. Lo cerramos formando un gunkan.
  • Lo coronamos con una nuez pequeña de gelatina de tosazu y el crujiente de ramallo de mar.