Dieses Rezept für Aquanaria Wolfsbarsch mit Chicharrón seiner Haut stammt von Niki Pavanelli, Chefkoch des Restaurants Il Bocconcino*, das kürzlich erstmals mit einem roten Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Niki hat eine lange Karriere in angesehenen italienischen Restaurants hinter sich. Seine Kreationen zeugen von großem Respekt vor den traditionellen Geschmacksnoten und den lokalen kanarischen Produkten, denen er seine persönliche innovative Note verleiht, um eine zeitgemäße Küche anzubieten.
Aquanaria, der Pionier der marinen Aquakultur in Spanien, hat sich klar der Nachhaltigkeit verschrieben. Mit dem Ziel, für die Gastronomiebranche eine nachhaltige Alternative zum wilden Wolfsbarsch zu werden, beschloss er, sich ausschließlich der Aufzucht von großen Wolfsbarschen in den kalten Wassern Gran Canarias zu widmen. Das Ergebnis dieser Spezialisierung ist ein Produkt mit außergewöhnlichen kulinarischen Eigenschaften und vielfältigen Möglichkeiten der Verarbeitung. Aus diesem Grund sind Aquanaria Wolfsbarsche in den renommiertesten Restaurants Spaniens und des Auslands auf der Speisekarte zu finden, wo sie bis auf die Schuppen verwertet werden.
CHICHARRÓN AUS DER HAUT
Das Wort „Chicharrón‟ hat in der Gastronomie mehrere Bedeutungen, je nach geografischem Gebiet. In einigen Fällen werden verschiedene fetthaltige Teile des Schweins, wie die Wamme und Hautstücke, zusammen gekocht, bis ein kompakter Fleischblock entsteht, und in anderen Fällen wird die Schweinehaut mit ihrem Fett gebraten. Gemeinsam ist ihnen, dass sie aus sehr fettem Schweinefleisch hergestellt werden, das gekocht und knusprig gebraten wird. Daher leitet sich der Begriff Chicharrón von ‟achicharrar„ (anbrennen) ab.
In diesem Rezept lässt sich Niki vom Chicharrón inspirieren, um das Äquivalent mit der Haut des Aquanaria Wolfsbarsches zuzubereiten und dem Gericht so eine knusprige Textur zu verleihen. Dazu muss die Haut zunächst dehydriert werden. So erhalten Sie beim Frittieren ein besonders knuspriges Ergebnis.
ZUBEREITUNG:
Aquanaria Wolfsbarsch:
- Den Wolfsbarsch entschuppen, säubern, filetieren und die Haut entfernen.
- Den Wolfsbarsch portionieren.
- Die Haut spannen und 48 Stunden lang trocknen lassen.
- Beim Servieren: den Wolfsbarsch zuerst bei niedriger Temperatur und dann mit etwas Glut grillen, bis er schön saftig ist.
- Die getrocknete Haut frittieren, bis eine Chicharrón-Textur daraus entsteht. Anschließend mit Salz würzen.
Schaumiger Aquanaria Wolfsbarsch-Fond:
- Aus den Knochen und dem Kopf des Wolfsbarsches, dem Gemüse und den aromatischen Pflanzen eine kräftige Brühe herstellen. Abseihen und beiseite stellen.
- Beim Servieren: der Wolfsbarsch-Fond wird in einem angemessenen Verhältnis mit dem Treibmittel vermischt, püriert, gesalzen und in die Treibflüssigkeit gegeben, bis eine dickflüssige Luft entsteht.
Schaumiger Aquanaria Wolfsbarsch-Fond:
- Aus den Knochen und dem Kopf des Wolfsbarsches, dem Gemüse und den aromatischen Pflanzen eine kräftige Brühe herstellen. Abseihen und beiseite stellen.
- Beim Servieren: der Wolfsbarsch-Fond wird in einem angemessenen Verhältnis mit dem Treibmittel vermischt, püriert, gesalzen und in die Treibflüssigkeit gegeben, bis eine dickflüssige Luft entsteht.
Demi-Glace vom schwarzen Schwein:
- Aus dem Schwein mit seinen Knochen und seinem Fleisch, Gemüse und aromatischen Pflanzen eine Demi-Glace herstellen. Reduzieren, bis die typische Konsistenz einer Demi-Glace erreicht ist.
Creme aus alten Kartoffeln:
- Die Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und auf einem Fond aus Schalotten, Lauch und Öl rösten.
- Milch hinzufügen und kochen, bis die Kartoffeln cremig werden.
- Vom Herd nehmen und im Thermomix mixen, bis die Konsistenz einer Samtsauce entstanden ist. Diese Zubereitung warm halten.
ANRICHTEN
Die Creme aus alten Kartoffeln in die Mitte des Tellers geben und den Wolfsbarsch darauf legen. Auf die eine Seite den Chicharrón und auf die andere Seite den Schaum-Fond geben. Auf dem Tisch anrichten und mit dem Saft des Schweinefleisches umgießen.
