L’autore di questa ricetta del branzino Aquanaria con ciccioli della pelle del pesce è Niki Pavanelli, chef del ristorante Il Bocconcino* che ha recentemente ricevuto la sua prima Stella Rossa Michelin. Niki ha una vasta esperienza in prestigiosi ristoranti italiani. Le sue proposte mostrano un grande rispetto per i sapori tradizionali e i prodotti locali delle Canarie, ai quali applica il suo personale tocco di innovazione per offrire una cucina contemporanea.
Aquanaria, azienda pioniera dell’acquacoltura in Spagna, ha un chiaro impegno nei confronti della sostenibilità. Con l’obiettivo di diventare l’alternativa sostenibile al branzino selvatico per il settore gastronomico, ha deciso di dedicarsi esclusivamente all’allevamento di grandi branzini nelle acque fredde di Gran Canaria. Il risultato di questa specializzazione è un prodotto con eccezionali qualità gastronomiche e un’ampia gamma di utilizzi. Di conseguenza, i branzini di Aquanaria sono presentati nei ristoranti più prestigiosi, sia in Spagna che all’estero, e ne vengono utilizzate persino le squame.
“CICCIOLI” DI PELLE DI PESCE
La parola “ciccioli” nella tradizione culinaria italiana va ad indicare per esempio prodotti a base di carne di maiale, ottenuti cuocendo a fuoco lento i residui cartilaginei, grassi e carnosi, fino a renderli croccanti. In alcuni casi si cucinano insieme diverse parti grasse del maiale, fino a ottenere un blocco compatto di carne, mentre in altri casi ciò che viene fritto è la pelle del maiale con il suo grasso. In genere, ciò che li accomuna è che si tratta di carne di maiale molto grassa che viene cotta e fritta fino a ottenere un prodotto croccante.
In questa ricetta, Niki si ispira ai ciccioli di maiale per fare l’equivalente con la pelle del branzino di Aquanaria e dare così un tocco di consistenza diversa al piatto. Per farlo, disidrata prima la pelle. In questo modo si ottiene un risultato più croccante quando la si frigge.
PREPARAZIONE:
Branzino Aquanaria:
- Squamare il branzino, pulirlo, sfilettarlo e mettere da parte la pelle.
- Sporzionare il branzino.
- Stendere la pelle e disidratarla per 48 ore.
- Al momento di servire: cuocere il branzino prima a bassa temperatura e poi con un tocco di grill fino a renderlo succoso.
- Friggere la pelle disidratata per ottenere una pelle scrocchiarella e salare.
Spuma di brodo di branzino Aquanaria:
- Preparare un brodo dal gusto deciso con le ossa e la testa del branzino, le verdure e le erbe aromatiche. Filtrare e mettere da parte.
- Al momento di servire: mescolare il brodo di branzino in proporzioni adeguate con l’aeratore, correggere di sale e aggiungere all’aeratore fino a ottenere un’aria densa.
Demiglass di maiale nero:
- Preparare la demiglass di maiale con le ossa e la carne, le verdure e le erbe. Ridurre fino a ottenere una consistenza tipica della demiglass.
Crema di patate:
- Sbucciare le patate, tagliarle a cubetti e arrostirle su un letto di scalogno, porro e olio.
- Aggiungere il latte e cuocere finché le patate non diventano cremose.
- Togliere dal fuoco e frullare nel thermomix fino a ottenere una consistenza di vellutata. Conservare questa preparazione al caldo.
IMPIATTAMENTO
Disporre la crema di patate al centro del piatto e adagiarvi sopra il branzino. Disporre i ciccioli su un lato e la spuma di brodo sull’altro. Terminare il piatto a tavola con la demiglass di maiale nero.
