GEGRILLTE WOLFSBARSCHFLOSSEN IN PIL-PIL-SOSSE (Alejandro Villa Pérez)

El Café de Pandora, Avilés (Asturien)
Cola de lubina Aquanaria al pil pil

Zutaten

Für die Pil-Pil-Soße:

  • 500 ml Olivenöl (0,4º Säure)
  • 100 ml natives Olivenöl extra (Aubocassa, Wahl des Küchenchefs)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 100 ml Wein (Albariño)
  • 1 Schalotte
  • 1 Lauch
  • Rosa Pfeffer
  • 1 Chili
  • Salz
  • 200 ml Fisch-Fumet (Suppe)
  • Kopf und Flossen vom Wolfsbarsch

Für die Wolfsbarschflossen:

  • 300 g sauber geschuppte Wolfsbarschflossen
  • Natives Olivenöl extra
  • Salz
  • Trauben- und Apfelessig
  • ½ Knoblauchzehe

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Alejandro Villa Pérez ist der schöpferische Geist des Pil-Pil Wolfsbarsches. Der junge Küchenchef aus der nordspanischen Region Asturien, widmet er sich seit seinem 17. Lebensjahr der gastronomischen Welt. Viele Jahre lang setzte er bei der Familie Loya seine kulinarische Ausbildung im Restaurant des königlichen Kurorts in Salinas in die Praxis um. Gegenwärtig ist er Küchenchef im Café de Pandora, einem Familienunternehmen, das vor einigen Jahren in ein Restaurant umgewandelt wurde. Er ist ein innovativer und kreativer Küchenchef in ständiger Weiterentwicklung. Trotz seiner Jugend wurde er schon mehrfach mit gastronomischen Preisen ausgezeichnet.

Der Schlüssel zur richtigen Zubereitung dieses Rezepts liegt in der Wahl eines Wolfsbarsches großen Ausmaßes, damit es bestmöglich gelingt! Der Aquanaria-Wolfsbarsch verfügt über ebendiese Größe, er stammt aus dem atlantischen Ozean und ist für die Küchenchefs das ganze Jahr über erhältlich.

PIL-PIL-WOLFSBARSCH

Pil-Pil ist eine auf Öl basierende Emulsion mit Fischgelatine, die typisch für die baskische Küche ist. Das bekannteste Gericht ist der Pil-Pil-Kabeljau. Nichtsdestoweniger kann aber auch anderer Fisch auf diese Art und Weise zubereitet werden, je gelatinehaltiger der Fisch, desto besser ist er geeignet. Bei der Zubereitung spielt auch der Knoblauch eine wichtige Rolle, da er die Emulsionsbildung begünstigt.

In diesem Fall wird das Pil-Pil mit dem Kopf und den Flossen des Wolfsbarsches zubereitet, denn es sind die Teile, in denen sich die meiste Gelatine befindet; denken Sie daran, die Gelatine ist ein Protein! Da die Aquanaria-Wolfsbarsche von großem Ausmaß sind, kommt bei Gerichten der vollkommenen Fischverwertung dem Fischkopf eine Schlüsselrolle zu, wie es auch bei diesem Kochrezept der Fall ist.

KOCHANWEISUNG

Die Zubereitung der Pil-Pil-Soße:

  • Den Fischkopf in einen Topf mit nativem Olivenöl extra legen (Wahl des Küchenchefs ist Aubocassa).
  • Knoblauch, Lauch, Schalotte und in feine Streifen geschnittene Chili 15 Minuten lang andünsten.
  • Restliches Olivenöl zusammen mit Flossen, Fischkopf, Wein (Albariño) und rosa Pfeffer hinzugeben. 
  • Bei geringer Hitze eine Stunde lang kochen, so dass das Olivenöl langsam fusioniert. 
  • Mit einem Sieb filtern und in einer Schüssel für 3 Stunden stehen lassen, so dass sich Gelatine und Wolfsbarschsäfte von allein vom Olivenöl trennen und sich im unteren Schüsselbereich ansammeln.
  • Die Gelatine vom Olivenöl trennen.
  • Die erkaltete Gelatine in eine Kasserolle geben und langsam das Öl in Streifenform mit Hilfe eines Holzstabes darüber gießen.
  • So lange fortfahren bis die Gelatine andickt, bis zu dem Moment, wo sie sich scheinbar von selbst trennt. Jetzt das Fumet hinzugeben, um beide Fettsorten zu binden.

Die Zubereitung der Wolfsbarschflossen:

  • Das Olivenöl mit Knoblauch und Essig vermischen.
  • Mit saugfähigem Papier die Haut gut abtupfen, so dass sie trocken ist und beim Grillen nicht anhaftet. Durch die Verringerung der Feuchtigkeit wird sie auch schön kross. 
  • Den Wolfsbarsch würzen und mit der Fischhaut nach unten auf einen 250ºC heißen Grill für 4 Minuten grillen. (Dabei NICHT wenden, nur von einer Seite grillen).

PRÄSENTATION

Wolfsbarsch mit der Haut nach oben auf Teller servieren und mit Pil-Pil-Soße anrichten.