Mit dem Kochrezept des gefüllten Blätterteigs mit Wolfsbarsch und roten Garnelen in Krebsfleisch-Béarnais-Soße stellt uns der gastronomische Kommunikator Esteban Capdevila eine neue Version der bemerkenswerten Kreation von Küchenchef José Antonio Sánchez Torres des Restaurants „Els Vents“ in San Juan de Alicante vor. Das Rezept mit gefülltem Wolfsbarsch und roten Garnelen ist eine würdige Hommage an den Küchenchef José Manuel Varó, dem Vater der neuen Küche von Alicante, der dort als erster einen Michelin-Stern erhielt. Zugleich ist es eine Neuinterpretation des Blätterteigs mit Wolfsbarsch des legendären Kochs Paul Bocuse, Initiator der nouvelle cuisine, welcher 2018 im Alter von 91 Jahren von uns gegangen ist.
Für dieses Gericht sind exquisite Zutaten ausschlaggebend: sie müssen frisch, geschmacklich abgerundet und von guter Textur sein. Seine Straffheit und Festigkeit verdankt der Aquanaria-Wolfsbarsche einer vierjährigen Aufzucht in den bewegten Gewässern des atlantischen Ozeans, was wiederum die komplette Ausschöpfung des vollen Potenzials dieses Rezepts garantiert.
ROTE GARNELEN
Die rote Garnele ist ein gastronomisches Juwel des Mittelmeerraumes mit einem charakteristischen Geschmack, der süßlich und zugleich von Meeressalinität ist. Ihren Namen verdankt sie von ihrem rötlichen Panzer. Die rote Garnele wird sehr geschätzt, da sie relativ selten und schwer zu fangen ist, denn im Wasser scheint sie durchsichtig. Ihre großen Vorkommen finden sich hauptsächlich vor Denia, Palamós und Huelva. Auch bezüglich ihres Nährwertes sind die Garnelen sehr interessant, da sie einen hohen Jodgehalt aufweisen.
In diesem Kochrezept werden im Blätterteig die roten Garnelen zusammen mit dem Wolfbarsch zubereitet. Obwohl der Blätterteig ursprünglich aus dem Konditoren-Bereich stammt, wird er heutzutage bei Rezepten aller Art verwendet. Die Kombination von Meeresfrüchten mit Fisch ist sehr geläufig, in diesem Fall wird außerdem ein sehr attraktiver farblicher Kontrast erzeugt, durch das Weiß des Wolfsbarsches und die Röte der Garnele.
KOCHANWEISUNG
- Wolfsbarschfilet und 150 g frischen Fenchel mit Osmose-Technik für rohen Fisch in eine flüssige Salzlake einlegen, die mit Winbi Agua de Mar (Winbi gesalzenes Meereswasser) zubereitet wird. Abtropfen lassen und zu Seite stellen.
- Die Butter mit der Hälfte der Meeresfrüchteköpfe und der Butter langsam schmelzen lassen, alles danach ausdrücken und sieben. Danach zum Klären abgießen. Zur Seite stellen und die Béarnaise-Soße als Beilage zubereiten. (Es gibt mehrere Möglichkeiten diese zuzubereiten, in diesen Fall kommt Estragon-Essig zum Einsatz). Die vorbereitete geschmolzene Butter mit den Meerestierköpfen und ein wenig traditionellen Senf zusammen mit den weiteren traditionellen Zutaten mischen. Ein wenig geschmolzene Butter bis zum Schluss aufbewahren.
- Die unter Osmose behandelten Wolfsbarschfilets abtrocknen, weißen Pfeffer hinzufügen.
- Die Garnelen schälen – die Köpfe, Panzer und Beine dabei nicht wegwerfen – alles wird zu einem Carpaccio gesplissen. Zur besseren Handhabung kurz einfrieren. Das Garnelen-Carpaccio um die Fischfilets wickeln. Wichtig: die restlichen Köpfe roh in einem Sieb ausdrücken, um den Saft über die umwickelten Filets zu tröpfeln. Das Ganze mit Plastikfolie abdecken und mindestens 20 Minuten im Kühlschrank ruhen und marinieren lassen.
- Die von den Garnelen umgebenen Filetstücke auf Blätterteigscheiben legen. Die Ecken des Blätterteigs mit einer Mischung aus Eigelb, Wasser und Salz bestreichen. Eine weitere Blätterteigscheibe darauflegen, ohne dass viel Blätterteig übersteht. Noch eine Blätterteigscheibe darüberlegen. Das Eigelb dient als festigende Verbindung zwischen den Scheiben.
- Den oberen Blätterteig ebenfalls mit Eigelb und der Mischung aus Butter und Garnelen bestreichen, die dafür vorher aufbewahrt wurde.
- Alles bei 195 ºC und bei 10%-Luftfeuchtigkeit 15 Minuten lang in den Ofen stellen. Abhängig von der Größe der Filetstücke kann eine etwas längere Backzeit notwendig sein. Den unteren Teil des Blätterteigs gut beobachten, um zu überprüfen, ob er gut gebacken ist, bevor das Ganze aus dem Ofen genommen wird.
PRÄSENTATION
Den gefüllten Blätterteig auf einem Teller mit der Béarnaise-Soße anrichten.