AQUANARIA-WOLFSBARSCH MARINIERT MIT ZITRUSSALZ UND GEMÜSEREIS  (Hermanos Torres)

Restaurant Cocina Hermanos Torres ***, Barcelona (Spain)
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Zutaten

Aquanaria-Wolfsbarsch

Für die Marinade;

  • 500 g grobes Salz
  • 250 g Zucker
  • Abrieb von 1 Limette
  • Abrieb von 1 Zitrone
  • Abrieb von 1 Orange

Für die Sauce;

  • 1 kg Heuschreckenkrebse
  • 1 Zwiebel
  • 1 Lauch
  • 1 Karotte
  • ¼ Selleriestaude
  • 1 Knoblauchknolle
  • Soja Sauce
  •  Yuzu Saft
  • Xanthan

Für den Gemüsereis;

  • 2 Karotten
  • 2 lila Karotten
  • 2 gelbe Karotten
  • 1 gelbe Zucchini
  • 1 Grany Smith Apfel

Außerdem;

  • Kaviar aus nativem Olivenöl extra Kugeln
  • Langer Pfeffer aus Indonesien
  • Mandarinenkraut
  • EVOO Caviaroli Perlen

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Dieses Rezept für marinierten Wolfsbarsch mit Zitrussalz und Gemüsereis ist eine Kreation der Küchenchefs Sergio und Javier Torres, bekannt als die Torres-Brüder. Die beiden Brüder sind aufgrund ihrer mehr als dreijährigen Präsenz im Rahmen des Programms Torres en la Cocina sehr bekannt und beliebt. Derzeit haben sie mehrere gastronomische Projekte, darunter das Restaurant Hermanos Torres in Barcelona, ein einzigartiges Lokal, das kürzlich mit 3 Michelin Sternen ausgezeichnet wurde und in dem 70 % der Fläche die Küche ausmacht und 30 % für die Gäste sind, die die Arbeit der Köche und ihres Teams live miterleben können. Darüber hinaus haben sie mehrere Bücher veröffentlicht, von denen sie im neuesten dem Aquanaria-Wolfsbarsch eine Seite widmen.

Sergio und Javier sagen, dass sie mit dem Aquanaria-Wolfsbarsch den perfekten Wolfsbarsch gefunden haben, um den wilden Wolfsbarsch in ihrem Restaurant zu ersetzen, da ihnen die Verwendung von nachhaltigem Fisch sehr am Herzen liegt. Er sei fest, silbrig und glänzend, habe einen perfekten Fettgehalt und sei einer der vielseitigsten Fische: Er eignet sich perfekt zum Grillen, für Eintopf, in Teig, gebacken usw., so die beiden Spitzenköche

GEMÜSEREIS

Wir alle wissen, dass Reis ein Getreide mit einer mehr oder weniger länglichen Kornform ist und in der Küche auf der ganzen Welt verwendet wird. Reis ist ernährungsphysiologisch gesehen eine Quelle von Kohlenhydraten. In diesem Fall machen die Torres-Brüder einen falschen Reis, denn in Wirklichkeit handelt es sich um Gemüse, von dem sie mit Hilfe eines Pariser Löffels kleine Stücke nehmen. So erhalten wir diese farbenfrohe, sehr unterschiedliche und ernährungstechnisch interessante Beilage, denn sie ist eine Quelle von Vitaminen und Mineralien. 

Die Hauptzutat, der Wolfsbarsch, wird in diesem Gericht in einer Mischung aus Zucker, Salz und Zitrussaft mariniert. Der Aquanaria-Wolfsbarsch ist ideal für rohe Gerichte, da er als anisakisfrei zertifiziert ist.

ZUBEREITUNG

  • Die Heuschreckenkrebse im Thermomix zerkleinern. 
  • In einen Topf mit kochendem Wasser die geputzte, geschälte und gehackte Mirepoix (Zwiebel, Karotte, Lauch, Sellerie und Knoblauchzehe) geben. Etwa 15 Minuten kochen lassen, bevor die zerkleinerten Heuschreckenkrebse hinzugefügt werden. Die Hitze reduzieren und weitere 10 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. Durch ein Seihtuch abseihen und beiseite stellen. 
  • Sobald die Brühe kalt ist, mit etwas Sojasauce und ein paar Tropfen Yuzu Saft sowie Salz und Pfeffer abschmecken. 
  • Mit Hilfe eines Mixers etwas Xanthan hinzufügen, um die Sauce etwas einzudicken. Die Luft mit einem Vakuumgerät entfernen, um eine sehr klare Brühe zu erhalten.
  • Den Wolfsbarsch entfleischen und von innen entleeren. Die Lende filetieren und von der Haut befreien. 
  • Das Salz, den Zucker und die geraspelten Zitrusfrüchte vermischen. 
  • Die Lendenstücke zugedeckt etwa 20 Minuten (je nach Dicke der Lendenstücke) mit der oben genannten Mischung marinieren, danach mit Wasser abspülen und mit saugfähigem Papier trocknen. In Würfel schneiden und beiseite stellen. 
  • Mit Hilfe eines Pariser Löffels die „Reiskörner“ aus den Karotten, der gelben Zucchini und dem Grany Smith Apfel herausschaben.

ANRICHTEN

Zum Anrichten einige Würfel des marinierten Wolfsbarschs in eine Schüssel geben, etwas vom Gemüsereis und etwas von der Sauce dazugeben und umrühren, um alles zu homogenisieren. In einem tiefen Teller anrichten und mit etwas indonesischem Pfeffer, einigen Perlen von Caviaroli nativem Olivenöl extra und einem Zweig Mandarinenkraut garnieren. 

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