BRANZINO AQUANARIA MARINATA CON SALE DI AGRUMI E RISO DI VERDURE  (Hermanos Torres)

Ristorante Cucina Hermanos Torres ***, Barcelona
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ingredienti

Branzino di Aquanaria

Per la marinatura:

  • 500 g di sale grosso
  • 250 g di zucchero
  • scorza grattugiata di 1 limetta
  • scorza grattugiata di 1 limone
  • scorza grattugiata di 1 arancio

Per la salsa:

  • 1 kg di cicala di mare
  • 1 cipolla
  • 1 porro
  • 1 carota
  • ¼ sedano
  • 1 spicchio d’aglio
  • salsa di soia
  • succo di yuzu
  • xantano

Per il riso alle verdure:

  • 2 carote
  • 2 carote viola
  • 2 carote gialle
  • 1 zucchina gialla
  • 1 mela Granny Smith

Inoltre:

  • sfere gelificate di olio extravergine d’oliva
  • pepe lungo indonesiano
  • erba di mandarino<
  • gocce di Caviaroli di olio extravergine d’oliva

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Questa ricetta di branzino marinato con sale di agrumi e riso alle verdure è una creazione degli chef Sergio e Javier Torres, noti come Hermanos Torres. I due fratelli hanno conquistato una forte popolarità e sono molto benvoluti in seguito alla loro presenza per più di tre anni nel programma televisivo Torres en la Cocina. Attualmente stanno portando avanti vari progetti gastronomici, tra cui il più notevole è il Ristorante Hermanos Torres di Barcellona, un ambiente unico, recentemente premiato con 3 stelle Michelin, in cui il 70% dello spazio è cucina e il 30% spazio per i clienti che possono osservare dal vivo tutto il lavoro degli chef e del loro team. Hanno, inoltre, pubblicato diversi libri di cucina; nell’ultimo hanno dedicato una pagina al branzino Aquanaria.Sergio e Javier affermano di aver trovato nel branzino Aquanaria il prodotto perfetto per sostituire il branzino selvatico nel loro ristorante, in linea con la loro consapevolezza dell’uso di pesce sostenibile. Sodo, argenteo e lucente, ritengono che abbia la giusta quantità di grasso e che sia uno dei pesci più versatili: è perfetto alla griglia, in umido, impanato, al forno…

RISO ALLE VERDURE

Tutti sappiamo che il riso è un cereale dalla forma del chicco più o meno allungata, ampiamente utilizzato nelle cucine di tutto il mondo. Il riso, dal punto di vista nutritivo, è una fonte di carboidrati. In questo caso, i fratelli Torres preparano un finto riso dato che in realtà si tratta di verdure, da cui estraggono bocconcini servendosi di uno scavino. Si ottiene così un contorno colorato e molto originale, interessante dal punto di vista nutritivo perché fonte di vitamine e sali minerali. 

L’ingrediente principale, il branzino, secondo questa ricetta viene marinato in un bagno comprendente zucchero, sale e succo di agrumi. Il branzino Aquanaria è ideale per i piatti crudi in quanto dispone della certificazione attestante che è privo di anisakis.

ELABORAZIONE

  • Tritare la cicala di mare nel frullatore. 
  • In una pentola di acqua bollente mettete il brodo (la cipolla, la carota, il porro, il sedano e la testa d’aglio) puliti, sbucciati e tagliati. Far cuocere per circa 15 minuti prima di aggiungere la cicala di mare frullata. Abbassare la fiamma e far cuocere per altri 10 minuti a fuoco basso. Filtrare con una garza e mettere da parte. 
  • Una volta che il brodo si sarà raffreddato, condire con un po’ di salsa di soia e qualche goccia di succo di yuzu, oltre ad aggiustare di sale e pepe. 
  • Con l’aiuto di un frullatore, aggiungere un po’ di xantano per addensare leggermente la salsa. Togliere l’aria con la macchina sottovuoto per ottenere un brodo molto trasparente.
  • Squamare e svuotare le viscere del branzino. Sfilettare e togliere la pelle dai lombi. 
  • Preparare una miscela di sale, zucchero e scorza di agrumi grattugiata. 
  • Coprire le lombate e far marinare nel suddetto composto per circa 20 minuti (a seconda dello spessore delle lombate); una volta trascorso il tempo, lavare con acqua e asciugare con carta assorbente. Tagliare a cubetti e mettere da parte. 
  • Con l’aiuto di uno scavino estrarre dei ” chicchi di riso” dalle carote, dalle zucchine gialle e dalla mela Granny Smith.

IMPIATTAMENTO

Per assemblare il piatto, disporre in una ciotola alcuni cubetti di branzino marinato, aggiungere un po’ di “riso” di verdure e un po’ di salsa, mescolare fino a quando il tutto resta omogeneo. Disporre in un piatto fondo e completare con un tocco di pepe indonesiano, qualche sfera gelificata di Caviaroli olio extravergine di oliva e un ciuffo di erba di mandarino.


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