L’auteur de cette recette de bar Aquanaria et friture de sa peau est Niki Pavanelli, chef du restaurant Il Bocconcino* , qui a récemment reçu sa première Étoile Rouge Michelin. Niki a une longue carrière dans de prestigieux restaurants italiens. Ses propositions témoignent d’un grand respect pour les saveurs traditionnelles et les produits locaux des Canaries, auxquels il apporte sa touche personnelle d’innovation pour offrir une cuisine contemporaine.
Aquanaria, pionnier de l’aquaculture marine en Espagne, s’est clairement engagé en faveur du développement durable. Dans l’objectif de devenir la solution durable au bar sauvage pour le secteur gastronomique, l’entreprise a décidé de se consacrer exclusivement à l’élevage de gros bars dans les eaux froides de la Grande Canarie. Le résultat de cette spécialisation est un produit aux qualités gastronomiques exceptionnelles et aux usages multiples. C’est la raison pour laquelle le bar Aquanaria est présenté dans les restaurants les plus prestigieux, tant en Espagne qu’à l’étranger, et qu’il est utilisé jusqu’à ses écailles.
PEAU FRITE
Le mot chicharrón (friture de la peau) a de multiples significations au niveau gastronomique, en fonction de la zone géographique où l’on se trouve. Dans certains cas, les différentes parties grasses du porc, telles que le fanon et les morceaux de peau, sont cuites ensemble jusqu’à l’obtention d’un bloc de viande compact ; dans d’autres cas, c’est la peau du porc et sa graissequi sont frites. Généralement, le point commun , c’est qu’ils sont fabriqués à partir de viande de porc très grasse, cuite et frite jusqu’à ce qu’elle devienne croustillante. Le terme chicharrón estdonc dérivé de « griller » ou « achicharrar » en espagnol.
Dans cette recette, Niki s’inspire de la friture de la graisse du porc pour faire l’équivalent avec la peau du bar Aquanaria et apporter ainsi une touche de texture différente au plat. Pour ce faire, il faut d’abord déshydrater la peau. C’est ce qui permet d’ obtenir un résultat particulièrement croustillant lors de la friture.
PRÉPARATION:
Bar Aquanaria :
- Décortiquez le bar, nettoyez-le, filetez-le et retirez-en la peau.
- Rationnez le bar.
- Étirez la peau et déshydratez-la pendant 48 heures.
- Au moment de servir : commencez par cuire le bar à feu doux, puis à la braise jusqu’à ce qu’il soit juteux.
- Faites frire la peau déshydratée jusqu’à obtenir une peau frite et ajoutez une pointe de sel.
Mousse de bouillon de bar Aquanaria :
- Préparez un bouillon goûteux avec les arêtes et la tête du bar, les légumes et les plantes aromatiques. Laissez la préparation de côté.
- Au moment de servir : mélangez le bouillon de bar dans des proportions appropriées avec l’agent aérant, broyez, ajoutez du sel si besoin etincorporez dans l’émulsion jusqu’à obtenir un air dense.
Mousse de bouillon de bar Aquanaria :
- Préparez un bouillon goûteux avec les arêtes et la tête du bar, les légumes et les plantes aromatiques. Laissez la préparation de côté.
- Au moment de servir : mélangez le bouillon de bar dans des proportions appropriées avec l’agent aérant, broyez, ajoutez du sel si besoin etincorporez dans l’émulsion jusqu’à obtenir un air dense.
Demi-glace de porc noir :
- Réalisez la sauce demi-glace à base de porc avec ses os et sa chair, des légumes et des plantes aromatiques. Réduisez jusqu’à obtenir une texture typique de demi-glace bien sirupeuse.
Crème de pommes de terre ridées :
- Épluchez les pommes de terre, coupez-les en cubes et faites-les rôtir sur un lit d’échalotes, de poireaux et d’huile.
- Ajoutez le lait et faites cuire le tout jusqu’à ce que les pommes de terre deviennent crémeuses.
- Retirez du feu et passez au thermomix jusqu’à obtenir d’un velouté. Gardez cette préparation au chaud.
DRESSAGE
Placez la crème de pommes de terre ridées et au centre de l’assiette et déposez le bar sur le dessus. Placez la peau frite d’un côté et la mousse de bouillon de l’autre. Terminez à table par entourer le plat du jus de porc comme assaisonnement.
