Borja Marrero, l’auteur de cette recette de tartare de bar Aquanaria sauce figuier de Barbarie, est le chef du Restaurant Muxgo, décoré d’une Étoile Rouge Michelin et d’une Étoile Verte. Borja s’est engagé à appliquer à sa cuisine une philosophie « 0 kilomètre » et à mettre l’accent sur le développement durable. Sa grande contribution à la récupération et à la valorisation des espèces animales et végétales sauvages indigènes lui a valu le troisième Prix Révélation de la Durabilité Aquanaria Madrid Fusión Alimentos d’Espagne.
Aquanaria est la première entreprise d’aquaculture marine d’Espagne. Les bars sont élevés dans les eaux de l’océan Atlantique en Grande Canarie. Un défi technique en raison des forts courants et des conditions de la mer, mais l’endroit idéal pour l’élevage du bar. Il en résulte un produit aux qualités organoleptiques exceptionnelles. Par exemple, sa texture ferme et juteuse, grâce à la quantité parfaite de graisse présente dans ses muscles. Ce résultat est obtenu grâce aux quatre années que le bar passe en mer à nager contre les forts courants de l’océan.
FIGUIER DE BARBARIE DES CANARIES
Le figuier de Barbarie des Canaries est une plante étroitement liée à la gastronomie des îles. Ses fruits, les figues de Barbarie, font partie de la cuisine traditionnelle depuis des siècles et apportent leur saveur douce et légèrement acidulée aux desserts, aux confitures et même aux sauces. Mais les fruits ne sont pas les seuls à avoir une valeur culinaire : les jeunes pousses sont également utilisées dans les ragoûts et les salades, offrant une texture charnue et une touche végétale très intéressante.
Dans cette recette, Borja, fidèle à sa stratégie « 0 kilomètre », utilise un bar Aquanaria et un figuier de Barbarie. Dans le cas présent, il a fait mariner les cubes de bar Aquanaria dans une sauce au figuier. Ce procédé lui confère une saveur d’agrumes et de fruits qui s’accorde parfaitement avec le bar Aquanaria. Grâce à son goût doux et à sa teneur en matières grasses, les saveurs sont absorbées sans perdre leur identité. Une combinaison qui rafraîchit et met en valeur le poisson, parfaite pour un plat où chaque élément apporte sa propre personnalité sans prendre le dessus sur les autres.
PRÉPARATION
Bar Aquanaria mariné :
- Mélanger le sel et le sucre (deux portions de sucre pour une portion de sel). Mettre de côté.
- Nettoyer le bar et le placer dans la marinade sèche pendant 45 minutes.
- Passé ce temps : laver, sécher, emballer et congeler pendant au moins 48 h.
- Au moment de servir, ne garder que la quantité nécessaire.
- Couper en cubes semi-congelés de forme régulière.
- Avant de servir, faire macérer dans la sauce au figuier de Barbarie pendant 5 minutes.
Sauce au figuier de Barbarie :
- Faire rôtir les légumes au four pendant 25 minutes à 180 ºC.
- Passer le tout au Thermomix, égoutter et fouetter avec l’huile d’olive; ajouter une pointe de sel et le vinaigre.
Tartare de fruits de saison :
- Hacher le tout uniformément, mélanger et mettre de côté.
Lait de brebis aux agrumes :
- Presser les citrons.
- Écraser la coriandre, ajouter le jus, le lait et un filet d’huile piquante.
- Ajouter une pincée de sel.
- Mixer le tout dans le Thermomix jusqu’à l’obtention d’un lait vert fin (il ne doit rester aucun morceau de coriandre, si nécessaire, passer au chinois fin).
- Épaissir avec de la xanthane.
Voile de fenouil :
- Faire une infusion de fenouil : porter l’eau à ébullition et, une fois l’ébullition atteinte, ajouter le fenouil (préalablement lavé). Retirer du feu et couvrir le tout.
- Infuser pendant 20 minutes.
- Passé ce temps : filtrer, ajouter la gélatine végétale et porter à nouveau à ébullition en remuant constamment à l’aide d’un fouet. Une fois l’ébullition atteinte, filtrer et étaler la gélatine sur un plateau de cuisine fin en une couche de 2 mm (la plaque doit être posée sur une table droite).
- Laisser cailler.
- Une fois refroidie, la découper à l’aide d’un emporte-pièce de 3 cm.
DRESSAGE
Dans un plat creux, placer à l’aide de l’emporte-pièce le tartare de fruits de saison sur 1 cm d’épaisseur.Déposer le tartare de bar de 1 cm d’épaisseur et le recouvrir du voile de fenouil. Servir le lait d’agrumes dans une petite cruche.
