Cette recette de bar Aquanaria, escabèche du potager et émulsion de manchego, est une proposition du chef originaire de Castille-La Manche Jose Antonio Medina. Ce cuisinier dispose d’une vaste expérience en gastronomie et a travaillé avec de grands chefs tels que Iván Cerdeño. Depuis 2010 à Torre de Juan de Abad (Ciudad Real) il est à la tête du projet et des fourneaux de El Coto de Quevedo. Ce chef, passionné par la chasse et la gastronomie traditionnelle, propose une cuisine revisitée fondée sur la tradition de Castille-La Manche.
Aquanaria est une entreprise pionnière en Espagne dans l’aquaculture marine. Elle est actuellement spécialisée dans le bar de grande taille pour le secteur gastronomique. Ces bars sont élevés dans les eaux de l’océan Atlantique qui baigne Gran Canaria et dont les conditions leur permettent de développer des qualités organoleptiques exceptionnelles très appréciées par les chefs, notamment pour leur saveur pure et douce, et leur texture ferme. Ces deux caractéristiques leur confèrent une grande versatilité en cuisine avec différentes techniques, comme ici, la cuisson à la vapeur.
ESCABÈCHE
L’escabèche était, à l’origine, une technique pour conserver les aliments grâce à un milieu acide, comme le vinaigre ou le vin, ingrédients encore utilisés aujourd’hui pour sa préparation. Aujourd’hui, ce plat est devenu un art traditionnel qui figure parmi les plus grandes techniques culinaires utilisées par de nombreux chefs pour apporter acidité, texture et complexité à leurs plats. Cette technique était traditionnellement utilisée dans le pays, principalement dans la région de Castille-La Manche, pour la conservation de la viande de gibier, comme par exemple dans le plat emblématique de l’escabèche de perdrix.
Dans cette recette, Jose Antonio met à l’honneur la tradition de Castille-La Manche en accompagnant parfaitement notre bar avec le fromage et l’escabèche. De plus, le chef la met en valeur sous forme de suprême cuit à la vapeur, soulignant son épaisseur et sa fermeté grâce à sa composition et à sa saveur pure et marine, qui se marie parfaitement avec cette préparation acidulée.
RÉALISATION:
Préparation du bar Aquanaria:
- Cuisson à la vapeur..
Pour l’escabèche du potager :
- Préparez un coulis avec les légumes du potager.
- Ajouter les liquides et mélanger le tout.
Pour l’émulsion de manchego :
- Mettre dans le Thermomix et régler la température.
- Ajouter tous les ingrédients sauf l’huile, qui sera incorporée progressivement jusqu’à obtenir la consistance souhaitée.
Pour l’huile de figuier et de vigne :
- Mixer les feuilles vertes, ajouter l’huile et cuire à 80 °C pendant 10 minutes.
DRESSAGE:
Disposer le bar sur une assiette et décorer avec l’émulsion de manchego. Ensuite, mélanger l’escabèche et l’huile de figuier et de vigne et garnir avec le mélange.
