Borja Marrero, autore di questa ricetta di tartare di branzino Aquanaria con salsa mojo di fico d’India delle Canarie, è lo chef del Restaurante Muxgo premiato con una Stella Michelin e con la Stella Verde. Borja punta su una cucina con filosofia km 0 e molto orientata alla sostenibilita’. Il suo maggior contributo è quello di recuperare e valorizzare specie animali e piante selvatiche autoctone che le ha fatto vincere il III Premio di Sostenibilita’ Aquanaria al Madrid Fusión Alimentos de España.
Aquanaria è l’azienda pioniera dell’acquacoltura marina in Spagna. I branzini sono allevate nelle acque dell’Oceano Atlantico a Gran Canaria. Una sfida tecnica a causa delle forti correnti e delle condizioni del mare, ma il luogo ideale per allevare i branzini. Il risultato è un prodotto dalle qualità organolettiche eccezionali. Ad esempio, la sua consistenza soda e succosa, grazie alla perfetta quantità di grasso inflitrato nel muscolo. Questo risultato si ottiene grazie ai quattro anni che i branzini trascorrono in mare nuotando contro le forti correnti oceaniche.
IL FICO D’INDIA CANARIO
Il fico d’India delle Canarie è una pianta strettamente legata alla gastronomia delle isole. I suoi frutti, i tunos, fanno parte della cucina tradizionale da secoli, contribuendo con il loro sapore dolce e leggermente acido a dolci, marmellate e persino salse. Ma non sono solo i frutti ad avere un valore culinario: anche le giovani noci vengono utilizzate in stufati e insalate, offrendo una consistenza carnosa e un tocco vegetale molto interessante.
In questa ricetta, Borja, onorando la sua filosofia di km 0, utilizza il branzino di Aquanaria ed il fico d’India. In questo caso, ha fatto macerare i cubetti di branzino di Aquanaria nel mojo di fico d’India. Questo conferisce un sapore agrumato e fruttato che si sposa perfettamente con il branzino di Aquanaria. Grazie al suo sapore delicato e al contenuto di grassi, i sapori vengono assorbiti senza perdere la loro identità. Un abbinamento che rinfresca ed esalta il pesce, perfetto per un piatto in cui ogni elemento apporta la propria personalità, senza troppi contrasti.
PREPARAZIONE
Branzino Aquanaria marinato:
- Mescolare il sale e lo zucchero (due parti di zucchero e una di sale). Mettere da parte.
- Pulire il branzino e metterlo nella marinatura per 45 minuti.
- Trascorso questo tempo: lavare, asciugare, confezionare e congelare per almeno 48 ore.
- Al momento di servire, prelevare solo la quantità necessaria.
- Tagliare il branzino semicongelato in cubetti di forma regolare.
- Prima di servire, marinare nel “mojo di fico d’India” per 5 minuti.
Mojo di fico d’India:
- Arrostire le verdure in forno per 25 minuti a 180ºC.
- Frullare il tutto nel Thermomix, filtrare e frullare con l’olio d’oliva; aggiungere sale e aceto.
Tartare di frutta di stagione:
- Tritare tutto in modo uniforme, mescolare e mettere da parte.
Latte di pecora agli agrumi:
- Spremere i limoni.
- Schiacciare il coriandolo, aggiungere il succo, il latte e un po’ di olio piccante.
- Aggiungere sale q.b.
- Frullare il tutto nel Thermomix fino a ottenere un latte verde fine (non devono rimanere pezzi di coriandolo, se necessario passare attraverso un setaccio fine).
- Addensare con xantano.
Velo di finocchio:
- Preparare un infuso di finocchio: portare a ebollizione l’acqua e, una volta raggiunta l’ebollizione, aggiungere il finocchio (precedentemente lavato). Togliere dal fuoco e coprire.
- Lasciare in infusione per 20 minuti.
- Trascorso questo tempo: filtrare, aggiungere la gelatina vegetale e riportare a ebollizione, mescolando costantemente con una frusta. Una volta raggiunta l’ebollizione, filtrare e stendere la gelatina su un piatto gastronorm sottile in uno strato di 2 mm (il piatto deve essere appoggiato su un tavolo perfettamente dritto).
- Lasciare che si addensi la massa.
- Una volta raffreddata, tagliare con un tagliapasta di 3 cm.
IMPIATTAMENTO
Disporre la tartare di frutta di stagione con uno spessore di 1 cm in un piatto profondo utilizzando il tagliapasta. Adagiarvi sopra la tartare di branzino dello spessore di 1 cm e distribuirvi sopra il velo di finocchio. Servire il latte agli agrumi in una piccola brocca.
