Il 28 gennaio è stato consegnato il VI Premio Aquanaria per la Sostenibilità a Raúl Sánchez per il suo progetto TRAMO. La consegna del premio è avvenuta nell’ambito della nuova edizione del congresso Madrid Fusión, tenutosi dal 26 al 28 gennaio a Madrid. Madrid Fusión si consolida in questa edizione come il congresso gastronomico più internazionale. Lo dimostra il suo programma, che ha visto la partecipazione di chef di prim’ordine provenienti da oltre 12 paesi. Aquanaria non ha mancato questo appuntamento internazionale e, oltre alla consegna del Premio per la Sostenibilità, ha offerto un programma completo di attività. Era presente anche uno stand che ha visto il passaggio di molti esperti del settore e collaboratori.
Aquanaria è l’azienda leader nell’acquacoltura marina in Spagna. Si dedica esclusivamente all’allevamento di branzini di grandi dimensioni con eccezionali qualità gastronomiche per il settore della ristorazione. I branzini vengono allevati nelle acque fredde e ossigenate dell’Oceano Atlantico per quattro anni. Questo permette loro di sviluppare una consistenza soda e setosa, un sapore delicato senza retrogusti anomali e un colore uniforme e brillante. Per questo motivo, gli chef più esigenti di tutto il mondo ci scelgono per i loro ristoranti, come alternativa sostenibile al branzino selvatico.
VI PREMIO RIVELAZIONE PER LA SOSTENIBILITÀ DI AQUANARIA
Ancora una volta, Madrid Fusión è stata la sede scelta per la consegna del VI “Premio Revelación de Sostenibilidad Aquanaria” (VI Premio Rivelazione di Sostenibilità Aquanaria). Sebbene i requisiti siano molto severi, ogni anno la giuria ha sempre più difficoltà a scegliere i vincitori, data l’interessante qualità dei progetti presentati. Il premio per tutti i finalisti è di 1.500 € e una scultura di un pesce, come trofeo, realizzata da Mikel Aranburu con metallo riciclato. Quest’anno i vincitori sono stati:
- Vincitore del VI Premio Aquanaria per la Sostenibilità: Raúl Sánchez Aguirre del ristorante TRAMO, la seconda iniziativa di Proyectos Conscientes. Il suo obiettivo è quello di creare un nuovo tipo di svago urbano, proponendo un’alternativa di consumo nelle città, con un impatto positivo sulle persone e sul pianeta.
- Secondo premio: Màrius e Joan Jordà Giró del ristorante e hotel Empòrium. Per l’implementazione di cambiamenti che possono avere un impatto ambientale e sociale positivo, rendendo così più sostenibile l’attività economica turistica.
- Terzo premio: Santi Benéitez Esteban del ristorante SeBE. Perché la sua visione della sostenibilità non si limita all’ambiente. Ritiene che preservare la cultura gastronomica locale sia anche una forma di resistenza, recuperando ricette dimenticate, tecniche antiche e conoscenze popolari che stanno scomparendo.
I progetti sono stati selezionati da una prestigiosa giuria composta da: Jesús Sánchez (Cenador de Amós, Villaverde de los Pontones) e gli chef Sergio e Javier Torres (Cocina Hermanos Torres, Barcellona) in rappresentanza del settore gastronomico; Verónica Sanz Izquierdo, esperta in certificazioni di sostenibilità, in rappresentanza dei requisiti e della certificazione professionale nel campo della sostenibilità; Luis Laria, fondatore e presidente di CEPESMA (Coordinamento per lo studio delle specie marine), e Alfredo López, biologo del CEMMA (Coordinamento per lo studio dei mammiferi marini), in rappresentanza del campo della protezione ambientale.
AQUANARIA AL CONGRESSO MADRID FUSIÓN
Aquanaria era presente sia all’interno che all’esterno del proprio stand. All’interno dello stand ha ospitato numerose attività e ha fatto da punto d’incontro con chef, amici e collaboratori. Sul palco Madrid Fusión Experience, i giovani chef João Kather e Miguel de Aguilar del ristorante alla moda di Madrid, Tetsu, hanno tenuto la conferenza “Sub-22 al teppanyaki e Aquanaria senza sprechi”. In essa hanno mostrato la versatilità del branzino attraverso diverse ricette zero waste. Per queste hanno utilizzato le parti meno pregiate come la pelle o le pinne. Da sottolineare che Miguel Aguilar è uno dei vincitori del programma Cooking Chef by Aquanaria con cui ha ottenuto una borsa di studio presso il MOM Culinary Institute.
Per il terzo anno consecutivo, lo stand di Aquanaria ha ospitato il progetto Efímero by Aquanaria. Questo progetto mira a valorizzare e dare visibilità al lavoro degli chef con il nostro branzino al di fuori dei loro ristoranti abituali. In questa occasione, abbiamo avuto la partecipazione di:
- Alejandro Garrido, chef executive del ristorante Bonfire, Royal Hideaway Corales Villas (Tenerife), ci ha insegnato tre ricette con un elemento in comune: l’applicazione della tecnica di maturazione al branzino Aquanaria.
- Aldo Sebastianelli Rosales, cofondatore del ristorante Gustoo di Madrid, ha elaborato due ricette molto originali: “Branzino, emulsione di finocchio, erbe fresche con scaglie di parmigiano e aria di sottaceti” e “Mosaico di branzino semisalato, caviale di melograno, emulsione di huancaína e popcorn di quinoa”.
- Nico Reyes, proprietario e chef del ristorante La Embajada de Serrano, ci ha trasportato in Venezuela, suo paese natale, con una ricetta tipica a base di sashimi tiepido di branzino Aquanaria.
- Borja Aldea, chef del ristorante Reina XIV, ha valorizzato il nostro branzino con una ricetta tradizionale di branzino all’aglio con il tocco personale dello chef.
L’IMPEGNO DI AQUANARIA
Aquanaria continuerà a collaborare e partecipare a iniziative che promuovono e riconoscono la sostenibilità nel settore gastronomico, come nel caso di Madrid Fusión attraverso il Premio Rivelazione nella Sostenibilità. In particolare, se hanno una proiezione internazionale e fungono da punto d’incontro e scambio di idee con chef ed esperti del settore.
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