El 28 de enero se entregó el VI Premio Revelación de Sostenibilidad Aquanaria a Raúl Sánchez por su proyecto TRAMO. La entrega de este premio se hizo en el marco de una nueva edición del congreso Madrid Fusión, celebrado del 26 al 28 de enero en Madrid. Madrid Fusión se consolida en esta edición como el congreso gastronómico más internacional. Así lo avala su programa que ha contado con chefs de primera línea de más de 12 países. Aquanaria no falto a esta cita internacional y, además de la entrega del Premio de Sostenibilidad, contó con un completo programa de actividades. También con un stand por el que pasaron muchos amigos y colaboradores.
Aquanaria es la empresa decana en acuicultura marina en España. Se dedica en exclusiva a la cría de lubina de talla grande con cualidades gastronómicas excepcionales para el sector gastronómico. Las lubinas se crían en las frías y oxigenadas aguas del Océano Atlántico durante cuatro años. Esto hace que desarrollen su textura firme y sedosa, un sabor suave y sin regustos anómalos y un color uniforme y brillante. Por ello, los chefs más exigentes de todo el mundo nos eligen para sus restaurantes, como la alternativa sostenible a la lubina salvaje.
VI PREMIO REVELACIÓN DE SOSTENIBILIDAD AQUANARIA
Nuevamente, Madrid Fusión fue el escenario escogido para la entrega del VI Premio Revelación de Sostenibilidad Aquanaria. Aunque los requisitos son muy exigentes, cada año el jurado tiene más dificultad para escoger a los premiados, debido a las interesantes proyectos que se presentan. El premio para todos los finalistas son 1.500€ y una escultura de un pez, a modo de trofeo, hecha por Mikel Aranburu con metal reciclado. Este año los premiados fueron:
- Ganador del VI Premio Revelación de Sostenibilidad Aquanaria: Raúl Sánchez Aguirre del restaurante TRAMO, la segunda iniciativa de Proyectos Conscientes. Su objetivo es conseguir un nuevo ocio urbano creando una alternativa de consumo en las ciudades, con impacto en las personas y en el planeta.
- Primer accésit: Màrius y Joan Jordà Giró del restaurante y hotel Empòrium. Por la implementación de cambios que pueden tener un impacto medioambiental y social positivo, haciendo de esta manera una actividad económica turística más sostenible.
- Segundo accésit: Santi Benéitez Esteban del restaurante SeBE. Por que su visión de la sostenibilidad no se limita a lo ambiental. Considera que preservar la cultura gastronómica local es también una forma de resistencia, recuperando recetas olvidadas, técnicas antiguas y saberes populares que están desapareciendo.
Los proyectos fueron seleccionados por un prestigioso jurado compuesto por: Jesús Sánchez (Cenador de Amós***, Villaverde de los Pontones) y los chefs Sergio y Javier Torres (Cocina Hermanos Torres***, Barcelona) como representantes del sector gastronómico; Verónica Sanz Izquierdo, experta en certificaciones de sostenibilidad, como representante de la exigencia y certificación profesional en el ámbito de la sostenibilidad y; Luis Laria, fundador y presidente de la Coordinadora para el Estudio de las Especies Marinas CEPESMA, y Alfredo López, biólogo de la Coordinadora para el Estudio de Mamíferos Marinos CEMMA, representando el campo de la protección medioambiental.
AQUANARIA EN MADRID FUSIÓN
Aquanaria tuvo presencia dentro y fuera de su stand. Dentro del stand acogió numerosas actividades y sirvió de punto de encuentro con chefs, amigos y colaboradores. En el escenario Madrid Fusión Experience, los jóvenes chefs João Kather y Miguel de Aguilar del restaurante de moda en Madrid, Tetsu, impartieron la ponencia «Sub-22 al teppanyaki y Aquanaria sin desperdicio«. En ella mostraron la versatilidad de la lubina a través de distintas recetas zero waste. Para ellas usaron las partes menos nobles como la piel o las aletas. Cabe destacar que Miguel Aguilar es uno de los ganador del programa Cooking Chef by Aquanaria con el que optó a una beca de estudios en el MOM Culinary Institute.
Por tercer año consecutivo, el stand de Aquanaria acogió el proyecto Efímero by Aquanaria. Este proyecto busca poner en valor y visibilizar el trabajo de los chefs con nuestra lubina fuera de sus restaurantes habituales. En esta ocasión, contamos con la participación de:
- Alejandro Garrido, chef ejecutivo del restaurante Bonfire, Royal Hideaway Corales Villas (Tenerife), nos enseñó tres recetas con un componente en común, la aplicación de la técnica de maduración en la lubina Aquanaria.
- Aldo Sebastianelli Rosales, co-fundador del restaurante Gustoo en Madrid, elaboró dos recetas muy originales «Lubina, emulsión de hinojo, hierbas frescas con ralladura de parmesano y aire de encurtidos» y «Mosaico de lubina en semisalazón, caviar de granada, emulsión de huancaína y palomitas de quinoa»
- Nico Reyes, propietario y chef del restaurante La Embajada de Serrano, nos transportó a Venezuela, su país natal, con una receta típica sashimi templado de Lubina Aquanaria.
- Borja Aldea, chef del restaurante Reina XIV, puso el valor de nuestra lubina con una receta tradicional de lubina al ajoarriero con el toque personal del chef.
COMPROMISO AQUANARIA
Aquanaria seguirá colaborando y participando en iniciativas donde se promueva y reconozca la sostenibilidad en el sector gastronómico, como es el caso de Madrid Fusión a través del Premio Revelación en Sostenibilidad. Especialmente, si cuentan con una proyección internacional y sirven de punto de encuentro e intercambio de ideas con chefs amigos y otros colaboradores.
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