Questa ricetta di branzino Aquanaria, scapece dell’orto ed emulsione di manchego, è una proposta dello chef manchego Jose Antonio Medina. Questo cuoco vanta una vasta esperienza nella gastronomia e ha lavorato con chef del calibro di Iván Cerdeño. Dal 2010 a Torre de Juan de Abad (Ciudad Real) è al comando del progetto e della cucina di El Coto de Quevedo. Questo chef, appassionato di caccia e gastronomia tradizionale, pratica una cucina basata sulla tradizione del La Mancha rivisitata in chiave moderna.
Aquanaria è l’azienda pioniera in Spagna nel settore dell’acquacoltura marina. Attualmente è specializzata nell‘allevamento di branzini di grandi dimensioni per il settore gastronomico. Questi branzini si allevano nelle acque dell’Oceano Atlantico che bagnano l’isola di Gran Canaria e le cui condizioni consentono loro di sviluppare eccezionali qualità organolettiche molto apprezzate dagli chef, come il loro sapore pulito e delicato e la loro consistenza soda. Queste due caratteristiche conferiscono loro una grande versatilità quando si tratta di cucinarli con diverse tecniche, come in questo caso la cottura al vapore.
SCAPECE
La scapece era, in origine, una tecnica per conservare gli alimenti grazie a un inggrediente acido, come l’aceto o il vino, prodotti che continuano ad essere utilizzati ancora oggi nella sua preparazione. Oggi è diventata un’arte tradizionale che continua a essere considerata una delle tecniche culinarie più raffinate e che molti chef utilizzano per conferire acidità, consistenza e ricchezza ai loro piatti. Questa tecnica è stata tradizionalmente utilizzata nell’entroterra, soprattutto nella regione di Castilla-La Mancha, per conservare in particolare la carne di selvaggina, come nel caso dell’iconico piatto spagnolo della pernice alla scapece.
In questa ricetta, Jose Antonio porta la tradizione de La Mancha nel suo territorio utilizzando il formaggio e la scapece come perfetti accompagnamenti al nostro branzino. Inoltre, lo chef lo valorizza sotto forma di filetto cotto al vapore, sottolineandone lo spessore e la consistenza grazie alla sua composizione e al suo sapore pulito e marino, che si combina alla perfezione con questa preparazione acidula.
ELABORAZIONE:
Preparazione del branzino Aquanaria:
- Cuocere a vapore.
Per la scapece dell’orto:
- Preparare un frullato con le verdure dell’orto.
- Aggiungere i liquidi e amalgamare il tutto.
Per l’emulsione del formaggio Manchego:
- Mettere nel Thermomix e impostare la temperatura.
- Aggiungere tutti gli ingredienti tranne l’olio, che va incorporato poco a poco fino ad ottenere la densità desiderata.
Per l’olio di fico e vite:
- Tritare le foglie verdi, aggiungere l’olio e portare a 80 °C per 10 minuti.
IMPIATTAMENTO:
Disporre il branzino sul piatto e disegnare un motivo con l’emulsione di formaggio Manchego. Quindi mescolare la scapece con l’olio di oliva e riempire il disegno con tale miscela.
