BRANZINO AQUANARIA: PESCE BIANCO O AZZURRO?

La classificazione tra pesce bianco e azzurro è stata tradizionalmente utilizzata per differenziare i pesci magri, bianchi da quelli più grassi, azzurri. Sebbene il contenuto di grassi sia la caratteristica su cui si basa questa classificazione, come vedremo in questo articolo, non è l’unica differenza. Ci sono altri attributi della morfologia dei pesci che possono aiutarci a identificarli. Il branzino è un pesce che, per il suo contenuto di grassi, è classificato come bianco. Tuttavia, vedremo che ha alcune caratteristiche più tipiche del pesce azzurro.

Il branzino Aquanaria cresce nelle acque dell’Oceano Atlantico. Acque fredde, agitate e molto ossigenate, che sono un mezzo ideale per l’allevamento di branzini di grandi dimensioni dalle eccellenti qualità gastronomiche. Il suo interessante contenuto di grassi infiltrati nel muscolo è particolarmente degno di nota. In effetti, questo è uno dei motivi per cui il branzino Aquanaria è “Il branzino degli chef”.

PESCE BIANCO E AZZURRO, QUALI SONO LE CARATTERISTICHE PER OGNI TIPOLOGIA?

I pesci considerati bianchi sono quelli con meno del 5% di grassi, mentre i pesci azzurri possono arrivare fino al 25%. Questa differenza nel contenuto di grassi è un riflesso dello stile di vita del pesce:

• Il pesce bianco vive in acque profonde con un’elevata disponibilità di cibo. Pertanto, il suo fabbisogno energetico per muoversi è basso. Questo fa sì che accumuli poco grasso e, principalmente, intorno al fegato.

• Il pesce azzurro di solito vive in acque fredde e poco profonde, lontano dalla costa. Sono pesci che nuotano per lunghe distanze per procurarsi il cibo e il loro fabbisogno energetico è molto elevato. Pertanto, accumulano grasso, principalmente infiltrato tra i muscoli, come riserva.

Lo stile di vita dei pesci non solo condiziona il loro contenuto di grassi, ma ci sono anche altre caratteristiche che ne risentono:

• La pinna caudale, la parte posteriore. Il pesce bianco ha la coda piatta e arrotondata perché non ha bisogno di nuotare molto velocemente. I pesci azzurri, tuttavia, hanno la coda a forma di freccia per spingersi con più forza. 

• Le squame. Il pesce bianco, a causa del minor contenuto di grasso muscolare, ha una pelle più luminosa. Il pesce azzurro ha le squame più aderenti, lucide e bluastre. Da qui il suo nome.  

• Il colore della carne. Il pesce bianco ha una carne bianca, uniforme e delicata. I pesci azzurri hanno una carne più scura, a causa del maggiore contenuto di mioglobina, e a seconda della specie possono avere sfumature diverse.

  A livello gastronomico, entrambi i tipi di pesce presentano differenze che affronteremo più avanti. 

Per quanto riguarda il branzino selvatico, il suo livello medio di grassi è solitamente del 2%, un contenuto che lo classifica come pesce bianco. La sua polpa è bianca e di colore uniforme e il suo sapore è delicato. Tuttavia, la pinna caudale è a forma di freccia e le sue squame sono lucide e bluastre, attributi tipici del pesce azzurro.

BRANZINO AQUANARIA, COSA CI DIFFERENZIA GASTRONOMICAMENTE DALLA PESCA ESTRATTIVA?

Il branzino Aquanaria ha un contenuto di grassi di circa l’8%, ben lontano dal 2% dal selvatico. Questa è una caratteristica ricercata da Aquanaria, che ha ottenuto un pesce che combina le migliori caratteristiche gastronomiche del pesce bianco e del pesce azzurro.

Il branzini Aquanaria sono allevati in un ambiente di acque fredde e agitate, dove sono continuamente allenati. Inoltre, la loro dieta è controllata ed è appositamente sviluppata per soddisfare le loro esigenze in ciascuna delle fasi della crescita. Così, in questo modo sviluppano muscoli sodi dove il grasso si infiltra gradualmente nel muscolo fino a raggiungere valori di circa l’8%, rispetto al 2% che solitamente ha un branzino selvatico. Un altro vantaggio di questa dieta controllata è l’attenta selezione degli ingredienti per garantire un apporto di nutrienti (acidi grassi, aminoacidi, vitamine, ecc.) tipico di un branzino selvatico. Particolare attenzione è rivolta anche all’effetto che l’alimentazione può avere sul gusto del branzino, evitando che dia origine alla comparsa di retrogusti anomali o sgradevoli.

Tutto ciò rende il branzino Aquanaria molto più versatile e offre grandi vantaggi a livello gastronomico:

• Crudo, anche nella parte del lombo, la consistenza è soda e mordente, tipica di un pesce bianco, ma allo stesso tempo si scioglie facilmente in bocca donando una sensazione setosa e piacevole, tipica del pesce azzurro. Inoltre, grazie all’alimentazione controllata, possiamo garantire l’assenza di anisakis. 

• Una volta cotto, si comporta molto bene sotto tecniche di cottura più aggressive come la griglia, anche su una in stile “Josper” a 450ºC. La carne rimane succosa e la sua pelle, seppur sottile e sottile, resiste perfettamente alle alte temperature senza rompersi, proteggendo la succosità dell’interno e generando uno strato croccante all’esterno. In questo modo, la succosità di un pesce azzurro si ottiene con i sapori sottili e delicati di un pesce bianco.

• Nelle tecniche di marinatura e affumicatura, poiché il grasso è in gran parte responsabile della ritenzione degli aromi, l’intensità dei sapori sarà esaltata, ottenendo un prodotto dalle qualità organolettiche più intense e gustose.

L’IMPEGNO DI AQUANARIA

Noi di Aquanaria lavoriamo quotidianamente per fornire ai nostri clienti, gli chef, un prodotto eccellente durante tutto l’anno. Sempre sostenuti dalla sostenibilità e dalla salvaguardia delle risorse come pilastri fondamentali della nostra attività.