Questa ricetta della carbonara con ventresca di branzino Aquanaria è una ricetta dello chef italiano Niki Pavanelli. Attualmente, Niki è executive chef del ristorante Il Bocconcino* a Tenerife ed è consulente gastronomico presso la Trattoria La Dolce Vita. Niki vanta una lunga e prestigiosa carriera nel settore gastronomico, avendo lavorato in ristoranti come Tickets, Pakta e Hoja Santa di Albert Adrià e nell’iconico El Bulli dei fratelli Adriá. Le sue proposte denotano un grande rispetto per i sapori tradizionali e i prodotti locali delle Canarie, ai quali applica il suo tocco personale di innovazione per offrire una cucina contemporanea.
I branzini Aquanaria crescono per oltre quattro anni nelle acque fredde e agitate dell’Oceano Atlantico. Le condizioni estreme delle correnti e delle onde mantengono i branzini in costante movimento, che favorisce lo sviluppo di una carne soda e con un buon livello di grasso inflitrato. Una caratteristica molto apprezzata dagli chef, poiché consente loro di ottenere ottimi risultati nell’applicazione di tecniche come la maturazione.
GUANCIALE DI BRANZINO
Il guanciale è un salume italiano ottenuto dalla guancia e da parte del collo del maiale. L’interno del guanciale è morbido e burroso, grazie al suo alto contenuto di grassi. La sua consistenza permette che si sciolga in bocca, regalando una sensazione cremosa. D’altra parte, l’esterno del guanciale presenta una crosta croccante e dorata, risultato del processo di stagionatura. Il mix di consistenze, con l’esterno croccante e l’interno morbido, è uno dei motivi per cui viene utilizzato in ricette emblematiche, poiché conferisce un tocco speciale ai piatti.
In questa ricetta, Niki propone un’idea audace sostituendo il guanciale di maiale originale con quello di branzino, che si adatta perfettamente a questa preparazione grazie al suo grasso infiltrato che permette al boccone di sciogliersi delicatamente in bocca. Inoltre, la croccantezza della pelle, essiccata al forno e/o fritta, è un’ottima scelta per dare consistenza al piatto. Niki è riuscito a presentare il branzino in modo creativo, sorprendendo il commensale.
ELABORAZIONE
- Salare la ventresca di branzino per 20 minuti. Quindi poi passarla in acqua.
- Asciugare e marinare la ventresca di branzino con gli stessi ingredienti utilizzati per la stagionatura del guanciale di maiale.
- Successivamente, stagionare la ventresca. Una volta stagionata, si otterrà un meraviglioso guanciale di branzino.
- Tagliare a cubetti il guanciale di branzino Aquanaria e saltarlo a fuoco lento affinché rilasci il grasso e diventi croccante.
- Filtrare ed emulsionare il grasso con i tuorli d’uovo, il parmigiano, il pecorino e il pepe nero.
- Cuocere la pasta in acqua bollente, scolarla e mescolarla con la salsa.
IMPIATTAMENTO
Impiattare la pasta con la salsa, aggiungendone una qutantità oiù generosa se lo si desidera. Completare con i cubetti croccanti di guanciale di ventresca di branzino Aquanaria e pepe nero.
