AQUANARIA-WOLFSBARSCH MIT TOMATEN IN NOISETTE-BUTTER UND INFUSION VON SEINEN GRÄTEN (José Luis Adan Caro)

Miranda Cocktail Bar (Madrid)
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Zutaten

Für die Salzlake:

  • 150 g Wolfsbarschfilet – kein Bauchfleisch
  • 400 ml Mineralwasser
  • 15 g Salz
  • 15 g Zucker

Für die Infusion:

  • 250 g Gräten und Innereien – die Leber, das Bauchfett und die Fischeier aufbewahren
  • 60 g Weiße Zwiebel ungeschält
  • 1 Knoblauchzehe ungeschält
  • 50 g grüner Lauch
  • 50 ml natives Olivenöl Picual
  • 20 g Stangensellerie
  • 20 g Rübe
  • 15 ml Sojasoße
  • 1,5 Liter Mineralwasser

Für die Tomatenbutter:

  • 150 g Bio-Tomaten
  • 50 g Lavendelhonig
  • 80 g Butter
  • 2 g Salz

Weitere:

  • 2 g frischen Zitrus-Thymian
  • 15 ml natives Olivenöl Picual

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José Luis Adan Cara, ein ruheloser Koch aus Madrid, ist der Schöpfer dieses Wolfsbarschrezeptes. Er studierte Gastronomie und kulinarische Kunst an der Aranjuez-Schule. Zwei Jahre lang ließ er sich in den angesehensten Küchenausbilden, wie z.B. dem 5-Sterne-Hotel Ritz und dem 5-Sterne-Hotel Mirasierra Sheraton Hotel ausbilden. Seitdem nahm er an verschiedenen Projekten, Weiterbildungen und Coachingprogrammen teil. Er ist außerdem ein Gastronomie-Blogger und gegenwärtig Küchendirektor der Miranda-Cocktail-Bar. 

Es handelt sich hier um ein sehr ausgeklügeltes Rezept, welches ein Produkt an außerordentlicher Qualität verlangt, was sowohl dem Geschmack als auch der Textur betrifft. Daher stellt der Aquanaria-Wolfsbarsch mit seinem milden und sauberen Geschmack die perfekte Wahl dar. Der Fisch ist von erkenntlicher Größe und fester Beschaffenheit, wie auch vom bekannten Gourmetkritiker José Carlos Capel so beschrieben. Dieses Kochrezept erlaubt außerdem die volle Ausschöpfung des Produkts, da die Wolfsbarschgräten verwertet werden.

WOLFSBARSCH IN NOISETTE-BUTTER

Die Noisette-Butter, oder auch „Haselnussbutter“ ist eine Butter, die durch einen Verdampfungsprozess unter Hitzeeinwirkung hergestellt wird. Dabei darf sie aber nicht anbrennen, nur der Wasseranteil soll reduziert werden. Das Ergebnis ist ein Produkt mit dunklerem Erscheinungsbild und dank der Maillard-Reaktion wird ein Aroma nach Haselnuss erzeugt, das in der Cuisine sowohl bei salzigen und auch süßen Rezepten sehr populär geworden ist. 

Diese Butter kann direkt als Soße oder auch mit Kräutern und Gewürzen verwendet werden. In diesem Rezept wird die Butter als Grundlage für die Tomatensoße mit Honig verwendet, um in Kombination mit dem Wolfsbarsch eine perfekte Einheit zu bilden.

KOCHANLEITUNG

Zur Zubereitung des Fisches:

  • Wasser, Salz und Zucker mit Mixer mischen, um eine gleichförmige Mischung zu erzielen.
  • In einer Schüssel die Fischfilets in die Salzlake einlegen und alles 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen (nicht zu kalt, > 0º C).

Zur Zubereitung der Infusion:

  • Das klein geschnittene Gemüse mit Schale in Schnellkochtopf geben und bei großer Hitze mit vorher erhitztem Olivenöl anbraten.
  • Wenn das Gemüse gut durchgebraten ist, die Gräten dazugeben und alles gut weiterkochen. 
  • Die Sojasoße dazugeben, um dem Ganzen Aroma und einen leicht salzigen Geschmack zu geben. Eine Minute lang einziehen lassen, dann mit Wasser bedecken, den Schnellkochtopf schließen und bei niedriger Hitze zwei Stunden kochen lassen.
  • Vom Kochfeld entfernen und für 24 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen, ohne dabei den Deckel abzunehmen oder den Druck herauszulassen. 
  • Am folgenden Tag die Brühe mit Hilfe eines Kaffeefilters filtern, um Unreinheiten zu entfernen.

Zur Zubereitung der Tomatenbutter:

  • Die Tomaten halbieren und entkernen. 
  • Die Tomaten in sehr kleine Würfel (Brunoise) schneiden und für später aufbewahren.
  • Die Butter bei mittlerer Hitze in einer Pfanne bräunen, dadurch wir das Haselnussaroma erzeugt. 
  • Wenn die Butter ganz gebräunt ist, (bitte Vorsicht: Nicht anbrennen lassen!), die Tomaten-Brunoise hinzufügen. 
  • Unter mittlerer Hitze 15 Minuten bräunen lassen. Die Tomate soll zum einen konfitürt und zum anderen durch ihren eigenen Zucker karamellisiert werden. 
  • Den Honig dazugeben und bei sehr geringer Hitze verarbeiten, damit nichts anbrennt. Die Mischung homogenisieren und dann die Tomatenbutter in den Kühlschrank (> 0ºC) stellen.

Kochanweisung:

  • Die Wolfsbarschfilets aus der Salzlake entfernen, mit Saugpapier gut abtrocknen und bei Raumtemperatur 5 Minuten stehen lassen. 
  • Antihaft-Pfanne erhitzen, einen Esslöffel Olivenöl dazugeben und kurz (etwa zwei Minuten) die Seite mit der Haut nach unten anbraten. Dann Hitze reduzieren und eine Minute weiterschmoren.
  • Den Fisch umdrehen und bei geringer Hitze mit einem Spritzer Olivenöl Picual 3 Minuten weiterbraten.

PRÄSENTATION

Auf einen Teller eine Quenelle (ei-förmige) Tomatenbutter zusammen mit einem Zweig Zitrus-Thymian legen. Den Fisch ohne Haut servieren. Die Haut in Olivenöl braten und als knusprigen Snack beilegen. Zuletzt die erwärmte Infusion (60 ºC) in Anwesenheit des Gastes hinzufügen.