LUBINA AQUANARIA CON TOMATE RAMILLETE EN MANTEQUILLA NOISETTE E INFUSIÓN DE SUS ESPINAS (José Luis Adan Caro)

Miranda Cocktail Bar (Madrid)
Lubina_Aquanaria_en_mantequilla_noisette

Ingredientes

Para la salmuera:

  • 150gr lomo alto de lubina Aquanaria sin ventresca
  • 400ml agua mineral
  • 15gr sal
  • 15gr azúcar

Para la infusión:

  • 250gr de espinas y vísceras (reservar el hígado, la grasa abdominal y las huevas)
  • 60gr cebolla blanca con cascara
  • 1 diente de ajo sin pelar
  • 50gr verde puerro
  • 50ml aceite de oliva virgen picual
  • 20gr rama de apio
  • 20gr nabo
  • 15ml salsa de soja
  • 1,5L agua mineral

Para la mantequilla de tomate:

  • 150gr tomate ramillete ecológico
  • 50gr miel de lavanda
  • 80gr mantequilla
  • 2gr sal

Varios:

  • 2gr tomillo limonero fresco
  • 15ml aceite de oliva virgen picual

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Jose Luis Adan Caro, autor de esta receta de lubina con tomate en mantequilla noisette, es un inquieto cocinero madrileño. Estudió en la escuela de hostelería de Aranjuez. Durante dos años, se formó en cocinas de hoteles tan prestigiosos como el Hotel Ritz 5* GL y el Hotel Sheraton Mirasierra 5*. A partir de ahí participó en muchos proyectos, formaciones y asesoramientos. También es blogger gastronómico. Actualmente es chef ejecutivo en Miranda Cocktail Bar

Es una receta muy elaborada que merece un producto a la altura tanto a nivel de presencia como de textura y sabor. Por eso encaja tan bien con la lubina Aquanaria, de sabor suave y limpio, gran tamaño y textura firme, tal como describen críticos gastronómicos de la talla de José Carlos Capel. Es, además, una interesante receta de aprovechamiento de las espinas de la lubina.

LUBINA CON MANTEQUILLA NOISETTE

La mantequilla noisette o mantequilla “avellanada” es mantequilla a la que por evaporación con calor (sin llegar a quemarse), se le ha eliminado la parte acuosa. El resultado es un producto de color más oscuro y con aromas a avellana, debido a las reacciones de Maillard, muy utilizado en cocina tanto en preparaciones dulces como saladas.

Esta mantequilla se puede usar directamente como salsa o acompañada de hierbas o especias. En esta receta se utiliza como base para hacer una salsa con tomate en ramillete y miel, para un plato de lubina, pescado con el que combina perfectamente.

ELABORACIÓN

Para preparar el pescado:

  • Ponemos el agua junto a la sal y el azúcar, batimos con la batidora para homogenizar la mezcla.
  • En un recipiente cubrimos con la salmuera el lomo de pescado, reposamos en la nevera durante 24h en frío positivo.

Para la infusión:

  • En la olla express ponemos todas las hortalizas sin pelar, troceamos y sofreímos a fuego vivo en el aceite previamente caliente.
  • Una vez bien tostadas las hortalizas, agregamos las espinas y tostamos bien igualmente.
  • Mojamos con la salsa de soja, para aromatizar y aportar un toque de salinidad. Reducimos un minuto y cubrimos con el agua. Cerramos la olla express y cocemos a fuego bajo, durante dos horas.
  • Retiramos del fuego y reposamos durante 24h sin destapar ni quitar la presión de la olla a temperatura ambiente
  • Al día siguiente filtramos el caldo obtenido por un filtro de café para eliminarlo de impurezas.
  • Levantamos a fuego medio y corregimos punto de sazonamiento
  • Ligamos sutilmente con un poco de harina de almortas, desligada en agua. Incorporamos al caldo, varillamos para evitar la formación de grumos y ligamos la infusión. Reservamos a 60º C.

Para la mantequilla de tomate:

  • Abrimos los tomates a la mitad y despepitamos.
  • Cortamos los tomates en brunoise muy fina, reservamos.
  • Tostamos la mantequilla a fuego medio (para que aporte matices aromáticos de avellanas)
  • Una vez tostada (ojo, no quemada) la mantequilla, agregamos el brunoise de tomate
  • Doramos a fuego medio durante 15 minutos, el tomate debe quedar a la vez confitado y caramelizado por los propios azucares del tomate
  • Agregamos la miel y trabajamos a fuego muy bajo para evitar que la miel se empanice. Homogeneizamos bien la mezcla y reservamos el tomate mantequilla en la nevera, en frío positivo.

Elaboración:

  • Sacamos el lomo de lubina de la salmuera, secamos muy bien con papel absorbente y reservamos a temperatura ambiente durante cinco minutos.
  • Calentamos la sartén antiadherente, agregamos una cucharita de aceite de oliva y marcamos el pescado por la parte de la piel a fuego fuerte dos minutos y posteriormente bajamos el fuego, cocinamos así un minuto más.
  • Damos la vuelta al pescado, cocinamos a baja temperatura tres minutos y rociamos con aceite de oliva picual

EMPLATADO

Ponemos en un plato una quenelle del tomate mantequilla y acompañamos de unos ramitas de tomillo limonero. Añadimos el pescado sin piel (la piel la freímos en aceite de oliva y hacemos un snack crujiente). Finalmente, ya delante del comensal, añadimos la infusión reservada a 60º C.