PRÉSENTATION « LE BAR : JOURNAL DE BORD » ET REMISE DU PRIX À LA DURABILITÉ AQUANARIA

By: Aquanaria,
2 avril, 2022

La présentation « Le bar : journal de bord », donnée par John Regefalk et Nahuel Pazos, chefs chercheurs de BCC Innovation – Centre technologique de gastronomie du Basque Culinary Center, et la remise du Prix à la Durabilité Aquanaria, ont été les activités centrales d’Aquanaria au congrès Madrid Fusión 2022

Aquanaria est une entreprise spécialisée dans l’élevage en haute mer de bars de grande tailleAvec la durabilité comme priorité, elle se présente comme une solution de remplacement durable au bar sauvage dans la haute cuisine. En 2021, l’entreprise a lancé un des projets dont elle est le plus fière : la  Forêt Aquanaria. Son objectif est de contribuer à la réhabilitation des versants ravagés par les terribles incendies de l’an dernier sur l’île de Grande Canarie.

EXPOSÉ : « LE BAR : JOURNAL DE BORD » 

John et Nahuel mènent depuis plusieurs mois une étude technique du bar d’Aquanaria et de ses utilisations gastronomiques et ils ont expliqué leur expérience dans la présentation « Le bar : journal de bord » avec une magnifique mise en scène et un plan parfaitement structuré en 5 parties :

1. Techniques de conservation

Ils les ont d’abord étudiées puis appliquées au bar Aquanaria. Certaines de ces techniques sont inspirées de traditions ancestrales, comme le dry aging auquel ils ont soumis les bars préalablement écaillés selon la technique sukibiki

2. Intensification des saveurs

Grâce à des techniques comme la salaison, le fumage à chaud et la déshydratation.

3. Procédés d’exaltation du goût et de texturation

Développement de produits comme le katsuobushi de bar pour faire du dashi et un savoureux bouillon déshydraté élaboré à base de découpes de bar fumées à froid, assaisonnées, lyophilisées et mixées avec du kombu, des shiitakes et de l’extrait de levure en poudre.

4. Utilisations créatives

Cette partie est sans doute celle qui a le plus attiré l’attention des assistants. Des propositions innovantes telles qu’un snack de bar à base de peau déshydratée et frite ou encore la brioche au bar, préparée avec de la graisse de bar à la place du beurre. Les chanceux qui ont pu les goûter ont été très surpris. Tout aussi étonnantes étaient les écailles desséchées et frites qui, pour la version sucrée, sont ensuite caramélisées. John et Nahuel ont expliqué que les écailles sont d’abord traitées à l’acide citrique pour éliminer les sels de calcium qui les recouvrent et ainsi les adoucir.

5. Pleine utilisation

Tout est bon dans le bar. Même la bile et les branchies, malgré leur grande amertume : en les mettant à infuser dans de l’alcool pur, ils ont obtenu un gin à l’hibiscus. Ils ont également présenté  de la charcuterie, de la soubressade et de la mortadelle élaborées à base de découpes de bar de haute qualité gastronomique. Les chefs ont mis en avant la qualité du foie de ce bar qui permet d’élaborer une délicieuse terrine de foie gras. Et enfin, un garum, un condiment popularisé à Rome et qui est obtenu de la fermentation de viscères de poisson. 

Toutes les propositions ont été présentées sur scène sur un chariot qui a éveillé l’intérêt des assistants et qui a été très photographié pendant et après la présentation. Une belle preuve du brillant travail et des efforts fournis par les deux chercheurs.

REMISE DU PRIX À LA DURABILITÉ AQUANARIA 2022

À l’occasion du congrès Madrid Fusion 2022, Aquanaria a remis le  Prix à la durabilité Aquanaria au projet lauréat de la deuxième édition. Ce prix vise à récompenser le projet, lié au domaine de la gastronomie, faisant preuve de la meilleure intégration des principes de développement durable du programme 2030 de l’ONU dans sa philosophie d’entreprise.

Cette année, le prix a été décerné à la coopérative galicienne Artesans da pesca. Cette organisation de pêcheurs utilise des engins de pêche traditionnels et respectueux de la mer. Ainsi, ils sont la preuve que « tant dans la pêche que dans l’aquaculture il existe des projets responsables qui œuvrent en faveur de la durabilité et du respect de la mer », comme l’a déclaré Pedro Sánchez, le directeur commercial d’Aquanaria, à l’occasion de la cérémonie.

Ce prix consiste en une somme de 4000 € à remettre à l’ONG de leur choixune sculpture fabriquée à partir de métaux recyclés par le sculpteur Mikel Aranburu et une invitation à visiter les installations d’Aquanaria aux îles Canaries

C’est  Roberto Rodríguez, le gérant de la coopérative, qui a été chargé de recevoir le chèque géant et la sculptureremis par Pedro Sánchez. 

ENGAGEMENT AQUANARIA

La durabilité et l’innovation sont les deux piliers fondamentaux d’Aquanaria. C’est pourquoi nous continuerons de miser sur des initiatives comme le Prix à la durabilité qui vient de célébrer sa deuxième édition. De même, nous continuerons de soutenir la réalisation d’événements de diffusion comme cette présentation issue de la collaboration d’Aquanaria avec le Centre technologie de gastronomie du Basque Culinary Center depuis 2021.

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